眾所周知啊，臘肉在製作時就已經用了大量的鹽，所以烹飪的時候最好不要放鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉，可以將臘肉多炒一會兒再放入蔬菜，這樣也可以起到給蔬菜調味的作用。

與這些蔬菜搭配是很健康。

有科學研究表明，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。

臘肉與葡萄草莓等水果搭配

據糧油市場報瞭解，有專業人士表示，中華獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿和草莓均能抑制亞硝基脯氨酸的內源性合成，且抑制效果優於單純用維生素C的效果。偏愛臘肉的朋友不妨在進食臘肉時，隨餐吃上兩百克左右的上述水果，也可以將臘肉的致癌風險降低。

所以，在科學的範疇下吃臘肉，不會致癌，放心吧。

《糧油市場報》官方賬號首發於在悟空問答！11.17

糧油市場報

臘肉是很多人都比較愛吃的美食，當然我也愛吃，尤其是湘西臘肉和四川廣元的臘豬肉。臘肉的”臘“字透露出了重要信息，那就是臘月裡用年豬肉製作的肉製品，等到第二年春節時再吃的。臘肉源自古代和近代我們沒有靠譜的冷藏冷凍設備時期，我們的先輩們無法安全的儲藏肉類食物，為了避免肉類的快速腐敗變質而創造出的一種肉類加工工藝，這在全國各地尤其是南方溼熱的地區尤為盛行，當然在世界其他國家也有類似的肉製品，比如西班牙的伊比利亞火腿、德國的燻腸等等。

臘肉，可以是具體的指一種肉類食物，也可以代表一類加工肉類食品，比如鹹肉、臘魚、臘腸、燻臘腸、風雞、板鴨、風鵝、臘豬手、金華火腿、宣威火腿、鹹魚.......它們有基本的共同特點，就是用多量的鹽，或添加其他香料來醃漬禽畜肉類或魚類，用於常溫長時間儲存。真正的農家臘肉臘魚，是需要在初步醃漬和熏製後掛在自家火塘上方的房樑上，經過一年燒火做飯時的煙熏火燎，到了臘月和正月的時候用來款待家人和親友的。

書歸正傳，臘肉是名副其實的美食，但可惜不適於健康食品，甚至很多臘肉或鹹魚還是致癌物含量較高的食品。開篇時，我也承認自己愛吃，但僅僅是喜歡臘肉的風味，還能夠剋制自己，基本上每年只是吃三兩次，每次也就吃幾口品嚐一下，找找感覺而已。是不是很多人會覺得，真虧！

臘肉在加工的時候會用大量的鹽來醃漬，這是最基本的做法，當然有些現代的小作坊也會添加亞硝酸鹽，這樣防腐的效果更好，尤其是一些小餐館進貨的便宜臘肉，根本不是醃漬很久的肉類，而是用食鹽、亞硝酸鹽、色素和燻肉香精混合醃漬的，很重很溼的那種。

臘肉加工和陳放的過程中，用高鹽和煙燻的方法來防腐處理，之後肉類就進入了緩慢的脂肪分解和氧化的過程，臘肉的香氣主要來自於脂肪，所以越陳年的臘肉或火腿越香。但是在這個過程中，肉類的蛋白質、脂肪、維生素等營養素是逐漸損失的。在細菌的作用下，肉中天然存在的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，這是天然的亞硝酸鹽，不是人工添加的，此時臘肉的風味開始變得濃郁。其實，食物中微量的亞硝酸鹽並不可怕，也正是因為有了亞硝酸鹽才有了食品工業。但讓人擔憂的是亞硝酸鹽和肉類蛋白質的分解產物——胺，結合為亞硝胺，這是真正的致癌物！

