水木楊子-海兒
前一陣看了一個有關年夜飯的主題紀錄片，不禁讓我回想起曾經那家人團聚、闔家歡樂的年夜飯：“熱氣騰騰的一桌飯菜，讓人思念無比、懷念無比、父母做出的美味飯菜。父母用那些家常的調料所做的家常飯菜的味道，卻讓人吃得格外的香，讓人無比的懷念及其思念”。現如今咱們的生活條件已經大大的提高了，咱們也從當初的孩子一轉眼就變成了如今的大人，經常吃年夜飯選擇了到外邊吃火鍋、擼串串、烤燒烤、下館子吃中餐。讓咱們傳統的年夜飯的味道變得淡了許多。已經進入了12月了，年光也快近了，今年的年夜飯，我準備自己在家做啦。
在咱們這裡傳統的年夜飯，家人團聚在一起吃魚是少不了的一件美事，寓意為年年有“魚”（年年有餘）。這個詞的意思是對來年的大豐收和美好富足生活的一種期盼。所以吃魚成了咱們這裡不可缺失的一道美食菜餚。記得以前咱家常吃的一種魚就是鯽魚，我們來回顧一下這道簡約而不簡單的家常鯽魚。把這道家常鯽魚送給大家，希望今年的年夜飯在家也能吃到地道的美食，讓年夜飯的味道還是原來那種好味道。
【家常鯽魚】
準備食材：
- 主料：精品大鯽魚數條。（取四兩以上的大鯽魚，成人三指寬度以上）。
- 輔料：適量的大蔥、適量的香芹。
- 調料：適量的老壇泡姜和適量的泡椒、適量的豆瓣、一塊老薑、幾瓣香蒜、適量的白糖、一些陳醋、一些雞精、一些味精、青花椒和紅花椒混合、適量的澱粉、適量的料酒、適量的鹽。
烹飪做法：
- 1、清洗去腥。大魚摳鰓，扣掉魚牙，去除魚內臟，將魚沖洗淨，特別是魚肚內壁的黑膜一定要清理乾淨，然後懸掛瀝水。（竅門一：魚肚內壁的黑膜一定要清理乾淨，據傳吃了這個東西對身體不太好。）
- 2、魚身的處理。在魚身背部肉厚的地方用小刀劃幾條口子，但不要劃太深，刀口太深魚容易煮爛，刀口太淺魚背部肉厚部分又不易入味。（竅門二：記得在魚肉厚的地方用小刀劃幾條口子，但不要劃太深。）
- 3、醃製入味。老薑一塊拍破，大蔥葉丟入大盆中，倒入適量料酒，適量鹽，拌均勻後，將魚周身（魚頭鰓殼內，魚肚內，背部刀口處都是比較容易忽略的地方）抹遍，醃製二十分鐘。
- 4、煎魚。起鍋燒油，適量油，中小火將鯽魚煎至表皮金黃，將魚撈至盤中。（竅門三：是煎魚，而不是炸魚哈）。
- 5、炒料燒魚。鍋洗淨，低油溫焙香混合花椒，中火煸炒泡姜、泡海椒至略幹出香，加入姜蒜末，炒香後加高湯（現在一般用雞精加水代替了，想念以前高湯的味道），水燒開後加少量白糖，雞精，下魚燒製。湯汁半乾時鯽魚回軟。用鍋鏟將魚鏟入盤中。（竅門四：一定要用那種做了十幾年沒換過泡水的老壇，所泡出的泡姜和泡辣椒）
- 6、勾芡點醋，起鍋裝盤。用密漏勺將料渣打盡，下水澱粉勾芡，加入大蔥芹菜斷生後，滴幾滴老陳醋，整道菜瞬間香飄四溢，端菜從廚房走到飯廳，那是走一路香一路啊。（竅門五：記得勾芡點醋。）
五大竅門幫你輕鬆做出美食，讓你吃到的鯽魚味兒還是原來那種味兒。年夜飯，年年有魚，豐盛無比。
美食來臨
鯽魚這樣做最好吃，您不妨試試；
今天我為大家介紹一道滋補湯，它含有豐富的營養價值，下面我們開始來製作，準備的材料有；
鯽魚、蔥、姜、蒜、料酒、鹽、枸杞
1；先將鯽魚清洗乾淨，姜切絲，蔥切碎蒜拍碎
2；鍋內加油燒熱，放入魚煎至兩面微黃，盛出備用
3；鍋中放油燒熱放蒜姜爆香，放入魚，倒點料酒
4；加入水，湯燒至奶白色後，放入鹽，枸杞，蔥花
5；關火裝盤鯽魚湯做好了
鯽魚湯含有優質的蛋白質，對肌膚的彈力纖維構成能起到很好的強化作用，尤其對壓力、睡眠不足 等精神因素導致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。
今天的分享就到這裡，你們覺得這道菜怎麼樣？做法對嗎？有什麼看法請留言。如果您對娟子傳媒感興趣，可以點擊關注，我們每天都會更新不同的文章和視頻。
娟子美食記
鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營養豐富，含有大量的蛋白質，常食可益體補人。
鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除溼利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效，尤其是活鯽魚汆湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。
鯽魚很適合上班族食用，在空調房呆久，很容易精神疲倦、皮膚變幹，多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性，還可緩解壓力、改善睡眠質量呢！
紅燒鯽魚是最家常的做法，也是深受大眾喜愛的家常菜。
食材
主料：鯽魚1條
輔料：油
、鹽、蔥姜、蒜瓣6個、老抽10ml、生抽20ml、番茄沙司20g、料酒25ml、白糖5g、水澱粉、蛋液少許步驟
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1.鯽魚去鱗和內臟洗淨備用。
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2.在鯽魚兩面身上劃一字花刀。
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3.然後把魚身兩面抹上一些蛋液。
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4.平底鍋倒油放入鯽魚煎至。
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5.不要急於翻面，稍等片刻晃動鍋子魚可晃動，再翻面直到兩面微黃盛出魚備用。
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6.炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。
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7.加入番茄沙司。
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8.把番茄沙司炒出香味。
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9.放入煎至的鯽魚。
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10.加入適量的清水。
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11.加入料酒。
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12.加入老抽。
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13.加入生抽。
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14.加入白糖
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15.大火燒至，燒製的過程中可用炒勺把湯汁不斷的澆在魚身上。
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16.大火燒製10-15分鐘，湯汁半乾揀出蔥姜不要。
