餘秋雨先生在《極端之美--書法、崑曲、普洱茶》列為中國、乃至東方的三大極品。這極品的評價是有五個維度的：獨有性、頂級性、具體性、共知性、長續性。 愛上普洱茶，會是一生的事情。這其中的原因有三：
一是功效。最生活化的細節是《紅樓夢》，哪天哪位小姐公子吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”，可見清朝貴族中普洱的盛行。“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”..........
二是口味。餘先生認為，普洱茶絕非“至淡”、“無味”，它是有“大味”的，如果一定要用中國文字來表述，比較合適的兩個字是：陳釅、暖潤。
三是深度。餘先生認為普洱茶豐富、複雜、自成學問的程度，在世界上，只有法國的紅酒可以相比。世上有許許多多的美食佳飲，品種單一，吃吃可以，卻缺少伸發空間，無法玩出大世面，也就成不了像模像樣的文化。號級茶、印級茶、七子餅，喬木、臺地、古樹，景邁、易武、班章，真的玩出了變化，玩出了花樣，玩出了文化。
但餘先生認為，普洱茶最大的玄機在於“發酵”。
一是大葉種古樹茶的生長環境中，活躍著微生物群，它們能保存並增加多酚類化合物，如茶多酚、茶醎、兒茶素等，再加上氧化酶，為普洱茶的製作提供了良好的原料。
二是製作過程中的發酵，採摘後的“曬青毛茶”在溼熱的條件下“氧化紅變”，經由茶葉的低溫殺青、輕力揉捻、日光乾燥，微生物一步步推進發酵的過程，不斷地滋生、呼吸、放熱、吞食、轉化、釋放，終於成就了普洱茶。
綠茶是在鐵鍋中連續翻炒殺青，達到提香、定型、保綠的效果，以高溫剝奪微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而不存在發酵。
烏龍茶製作時先鼓勵生物酶的活性，用輕度發酵提升香氣和口味後，隨即用高溫炒青烘乾，讓發酵停止。
紅茶的發酵程度更高，比較充分地待香待色，然後同樣用高溫快速阻止發酵。
烏龍茶、紅茶雖然也有發酵過程，卻不是微生物菌群的參與為主，實際上是一種“氧化紅變”。
普洱茶的發酵，在長年累月之間，無聲無息地讓茶品天天升級。微生物菌群列解著細胞壁，分解著有機物，分泌著氨基酸，激活著生物酶，合成著茶氨酸。。。。。。結果，所產生的茶多酚，茶色素，泛酸，胱氨酸、生物酶、以及汀類物質、果膠物質等等 ，不僅大大增進了健康功能，而且還天天提升著口味等 級。即使是上了年級的老茶品，也會在微生物菌群的辛勤勞動下，成為永久的半成品、不息的變動者，活著的生活。
發酵沉澱時間，發酵可以延續十幾年、幾十年，使茶品越來越具有時間深度，形成一個似乎是從今天走回古典的“陳化”歷程。有好茶，放著吧，十年後喝都行，不必擔心“不新鮮”。
漫長的時間也能讓美學展現出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年，老練一點的烏龍和紅茶也只能神氣地挺立三年。反倒是從原始森林走出來的普洱，原來野而不文、糙而不精的土著面貌，反而越來越光鮮，在微生物菌群年復一年的吞食、轉化、分泌、釋放中，反而變成了大潔大淨，大味，成為了“大自然的美學”，成為“生態文化”的典型代表，代表著未來。
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