檢測研究發現，鹹魚、臘肉、燻臘腸等食物是亞硝胺含量最高的食物。這又快到年節了，那鹹魚、臘肉、臘魚、臘腸這樣的美食還讓不讓人吃了啊！？我還是給出一些中肯的意見吧：

1️⃣能忍住不吃當然最好（對有些人來說基本沒戲）

2️⃣能少吃就少吃（有點痛苦吧？）

3️⃣要吃就吃真正的臘肉，不圖便宜！

4️⃣吃的時候一定要去除表層的氧化脂肪

5️⃣臘肉片用沸水焯燙後再炒可以去除一部分亞硝酸鹽和亞硝胺（基本等於沒說，人家吃的就是那個味兒，呵呵！）

6️⃣吃臘肉、臘魚、臘腸等食物的時候，儘量多吃一些維生素C和其他抗氧化物含量高的食物，如顏色鮮豔的蔬菜和水果，而且不宜與過於辛辣的調料一起烹製，以免刺激消化道黏膜；多喝水也可以加快有害物質代謝。（很累是吧？還有更悲催的呢！）

7️⃣吃臘肉等醃漬肉類食物或酸白菜、酸豆角等醃漬蔬菜的時候，建議不要喝酒，尤其是白酒，因為酒精攝入過多會損傷胃黏膜和肝細胞，降低機體抵禦有害物質的能力。這才是最讓人絕望的呢！因為很多過年有吃臘肉、臘魚風俗的地區，年節的時候會親朋好友歡聚一堂，大碗喝酒、大塊吃臘肉，讓人少吃肉，還不喝酒？這讓愛吃臘肉的人還怎麼活啊？！

人的一生都在選擇中慢慢度過，一切皆由選擇引起和結束。人所共知，投胎是門技術，但我們無從選擇，可是對於一種食物吃還是不吃、吃多還是吃少，以及怎麼吃還是可以選擇的吧？

本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

營養科的於仁文

製作臘肉的主要是由於古代人類缺乏保存技術，醃製臘肉起初也並不是出於食物風味考慮，而是為了保存食物。把吃剩醃製的肉類再拿出來食用。但現代營養學證明，如果過量食用臘肉，確實會對身體有一些危害。

1。增加患癌症的風險。

很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素。經常吃臘肉有可能提高胃癌、食管癌、腸癌的風險。

2。提高脂肪肝的發生率。

臘肉主要是醃豬肉，每100克脂肪豬肉中含有109毫克的膽固醇，醃臘肉大部分豬肉會選擇脂肪含量較高的。高膽固醇可沉澱並聚集在膽汁中形成結石。此外，動物脂肪不容易被身體吸收。食用過多的臘肉會增加脂肪肝的風險。

3。增加高血脂的風險。

臘肉的脂肪含量高的驚人。 每100克臘肉當中含膽固醇123毫克，達到了豬肉的1.5倍。飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。

4。增加心血管風險。

臘肉的含鹽量較高。每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。大量食用臘肉的話，無形中造成鹽分攝入過多，或會導致血壓增高或波動。

這7種人最不適合吃臘肉。

1。孕婦

臘肉醃製過程中可能添加防腐劑，對胎兒健康有影響，加上燻肉含有大量的脂肪和鹽，吃起來更容易引起水腫，所以孕婦不應該多吃臘肉。

2。兒童

臘肉是鹹的，含有大量的鈉，過多的鈉吸收會增加腎的負擔，兒童的腎功能未完全發育成熟，所以最好少吃。

3。心血管疾病患者

吃過量的高鹽臘肉，容易升高血壓，容易增加血管疾病的發生；同時臘肉含有大量的飽和脂肪，高膽固醇食物，過量的攝取會引起血管阻塞，所以少吃是好的。

4。胃腸虛弱

臘肉屬於精製食品，不易消化，而且加工和銷售環境比較惡劣，如果烹調時不洗，容易引起胃腸道不適，如果胃不好，影響更大，所以胃不好的人不要吃培根。

5。痔瘡患者

患有痔瘡的人，如果吃太多臘肉，攝入太多鹽，容易增加靜脈血壓，加重痔瘡的疼痛。

6。腎病患者

腎臟不好的人最忌諱吃太鹹，體內過多的鈉積累不能排出，會導致水腫，所以不能不多吃。

7。肥胖人群

由於臘肉不肥不好吃，因此它屬於高熱量、高脂肪的食物，因此肥胖的人也不宜食用。

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平安好醫生官方號

每逢過節聚會都離不開臘肉，臘肉是中國十分傳統的一種肉製品，其口感香濃獨特，深受眾多人的喜愛，但臘肉的加工過程中是用高鹽醃製肉製品，再風乾，為的是讓細菌難以侵入，從而可以保存較長的時間，但從而其中含鈉量較高，對於常吃臘肉的朋友來說到底是健康食品還是不健康的食品呢？

