民间风味家常菜11道菜品制法详解
11道民间风味家常菜
滋味土鳝鱼
☟
原料：土鳝鱼300克青笋150克红小米辣圈、青花椒各20克姜米、蒜米各15克辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升啤酒、藤椒油、熟菜油各适量
制法：
1.把土鳝鱼宰杀治净，剁成5 厘米长的段后，投入温水锅烫一下，捞出待用。另把青笋切成丝，投入加有盐的沸水锅汆一水，然后捞入盘里垫底。
2.锅里放熟菜油烧热，下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下，等放入鳝鱼段一起爆炒出香后，加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味，起锅前淋入藤椒油，最后放到垫有青笋丝的盘里便好。
葱香猪肝
☟
原料：鲜猪肝200克韭黄节150 克葱花120 克菜心100克泡姜片、泡椒节、野山椒碎、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、野山椒水、鸡精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适量
制法：
1.猪肝切片后，纳碗加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆。
2.净锅掺水烧开，先下韭黄节和菜心焯断生，捞出来放窝盘里垫底；另把猪肝片入锅焯断生，捞出来待用。
3.把锅洗净了上火，放猪油烧热后，下泡姜片、泡椒节、野山椒碎和蒜片炒香，掺入适量的鲜汤烧开后，下猪肝并加放野山椒水、盐、胡椒粉和鸡精调味，接着勾二流芡，起锅盛入垫有韭黄节的盘内，最后撒葱花并浇烧热的化猪油，激香即可上桌。
搓椒火巴泥鳅
☟
口味：煳辣酸香味
制法：
1.把泥鳅宰杀治净，纳盆后加姜片、葱节和盐稍加码味。
2.净锅里放香料油烧热，下糍粑辣椒、姜片、大蒜、泡椒、豆瓣和火锅底料先炒香，待掺入适量鲜汤熬3分钟后，打去部分料渣，另把泡菜片、魔芋条和泥鳅加进去稍煮，然后一起倒入高压锅里，上火压6分钟后，盛出来装窝盘里。
3.最后在泥鳅上边撒些搓椒，浇热油激香即可上桌。
老板栗烧猪尾
☟
原料：猪尾400克板栗100克红美人椒节30克红油豆瓣酱20克香辣酱10克干辣椒节、姜片、葱花、八角、桂皮、盐、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.把猪尾治净并斜刀剁成节，入沸水锅里飞一水便捞出来待用。另把板栗煮熟，剥去壳及内皮。
2.净锅放油烧热，下八角、桂皮、姜片和干辣椒节先炒香，再放入猪尾、豆瓣酱和香辣酱炒匀，掺入清水1升并放盐、味精调好味，再倒入高压锅压至猪尾软熟待用。
3.临出菜时，把猪尾和板栗一同入锅，加红美人椒节烧至汁浓时，淋香油并撒些葱花，即成。
农家扣酥肉
☟
此菜借鉴了农村九大碗的的制法，乡土味浓，老少皆宜。
原料：小酥肉200克水发黄花菜、水发海带丝、压好的芸豆各100 克葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤各适量
制法：
1.把小酥肉放在碗底垫底，再依次填入黄花菜、海带丝和芸豆，等灌入以盐、味精、鸡精和胡椒粉调味的鲜汤后，入笼蒸1小时，取出来翻扣在青花海碗内备用。
2.锅里掺鲜汤烧开，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调好味，出锅倒进装酥肉的海碗，最后撒葱花便好。
小肚炒韭花
☟
原料：猪小肚300克韭菜花100克小米椒圈30克姜丝5克盐、酱油、味精、香油、菜油各适量五香卤水1锅
制法：
1.把猪小肚治净，先放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，切成丝；另把韭菜花切成段。
2.净锅放油烧热，放入姜丝、韭菜花段和小米椒圈稍炒后，再放小肚丝一起翻炒匀，出锅前加盐、味精和少许的酱油，炒香后淋香油，装盘即成。
绝味甲鱼
☟
原料：甲鱼1只（约1000克） 土豆块500克四季豆节200克泡姜丝50克泡椒节20克农家自制豆瓣酱、盐、白糖、味精、鲜汤、自制甲鱼油各适量
制法：
1.把甲鱼宰杀治净，剁成块投入沸水锅，汆至断生便捞出。四季豆另入沸水锅里汆熟待用。
2.净锅上火，放自制的甲鱼油烧热后，下泡姜丝、泡椒节和农家自制豆瓣酱炒出香味，再下甲鱼块和土豆块稍炒，等到掺入适量鲜汤并加盐、白糖和味精调味后，倒入煲仔内下四季豆节，同烧至入味便可端煲上桌。
说明：自制甲鱼油，是一种专用于烧制甲鱼菜的复制油，是用纯菜油在锅里加多种蔬菜料炼制后，再下酸菜、豆瓣酱、泡椒、泡姜、甜蒜等炒至干香，滤去料渣而成。
红烧肉烧西瓜皮
☟
原料：猪五花肉500克西瓜皮400克红美人椒节30克干辣椒节、姜片、八角、桂皮、盐、黄酒、白糖、酱油、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成3厘米见方的块，下入八成热的油锅炸至色金黄时，捞出。另把西瓜皮削去表皮切成块。
2.锅里放少许的油，先下干辣椒节和姜片炒香，等放入肉块并掺入适量清水后，加盐、黄酒、酱油、白糖、八角和桂皮，小火煨至肉块软熟时，才放入西瓜皮同烧至入味，最后加入红美人椒并收浓汤汁，出锅便装盘。
红烧老南瓜
☟
原料：老南瓜500克干辣椒节、葱花、盐、白糖、酱油、色拉油各适量
制法：
1.把老南瓜削皮并切成小块，待下入烧至六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。
2.锅里留少许油，先下干辣椒节炒出香辣味，放入南瓜并掺水300毫升后，加盐、白糖和少许酱油调味。见锅里的汁水快干时，出锅装盘并撒上葱花，即成。
橙香金排
☟
口味：橙皮蒜香味
制法：
1.将猪排骨剁成10厘米长的节，纳盆后加少许松肉粉和姜汁码味20 分钟，再用清水冲洗净。
2.排骨沥水纳盆后加橙皮水、橙皮末、洋葱大蒜水、糯米粉、蒜香粉、生粉、吉士粉和鸡蛋液，拌匀腌味6小时。
3.临出菜时，先把猪排骨下锅炸至色金黄，捞出来装盘后，另外把炒香的橙皮块、蒜片放上面即成。
酱肉夹饼
☟
原料：猪五花肉500 克荷叶饼12只冰糖色、香料（八角、草果、小茴、香茅草、香叶、山柰、桂皮等）、葱花、大豆酱油、盐、味精、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉烧皮并刮洗干净，入沸水锅汆水后捞出，等到在肉皮的表面抹少许的糖色后，下油锅炸至表皮色金黄，捞出待用。另把香料用清水泡一下捞出。
2.净锅放少许的油烧热，下香料炒几下便掺入适量的清水，另外加入糖色、大豆酱油、盐和味精，然后把五花肉块放进去，卤至软熟便捞出。
3.把五花肉块切成大片，定碗以后再淋适量卤肉时的原汁，入笼蒸10分钟取出来，翻扣在小笼内并撒些葱花，随后配荷叶饼一起上桌。
閱讀更多 原生態食堂 的文章
