日本东京大学教授池田菊苗在1908年时，从海带汤中发现了鲜味物质“麸胺酸 ”，与钠离子结合为麸胺酸钠，就是市售“味精”的主要成分。根据国际鲜味资讯中心统计，人们每天从蕃茄、乳酪、酱油等天然食物或发酵食品中摄取到的麸胺酸约有10～20克 ，而烹调食品中添加的味精量，约为0.3～0.5克，以摄取量佔比的角度来说，味精的安全性是不足为虑的。且直至今日，各国持续研究，包括2000年美国哈佛大学医学院教授Geha的研究成果，都无法证实因食用到味精所以“口干舌燥或嘴唇感到刺痛”的“中国餐馆症”存在。
虽然不用担心味精的安全性 仍须注意钠含量
但即使味精作为食品添加物的安全性已不足为虑，但是添加味精的同时，你更应该注意的是钠离子的摄取量。
烹饪时加入味精，味精溶在水中会水解成“游离麸胺酸”和“钠离子”，而“游离麸胺酸”会与我们口腔裡的味觉受器结合，味觉受器便会向大脑传递讯号，让我们觉得食物特别鲜美；分解后的“钠离子”则会进入到我们的身体中，成为日常吃进的咸味之外，容易被忽略的“隐藏钠”。
摄取过多钠离子 才是口渴和不舒服的主因
当烹调料理时，加了盐又加了味精，由于盐和味精都含有钠离子，加总起来就容易让人有钠离子摄取过量的状况，而过多被分解出来的钠离子，才是让有些人吃了味精容易口渴、身体有不舒服反应的主因！
简单来说，使用味精更要注意盐巴的添加量！事实上，鲜味物质还是重要的减钠工具，透过麸胺酸钠的“鲜味”可以替代部份盐巴的用量，在使用味精的同时，其实可以将料理中添加的盐量减少。有专家建议，成年人每天的钠摄取量最好不要超过2400毫克，2400毫克的钠也就是大约等于6克的盐，或者是18克的味精。因此在使用盐巴与味精调味时，就必须特别注意一天三餐的使用量不要超过此用量。
如今市面上还有一种高效型的的高鲜味精，其中的主要成分除了麸胺酸钠，还会有“5’–次黄票呤核甘磷酸二钠（IMP）、5 ’–鸟票呤核甘磷酸二钠 （GMP）”这2种核甘酸，这2种核甘酸所能提供的“鲜味”是一般传统味精“麸胺酸钠”的40、160倍，混合味精添加使用，更会有加乘效应，所需要的量比单独添加更少。
若您家中使用的是高鲜味精，则更需要注意用量必须比一般味精再减量，因为高鲜味精只需要很少的量，就能让食品鲜美可口，适量使用更可降低一般食品中盐巴的添加量，达成减钠的健康目标。但若是未注意用量，则一样会有钠超标的可能性。请记住，任何调味品本身虽然都没有安全疑虑，同样需要重视的是，适量就好
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