當然，臘肉歸根結底還是肉製品，所以其中的蛋白質成分會得到大量保留，另外少量的礦物質、微量元素也存在，所以，它不僅能調味、開胃下飯，同時也含有一定量的營養。臘肉最初的製作工藝源於古人無法長期保存肉製品，但他們發現如果是高鹽的環境裡，細菌會由於滲透壓較高體內大量失水從而無法存活，這樣可以殺死大量細菌，讓細菌難以侵入肉中，這就造就了臘肉的工藝，用高研來醃製肉類，這樣不僅不會浪費吃不完的肉類，而且其還有獨特的風味，可以說是一舉兩得的事情。但這種做法同樣也是把雙刃劍，高鹽重口的臘肉如果大量食用的話很容易增加心腦血管疾病的風險，特別是三高，由於臘肉多用五花肉製作，其中也富含油脂成分，所以長期大量食用也會累積更多熱量，對人體不利。

購買臘肉的時候還應該注意，一些色澤較鮮豔的臘肉可能是為了美觀加入了大量亞硝酸鹽，而大量亞硝酸鹽是有致癌風險。另一些臘肉放置時間過長，其中照樣容易滋生維生素或者有害菌，所以一定要弄清臘肉的生產時間。美國研究也表明，如果長期大量食用醃製肉製品更容易誘發胃癌、食道癌等疾病，所以一定要控制，適當吃醃製肉製品，另外還要注意適當吃紅肉。

王旭峰營養師

眼看著今天已經臘月二十多了，家家戶戶都在置辦年貨，對許多家庭來說，臘肉臘腸等都是不可缺少的年貨，我自己也是，昨天剛從網上買了些臘肉，今天頭條就給我推送了這個問題，剛好這跟我的專業相關，所以就順手回答下吧！

雖然臘肉因為獨特的風味是很多老饕的摯愛，包括我在內很難抵抗臘肉的誘惑，但作為一個生物專業出身的人，我不得不說臘肉真算不上健康食品，甚至稱得上致癌食品。

我之所以這麼說並不是危言聳聽，癌症之所以發生就是因為在一些致癌因子的作用下，正常的細胞由於基因突變變成了癌細胞。

而所謂致癌因子指的就是可以導致癌症的因素，這些因素大致可以分為三大類：物理致癌因子（比如X 光、紫外線、宇宙射線等）、化學致癌因子、病毒致癌因子。

其中我們生活中最容易接觸的就是化學致癌因子，尤其是其中的亞硝酸鹽和黃麴黴素在我們生活中非常常見。

亞硝酸鹽廣泛應用於臘肉、香腸、火腿等等食品的防腐，在製作這些食物的時候加入適量的亞硝酸鹽不僅僅可以保證這些食物長期保存而不腐爛，而且色澤鮮豔，很多外賣的熟食看著金黃誘人就是亞硝酸鹽的功勞。就算是家庭自己製作的臘肉沒有加亞硝酸鹽，但是臘肉自身也會產生亞硝酸鹽，如果長期過量攝入亞硝酸鹽肯定會增大癌症的發病率。

看到我這樣說那是不是臘肉等美食一口都不能吃了呢？

其實也並不是，適量吃風險並不大，畢竟拋開劑量談毒性就是耍流氓，一年半載吃一兩次風險並不大，但如果你天天吃，風險就大了，這也並不是我信口開河，有專門的統計數據顯示，在一些喜歡吃臘肉等食物的地區，癌症的大發病率高於其他地區。

