多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。
（1）茶黄素（TF）
红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用。是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。
茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91；TF3与红茶茶汤也呈正相关，r为0.60。
茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。
茶汤中TF1、TF2A、TF2B及TF3具有不同的收敛性，其比例分别为1: 2.22 : 6.4 : 2.22；不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例，即使当总茶黄素量相同，加工成的红茶的收敛性也有不同，而TF2和TF3当量与感官审评评价之间的相关性比总茶黄素更好。
（2）茶红素 (TR)
是一类分子量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化物产物与多糖、蛋白质、核酸和原花色素的非酶促氧化反应的产物。茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的5%-19%。
茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
茶红素可分为三部分，即高分子量的TR-1、中分子量的TR-2和低分子量的TR-3。其中TR-3占干物质的13%-18%，呈红褐色、微有收敛性，在460nm处有较强的吸收，对茶汤滋味与汤色浓度起极为重要的作用。而TR-1（占干物质的2%-6%）和TR-2（占干物质的1%-3%）呈褐色，无收敛性，在460nm处吸收率较低，能使汤色变暗，滋味变淡。
阮宇成（1981）则将茶红素分为SI和SⅡ两类，SI对红茶茶汤的红艳色泽有积极作用，而SⅡ则对茶汤有促使其发暗的作用，因此，对红茶品质起消极的作用。
（3）茶褐素 (TB)
这是一类十分复杂的化合物，可分为透析性非透析性二部分，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸，糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗，是红茶汤“暗”的主因，其含量一般占红茶干物重的4%-9%。 TF、TR、TB三者比例对红茶品质的影响 。
红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。
汤色优次则决定了于上述三大色素的含量及组成比例，TF、TR含量高，比例较大（一般TF>0.7%，TR>10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良。如TF少，汤亮度差；TR少，汤红浅，说明发酵不足，而TB多，红暗不亮，说明发酵过度。
茶汤中TFs多，TRs高，加入牛奶后乳色一般粉红色，反之则会使乳色黄中带灰。这主要是由于牛奶中含有大量蛋白质，它们能与TR结合形成TR-蛋白质盐类，使红色转淡。如TF过低，便反映不出红茶鲜艳明亮的汤色。TF遇牛奶后，只有一般的稀释作用。
红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡残等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质极为重要的物质。
(4)冷后浑
茶多酚及其氧化产物TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。红茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后浑”现象，与红茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
冷后浑的形成主要是由于咖啡碱与茶多酚类的没食子基的H键缔合的结果，因此，pH值的升高、脱没食子基和脱咖啡碱均可使冷后浑的形成受阻。而这些成份正是茶汤品质的最主要物质，冷后浑的抑制将会对茶汤的口感造成不良的影响。 冷后浑的主要成分是TF、TR和咖啡碱，其比例为17:66:17。冷后浑络合物的组成分还包括可可碱、茶黄素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、三策啶、咖啡碱、没食子酸、鞣花酸、叶绿素、双黄烷醇、黄酮甙和矿物质等。 Naohiro Maruyama等（1991）经13C NMR分析测定了儿茶素类（L-ECG、L-EGCG）与咖啡碱形成的复合物，发现在儿茶素中，以L-EGCG和L-GCG与咖啡碱混合时，其8位上的氢与7位上的甲基氢的信号位移更大。
Powell等（1992）发现在茶乳酪形成过程中茶红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而黄酮醇苷约占2%。在茶乳酪形成过程中，TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱利于酚性物质包括TRs的沉淀。
TFs、TRs与咖啡碱的络合物，与茶汤的鲜爽度和浓强度有关，因此，从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色较鲜明，汤质较好。但对速溶茶生产，特别是冷溶型速溶茶如冰茶的生产带来一些困难。
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