叫花鸡，因金庸小说《射雕英雄传》而广为人知。遥想当年，武林江湖腥风血雨，古灵精怪的黄蓉，凭借着自己做的香喷喷的叫花鸡，征服了丐帮帮主洪七公的胃。在现实生活中，叫花鸡是江南常熟、杭州一带的地方名食。
前几年，四川广安武胜的一个小伙子，从江南学得叫花鸡的技术后，带回巴蜀，自己琢磨研究，创制出了2.0 版叫花鸡，并在成都市中心的武侯祠大街开起店铺，卖69 元一只。9平方米的小铺子，一天生意最好时，能卖出400 多只叫花鸡。傲娇的“叫花鸡”昂首高歌，从华东地区一路西进，飘香至巴蜀大地。
沧海一声笑，江山代有英才出。叫花鸡在巴蜀，却遇到了劲敌，那就是：叫花鱼！
宜宾大厨在川内，向来以善烹河鲜而出名。该市钓鱼轩酒楼的厨师长刘均伟，有着多年的从厨经验，他创新地推出了让人眼前一亮的叫花鱼。
叫花鱼在端上桌时，需要由服务员用小锤子敲去外边的泥壳，再揭开铝箔纸和荷叶，然后，一条香味四溢、肉嫩鲜香的江团，如变魔法般出现在食客的眼前。
“叫花鱼”叫板“叫花鸡”，究竟谁将笑傲餐饮江湖呢？
叙府叫花鱼
宜宾钓鱼轩酒楼是当地的一家知名餐饮企业，以经营各式河鲜及家常菜为主。“叙府叫花鱼”，正是该酒楼的一道特色菜。
两年前的一天，钓鱼轩酒楼的厨师长刘均伟，脑子里忽然灵光一闪——食客都知道叫花鸡这道名菜，那么，能否据此做出叫花鱼来呢？想到就做。刘均伟找来各种原料，按照制作叫花鸡的传统手法来制作叫花鱼。刚开始试制时，由于鱼没怎么调味，而且造型也没有进行雕饰，做出来的叫花鱼味道不甚可口，外形也比较粗犷。刘均伟是一个好学上进的大厨，他对这道菜不断进行改进。刘均伟将宜宾芽菜、泡海椒、泡生姜炒成馅料，填在鱼腹和鱼身刀口处，这样既可以去鱼腥，又可以增加味道。而在最后用泥巴包裹成鱼形后，还手工雕刻出鱼鳞、鱼鳍等细节部位，让烤出来的叫花鱼栩栩如生。
叫花鱼在酒楼里推出后一炮打响。尽管卖100多元一条，但点食此菜的食客络绎不绝。由于制作此菜，耗时费力，故需要提前预订。
温馨提示：“叙府叫花鱼”原料配比和详细制法请参阅《四川烹饪》杂志04期P23页。
传统叫花鸡
传统叫花鸡，又叫黄泥煨鸡，以江苏常熟和浙江杭州制作的最为有名。它是以嫩母鸡为主料，用荷叶包裹后，再取黄泥包裹，置火上煨熟而成。烤好的叫花鸡，肉质细嫩，香气扑鼻，还可以依食客的口味，蘸食甜面酱或椒盐蘸碟。
说明：主料宜选用头小体大、肉质细嫩的母三黄鸡。
温馨提示：“传统叫花鸡”原料配比和详细制法请参阅《四川烹饪》杂志04期P20-23页。
2.0 版叫花鸡
在熙熙攘攘的武侯祠大街，深藏着这家“洪七公叫花鸡”。店不大，9平方米，却布置精巧。
“叫花鸡……叫花鸡……”
一店小二，身着乞丐服，头戴济公帽，腰挂葫芦儿，手捧叫花鸡，立于门前，吆喝引客。不时有来自天南地北的游客，好奇地前来一探究竟。
“客官，这边请。”
这一店小二名叫陈实，四川广安武胜人氏。于2015 年底，在此地开起了这家叫花鸡店。他家此前经营小吃，一次陈实的家人去江浙一带旅游，偶然吃到那里的叫花鸡，很感兴趣，但味道不是很合自己的口味。于是，他们在回到四川后，就琢磨如何改良叫花鸡的口味，以使其更适合巴蜀人的味蕾。陈实和他的家人对叫花鸡进行了“升级”。
改良烤鸡的炉子
他们研制出了一种特殊的电烤箱。其外表以不锈钢为材质，整体呈长方体，面上架有十四块凹形长条钢板，每条钢板上面可以摆放三个包裹好的叫花鸡泥坯。钢板底下，则是通过电流传导来加热。加热的温度一般在200℃~300℃，最高可达400℃。长方体的一侧，则有数个开关来调节火力。在旁边的墙上，挂着检测烤具温度的测量仪。
重视原料的选择
他们以半年以上的放养土鸡为主要原料，并和重庆一家养殖公司建立了合作关系，由他们专门养殖土鸡并负责宰杀和运输。
腌渍有讲究
他们在腌渍鸡时，所用到的香料和调料多达28种，其中包括桂皮、八角、丁香等香料，也包括盐、鸡精、味精、料酒等调味料。把腌料在鸡身里外抹匀后，置常温下腌渍至少24小时，然后选用青绿色的干荷叶，把码好味的鸡身包裹起来，外边再用牛皮纸包扎，接着才用事先搅湿的黄泥裹在牛皮纸的外边。最后摆在电烤箱上面进行烤制。
烤制温度的把控是关键
烤制时，先大火烤2小时，再改小火煨1小时。在这过程中，火力的调控和时间掌握很考手艺，若是火候和时间不到，那么烤出来的叫花鸡会有很多水分，吃起来口感不好。只有把叫花鸡的水分尽量烤干，剩下多的油分，这样的叫花鸡吃起来才油润。
烤好的叫花鸡摆放在一边保温，等到有食客点食时，只需由店员当着食客的面，敲去外面的干泥，解开牛皮纸和干荷叶，便可享用里边香味四溢的鸡肉了。
不管怎样，从江南传统叫花鸡到巴蜀2.0 版叫花鸡，再到宜宾“叙府叫花鱼”，我们看到了中国从厨者的聪明才智和灵心巧手。
郭蓉/文 黄靖/图
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