陳蘭香老師

臘肉是用大量的食用鹽先醃製後再經過煙燻烘烤或者日光下曝曬這樣的過程製作成，我們現在管這種食品叫做“加工肉類製品”。這麼做的原因是因為以前沒有電冰箱，人們吃不掉的肉不能長時間保存，這樣把肉用鹽醃製後再煙燻，不但可以長時間保存還增添了獨特的風味，所以臘肉從古至今都深受人們的喜愛。

雖然臘肉風味獨特，風靡全國。但是，可以肯定的告訴你，臘肉不是健康食品。而且在2015年世界衛生組織（WHO）癌症研究機構IARC發佈一個報告：將加工肉類評定為1級（group1）致癌物。（1級致癌物的意思是指：最可信、證據最多。比如說吸菸致癌，這個是現在最可信的，大家都對吸菸致癌深信不疑。但是可信程度不等於可怕程度，意思是加工肉類致癌可信性與吸菸一樣，但其致癌作用強度遠不如吸菸）加工肉類包括臘肉，它們主要是會導致結腸癌或者直腸癌和胃癌的發病風險。IARC從10項研究數據分析研究估計出一個大概的數值：每天每吃50克加工肉類，增加約18%的結直腸癌發生風險。煙燻肉可使胃癌發生的風險增加64%。

那麼是什麼讓加工肉類包括臘肉有致癌風險呢？

是在用鹽醃製加工程中會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽和肉類蛋白質的分解產物“胺”，結合為亞硝胺。還有臘肉在燻烤制過程中，燻煙中含有多環芳烴，苯並芘。亞硝胺和苯並芘是容易發生致癌風險的罪魁禍首。

那有什麼烹調或者加工方法能降低致癌風險呢？

IARC給出的結論是“資料不足”意思就是可能沒有什麼好辦法地，除了少吃之外。

那如果非吃不可的話，建議在吃臘肉或者其他加工肉類的時候同時多吃一些富含維生素C、維生素E、番茄紅素的蔬菜和水果，可以起到抗氧化、清除自由基的作用。

國家二級公共營養師

王興國老師營養特訓班三期學員

營養百事通

臘肉，作為一道家常美食，在湘貴川一帶極受歡迎，尤其是在改革開放至上世紀90年代間，臘肉一直是當地農民最主要的肉製品之一。

正宗鄉土臘肉常規會放10 來種調料、經過醃漬、風乾、冷煙燻制等多道工序精緻而成。成品外觀深黑，皮厚而硬，制熟後大多肥瘦相間，肉香濃郁。算得上是川湘菜系中頗具特色的地方美食。

那麼，臘肉是健康食品還是致癌食品呢？

營養成份

臘肉不光味道鮮美，還含有營養物質，每100克臘肉中含營養素如下：

科學制作與合理食用臘肉，既是美味的下飯菜，又能補充蛋白質等營養物質，可以說是一舉兩得。

但並不是所有臘肉都遵循了合理恰當的製作方法，曾有報道，某黑心商販為了利益，把

關鍵問題是，對於任何人而言，成品臘肉都無法用肉眼鑑別出來，所以臘肉最好是吃自制的。

對於臘肉的食用，應注意以下幾點：

1、臘肉雖好吃，但仍是一種醃製與熏製食品，其在製作過程中產生的

2、臘肉醃漬時，為了防止細菌等微生物生長，放有大量的鹽，所以臘肉是一種隱性鹽（含鹽量763.9mg/100g）較高的食物，對於高血壓及慢性腎功能不全等疾病的患者來講，不宜吃。

3、臘肉中的脂肪也非常高，所以對於高血脂及高血糖的患者來講，也是禁忌。如果仍然堅持要吃，建議把油炸掉一些，或者把肥肉分開。

4、臘肉在食用前洗淨表面菸灰後再經光曬或紫外線照射一下，可以去除一部分苯並芘；食用時，也可以先在清水中放入少量鹽煮一下，可以淅出部分鹽份，減少一些隱性鹽。

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