珍珠爆浆泡芙
· 甜点属性：泡芙
· 甜点特点：黑糖珍珠 网红款 创新泡芙
珍珠爆浆泡芙
-1-
酥 皮
材料/
（苗林行 紫罗兰）低筋粉40
杏仁粉40
（总统）黄油40
糖粉40
操作步骤/
准备工作:
1. 将低筋粉、杏仁粉过筛；
2. 黄油提前常温软化；
①将黄油、杏仁粉、糖粉、低筋粉混合至无干粉状态。
②将成团的酥皮团放在油纸上，覆盖上一张新的油纸，用手轻轻按压平。
③ 用擀面杖将油酥面团隔油纸擀成厚度为0.1cm的均匀薄片。
△边缘处可折叠后再次擀平
-2-
泡芙体
材料/
名称重量（g）
牛奶250、（总统）黄油105、鸡蛋200g、
细砂糖10、盐5、（苗林行·山茶花）高筋粉150
* 准备一个内径5cm的圆形刻膜；
① 将细砂糖、黄油、牛奶，加热至沸腾。（一边加热一边搅拌）
②将沸腾的黄油混合物冲入高筋粉中，用蛋抽快速搅拌成团。
③将成团的黄油、高筋粉混合物倒入搅拌缸快速搅拌至触摸搅拌缸底部呈常温状态。
④将鸡蛋打散，少量多次加入搅拌缸中快速搅拌面糊至面糊呈现顺滑有光泽的状态。
⑤用圆形刻膜一端沾上干粉，印刻在铺上硅胶垫的烤盘上。
⑥将内径1.3cm的花嘴放入裱花袋，装入泡芙面糊，在硅胶垫上挤上与圆形印大小相同的圆形面糊。
⑦用勺子将顶部多余面糊向下压平。
⑧ 用圆形刻膜刻出与面糊大小相同的圆形酥皮。
⑨将油纸翻面并掀开，取出圆形酥皮轻轻覆盖在泡芙面糊正上方。
⑩ 烘烤，用上火200℃，下火180℃烘烤30-40分钟。
操作提示：
· 面糊制作过程中熟化时要让面团熟透；面糊打发后要乳化至水油无分离状态，且无颗粒物；
·面糊打发时选用常温蛋液可以让面糊更好地乳化；
· 面糊制作步骤中，面糊的温度降温后加鸡蛋是为了防止鸡蛋局部加热过熟，影响面糊的乳化；
· 做泡芙最关键的要素除了面糊的熟化与乳化，还有高温烘烤时膨胀至顶峰后转至低火烘烤，要烘烤透彻；
· 以上参考烘烤温度适合商用烤箱，若使用家用烤箱建议用上火200℃，下火180℃烘烤20分钟左右，泡芙表面明显上色后再将烤箱上火下火温度都下降到160℃烘烤10分钟，确保泡芙水分烤干，更酥脆。(文章中烘烤温度仅做参考，需根据每个不同的烤箱进行调节)
-3-
珍珠
材料/
名称重量（g）
珍珠豆100、水1000、糖粉200、纯净水130
操作步骤/
准备工作：
1. 将糖粉提前过筛
①在碗中加入糖粉、纯净水，用蛋抽搅拌均匀备用。（此步骤的成品叫糖水，珍珠煮制完成后使用）
②在锅中加入水煮沸，加入珍珠后转小火继续煮半个小时后，焖15分钟。（煮珍珠时要持续不停的搅拌防止沾底，且要保持水是沸腾的状态）
③将焖好的珍珠过筛且用凉水清洗干净。
④洗净过滤后放入糖水中浸泡，四小时内使用。（泡入糖水是为了防止珍珠氧化）
煮珍珠注意事项：
· 煮珍珠时选用大一些的锅子，方便搅动；
·因珍珠煮制过程较长，以上制作完成的糖水在开始组装前使用；
·糖水浸泡珍珠可保持珍珠软糯时间大约3小时左右，时间过了可用热水浸泡回软(但口感较差)；
· 煮好的珍珠最好在4小时内食用完；
-3-
珍珠爆浆奶油
材料/
名称重量（g）
（苗林行·紫罗兰）低筋粉20、玉米淀粉20、牛奶200、
蛋黄4（个）、细砂糖60、红茶碎12
（总统）淡奶油200、煮好的珍珠200
操作步骤/
准备工作：
1. 将低筋粉、玉米淀粉过筛；
①将牛奶、红茶碎倒入锅中，小火加热至60℃，盖上锅盖降至常温备用。
②将低筋粉、玉米淀粉、牛奶用蛋抽搅拌至无干粉状态。（一边倒液体，一边搅拌）
③将细砂糖加入牛奶混合物中搅拌至细砂糖溶化后加入蛋黄快速搅拌均匀。
④将冷却后的奶茶过滤倒入蛋黄混合物中，搅拌均匀。
⑤加热奶茶混合物使它变成浓稠状态。（一边加热，一边用蛋抽搅拌）
⑥将搅拌至浓稠状的奶茶混合物过滤，封上保鲜膜，贴面保存。
⑦将淡奶油打发至6成发状态。
⑧将打发后的淡奶油分次加入奶茶混合物中搅拌翻拌均匀。
⑨ 将珍珠从糖水中过滤出来，倒入爆浆奶油中，翻拌均匀。
-4-
组合
操作步骤/
①将烤好的泡芙壳底部中心位置戳一个洞，将珍珠爆浆奶油装入裱花从戳好的洞挤入。（挤至泡芙底面有微微隆起即可）
②将挤入珍珠爆浆奶油的泡芙正面均匀蘸上巧克力甘纳许。（巧克力甘纳许操作可点击 ☞脏脏月饼查看）
③用筛网撒上可可粉。
⑫ 完成。
组装步骤需注意：
· 以上配方可完成10个成品；
· 保存方式: 密封冷藏可保存3-5天，密封冷冻可保存1个月；
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