巴马黑米蒸腊肉做法
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创意思路:
借鉴粉蒸肉的思路,在腊肉上裹满炒香的巴马黑米粉,装入南瓜盏内蒸透,腊肉咸香,米粉脆香。
制作流程:
1、巴马黑米加盐、香叶、八角炒熟,打碎成粉。腊肉蒸熟切片,沾上黑米粉。
2、摆入南瓜盏里,复蒸五分钟即可。走菜速度很快。
珊瑚美人臂做法
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批量预制:
1、白萝卜去皮,切成长20厘米、宽8厘米的块,汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。
2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后,放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动,即可取出。
走菜流程:
1、将萝卜摆入盘中,放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。
2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后,淋到萝卜上即可走菜。上桌后,服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块,方便客人夹取。
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