点右上角关注头条号“新区白洋淀”带你走进最真实的河北雄安新区，最真实的华北明珠白洋淀！第一时间了解河北雄安新区雄县、容城县、安新县大事小情
我的家乡在河北雄安新区容城县小里镇东小里村，村里制作的豆腐以质地细嫩、美味可口远近闻名被称为“小里豆腐”。容城、徐水、安新三县城的饭店点名要“小里豆腐”，招待亲朋好友，豆腐是必上的一道美味。“小里豆腐”之所以出名主要源自于有一口独特的苦水井，用其井水制作的豆腐不仅美味可口，而且产量也高。
小时候，村里每个生产队都开有豆腐坊，每个豆腐坊都要去拉苦水。我们也曾跟着队里的拉水人去看过这口神奇的水井，这口井位于村中一户人家的院里，井口直径大约一米左右，井台高出地面约半米，整个井壁用青砖砌成，水位距地面三米多，用辘轳提水，井水喝到嘴里感觉有一股苦味。拉水的人从早上到中午络绎不绝，主家适当地收点水费，一过中午，主家就不再让打水，说是要涵养水源，过度取水，会影响水质。那时候的我也很好奇，这苦味的井水居然能点豆腐，觉得好神奇啊。上高中学了化学，才知道那井水是卤水，含有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等成分，是作豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结。
一到腊月二十三，队里的豆腐坊就对农户开放了，于是家家户户利用豆腐坊加工做豆腐，借这个机会，我目睹了制作豆腐的全过程。做豆腐通常需要二至三人，是一种辛苦活，更是一种技术含量高的活，大部分时间要在充满水蒸气的房间里劳作。
1、泡豆。选择饱满，色泽好的黄豆，计好量，用水清洗，然后放在桶里，倒入清水浸泡，一般十二小时即可，泡好后，搓成豆碴，去掉皮。
2、磨豆。将泡好的豆碴，用小勺倒进石磨的入口，那时候都是毛驴拉石磨，给驴蒙上双眼，毛驴就老老实实、不紧不慢地拉磨转圈。
3、虑浆。预先烧好开水，将磨好的豆浆倒入大水桶，然后倒入适量开水，搅拌大水桶内的豆浆，这时会有大量的泡沫升上来，赶紧用大勺把这些泡沫舀出去倒掉。然后将豆浆分批次倒入细一点的老粗布包袱，再收口，一点一点挤出豆汁。一共挤三遍，再换下一批豆浆，也不能太用力，免得粗豆渣挤出来，豆腐发渣。
4、点卤。将挤好的豆汁倒入大烧锅，加适量清水，大火烧开。烧开之后，留微火，然后用长柄勺，边施卤水边慢慢搅动，目的是让卤水均匀散开，使豆腐凝固结块。这是做豆腐过程中技术含量最高，也是最难控制的一个环节。整个施卤水的过程大概需要二十分钟，卤水每次倒少量到勺中，然后慢慢的，从上而下，由表及里，沿着一个方向缓缓搅动，之后静静等待一会，再次施卤。慢慢地豆腐开始一片片凝固了，浅绿色的豆腐水与凝固的豆腐分离了，随着继续施卤水，就有大块大块的豆腐凝固了。
5、成型。将老粗布包袱铺在多根高粱杆制作的方框上，下面的底由几块长竹板制成。将方框和竹板底放在大盆上面，先用大勺将已有凝固的豆浆倒进方框里。再将粗布包袱四个角合起来，用一个小面板轻轻压几下，上面放一个稍重一点的小石磨，等待滤水。几分钟后，过滤差不多了，打开包袱，就可以吃到鲜美的豆腐了。拿把刀子顺着一个长直尺把整块豆腐切成长宽大概十二三厘米的小方块。通常一斤豆子，二斤豆腐是一般的标准产量。使用苦水井的卤水点制，豆腐产量通常高一些，一斤豆子能达到二斤半的产量。
把豆腐挑回家后，将鲜豆腐放到水桶里，加上清水泡着，尽量保鲜，一般能吃上半个月左右。傍晚，把十几块鲜豆腐放到屋外的蔽帘上，由于夜间天气寒冷，第二天早上就冻成了硬邦邦的冻豆腐，再放到冷屋里，保存的时间更长些，用时再用水化开。还有就是把鲜豆腐切成薄片，用油煎一下，放到小瓮里，撒上盐，做成腌豆腐。此外，家家都做豆腐泡，把豆腐切成小块，放到油里炸，炸成豆腐泡做烩菜用。在家乡，无论是拌豆腐、腌豆腐，还是白菜炖豆腐，对于人们来说那都是美味。
八十年代初期，随着河水干涸，那口井的水渐渐枯竭。家乡豆腐从此改用石膏制作，尽管使用了现代化的工艺，但还是缺少了当年苦水点卤的味道。如今离开家乡三十多年了，我依然保留了爱吃豆腐的习惯，每当看到那白嫩的豆腐，就常常想起我的家乡，想起家乡的“小里豆腐”。
点右上角关注头条号“新区白洋淀”带你走进最真实的河北雄安新区，最真实的华北明珠白洋淀！第一时间了解河北雄安新区雄县、容城县、安新县大事小情
閱讀更多 新區白洋澱 的文章
