價值千萬的底料配方蝦吃蝦涮（桂馥蘭馨鍋）
香料
香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。
配料陽春砂 色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生薑、蔥綠各200克。
炒制流程
1、稱取香料碎3斤置於密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗乾淨，無需晾乾，即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、薑片、蒜米，中火炸幹後撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘後，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩餘的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘後停火即成蝦火鍋底料。
走菜流程
1、南美白蝦（規格為40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。2、甜玉米1根煮熟後切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然後與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、薑末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜。4、上桌後無需加熱，先吃蝦，然後加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆製品等。
製作流程
1、炒好的蝦火鍋底料（桂馥蘭馨型）。
2、南美白蝦開背，油炸至金紅色。
3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。
4、客人吃完大蝦可添湯涮食其他菜品。
配香料的成就感正在於此！
楊師傅：香料為何打成中粗碎？為什麼以這種方法來清洗？
劉師傅：第一，香料若打得太碎，則涮菜時容易粘到食材上，而中粗碎在炒料和涮菜過程中既能出香味，又可以輕鬆抖落，也便於用密漏打撈出來。第二，打碎的香料需洗掉泥沙與粉塵，否則炒好的料口感牙磣，容易發苦。若將香料粉納入盆中漂洗，則難以快速濾掉沙塵，效率太低，這種隔著密漏沖刷的辦法則快捷很多。
謝師傅：炒料過程中為何不加冰糖？
劉師傅：與川鍋炒料相比，我所加的油料佔比較小，因此若再添加冰糖，底料會變得粘稠，很難炒勻。於是，我將調糖的步驟轉移到炒蝦時，這樣更容易掌握口味。
楊師傅：花椒、麻椒為何需用啤酒泡發？
劉師傅：乾花椒、麻椒直接炒料容易糊，用啤酒泡發則能解決這個問題，而且還提升了香氣。
陳師傅：香茅草特別輕，配香料時，250克的分量會不會過大？
劉師傅：蝦與香茅草是絕配，因此一開始炒料時，我投入了1斤香茅草，口味的確鮮明，但卻香過頭了，回口有一股類似肥皂的氣息，後來我們減少分量至250克，香味正好。
楊師傅：燉涮鍋的難點在於主菜與涮菜底味是否一致，此款火鍋一開始吃蝦底味適中，後來添湯涮菜仍然適口，這是怎麼做到的？
劉師傅：此菜炒制時所調底味其實偏重，這樣才能確保加湯涮菜後味道正常，但大蝦由於被炸脆了外皮，已經定味，所以短時間的翻炒不會變得口味過重。
謝師傅：為何使用蔥綠而非蔥白？
劉師傅：蔥的綠葉香味更濃。
陳師傅：我是一名川式火鍋炒料師和經營者，在我看來，這款底料中的香料分量過大，炒好的料口味不會發苦嗎？
劉師傅：是的，在川鍋炒料師看來，這個香料的分量太瘋狂了，但是大家忽略了一點，川式火鍋調鍋底時既加底料，又加老油，而且兩者用量都不小，底料需半斤，老油一般需要3-4斤，而一份蝦火鍋只需要100克底料，無需老油，因此炒料時所用的香料分量必須要大一些，否則加湯後整個鍋底變得十分寡淡，索然無味。另外，3斤香料經過沖刷會流失一部分，若晾乾再過稱，最多剩餘2.5斤。
至於口味發苦的情況，我的確曾遇到過，但不是因為香料分量過大，而是由於香料沒有用清水沖洗，直接下鍋後被熱油炸糊，或者花椒沒有經過啤酒泡發而直接投入鍋中。
曾經有位朋友想推蝦火鍋，我給他這個配方後他一開始不敢下鍋，反覆來電話確認後才投料炒制，做出的樣品口味非常好。因此，請感興趣的同行打消疑慮，大膽試製。
陳師傅：靈草、霍香、排草氣味差不多，一起使用會不會互相壓制？
劉師傅：它們都屬於輕型香料，但仔細聞上去，香型各不相同。摻在一起打碎後所散發的香味，跟其中任何一款香料都不一樣，這說明它們沒有互相壓制，而是融合出一股新的香氣。配香料的成就感不就在於此嗎？
飄香毛肚版底料
調料：
菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫縣豆瓣1.5千克，幹辣椒250克，生薑100克，大蒜子200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟500克。
香料：
八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，丁香5克。
初加工：
菜籽油煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，幹辣椒入沸水鍋中煮約２分鐘後，撈出剁成蓉，即成餈粑辣椒。生薑拍破，大蔥挽結，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
炒底料：
1、炒鍋置中火上，倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣炒幹、辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用，隨即下入用酒泡過的香料小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
調湯底:
鍋入菜籽油，入幹辣椒150克，花椒25克炒香備用。另起鍋放入炒好的火鍋底料100克，倒入鮮湯2500克，調入雞精、味精，撒上炒香的幹辣椒和花椒，倒入火鍋專用鍋中即可。
技術關鍵：
1、郫縣豆瓣和餈粑辣椒要慢慢炒幹水汽。
2、加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用，而加入醪糟汁，則能促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分溶入油中，並能除去某些香料中苦澀味。
3、火鍋底料炒好後，上面有一層浮油，可將其打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用。
無渣底料
原料:
幹辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,冰糖750克，老薑2.5千克，蒜瓣1.5千克，菜油12千克。
香料面:
三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃梔子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻類植物，其果、種子、花皆有特殊香氣。多產於西昌川興鎮一帶，市場價 8－10元／公斤）10克。
製法：
1、選幹辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去餘水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2釐米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成餈粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。
2、花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖搗碎；豆豉蓉用黃酒稀釋後待用（用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發苦）。
3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的餈粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然後下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。
4、將餘下的油和餈粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
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