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17.把魚盛出，湯汁中加入少許鹽，雞精，淋入水澱粉攪拌均勻。
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18.然後把湯汁澆在魚身上即可。
鳶記
平常大家都喜歡吃鯽魚，但又怕刺多，今天在這裡介紹兩種鯽魚的做法，希望大家能夠喜歡，如果對你有所幫助，請你點贊。
第一種是無刺鯽魚:
無刺鯽魚對不懂烹飪的人來說，認為鯽魚要把刺取出來，再來烹製，這是種錯誤的認為。
無刺鯽魚避免了喜歡吃鯽魚的人，以免魚刺卡喉，這樣做還可以多種烹飪。
先把鯽魚處理乾淨，然後逐次緊貼打花刀，這樣才能把魚刺切斷。
要掌握好下刀的輕重，不要切斷魚身，不然不好烹製。
經過這種刀法，魚刺已經完全斷裂，根本不會再卡喉，你可以做乾燒，紅燒，豆瓣鯽魚，而且放心大膽地吃，絕對不會為吐刺而煩惱了。
第二種:涼拌鯽魚
涼拌鯽魚是夏季大家喜歡的美食，魚肉鮮嫩可口，開胃下飯。為了避免魚刺，刀功也可以象上面一樣處理。
鍋中燒開水，加姜蔥料酒，然後下處理好的鯽魚，開後調小火到10分鐘，鯽魚完全成熟，撈起冷涼。
注意，開鍋後火一定調小，讓小火慢慢讓鯽魚成熟，這樣魚才不散架，保持完整。
調汁非常重要。
準備好小韮菜，切細，韮菜花份量要重。小米椒切細，根據各人喜辣的成度加入。蒜米，鹽，香油，花椒油，高湯，蒸魚豉油，辣鮮露。
把這些調料調合一起，嘗好味，然後倒入鯽魚上面即可。
烹製這兩種鯽魚，首先處理好刀工，掌握好火候，調好汁，你喜歡吃的美味就在眼前了。
YM浪跡天涯
材料
鯽魚兩條 蔥 姜 老抽，生抽 糖 料酒 八角1顆
做法
1、魚洗淨切花刀，為了入味。
2、鍋燒熱，放入油，大火。
3、把魚放入熱油裡，煎2分鐘，轉中火。
4、翻另外一面繼續煎2分鐘，加入姜。
5、倒入料酒，隨著酒氣的蒸發，倒入生抽和適量水，加入八角一顆。
6、加入少量白糖，不要蓋鍋蓋，大火燒魚。水的用量，大概剛剛超過魚身即可。
7、魚湯剩一半的時候，把魚翻面。
8、魚湯快乾時，倒入香蔥，加入適量鹽入味。
小訣竅
開始煎魚時，用大火，因為魚皮遇到熱油會快速收縮，魚皮不會蘸鍋掉下來。燒魚不要蓋鍋蓋，這樣腥氣可以跑掉。用中大火燒魚，燒魚用醬油要適量放一些糖，魚才鮮
瀋陽天生吃貨
驚豔味蕾的火紅番茄魚片
世間解藥 2016-10-23 06:59
前段時間朋友請我去飯店吃了魚，番茄魚，感覺超級好吃，於是回家就複製一下。
草魚或黑魚一條，去內臟，刮鱗去鰓，把魚肉，魚骨，魚頭，魚尾，分別剔出來。
如果這些活兒你不會做，我教你一個快速的方法：那就是讓賣魚的幫你弄好，或者買片好的魚片。
魚頭，魚骨在鍋裡稍微用油煎一下，然後放水煮湯，記得撇去浮沫。
魚身子片成薄薄的片，越薄之後就會越入味。
片好的魚片放盆子裡，放少許鹽，白胡椒粉，料酒輕輕抓勻，然後放進冰箱裡備用。
準備5,6個大番茄，熟透的那種，去皮，然後橫切一刀，把中間的果肉的籽兒取出來，這個部分水分太大，影響我們熬西紅柿醬，果肉部分切成小丁。
鍋裡放油，多放點，放心吧，不管你怎麼放，還是不如飯店放的多，下蔥薑蒜，八角炒出香味後，下番茄丁繼續翻炒到看不見固體，都成黏糊的漿狀時放一塊黃油，放鹽，白糖，五香粉繼續翻炒幾下就可以了。其實這個時候醬加熱的時間越長，水分蒸發的越多，最後就會越香，但我考慮到煤氣的因素，炒炒就行了，如果最後 成本比飯店還貴，心裡難受啊！
把炒好的番茄醬倒進煮著魚頭，魚骨的湯鍋裡，可以放一些配菜進去了，我放的是豆皮和萵筍，燒開後嚐嚐鹹淡，淡了就放鹽，鹹了就只能鹹了，你早幹什麼了！多做點米飯吧。
把魚片從冰箱裡拿出來，用筷子小心的夾進鍋裡，然後輕輕地扒拉散。
魚片放進去，就可以關火了，魚片很薄，餘溫就可以把它燙熟。
然後撒上蔥花，拿另一個鍋把色拉油和少許香油燒熱，澆到蔥花上就可以了。
另外交代大家幾點：放魚片一定要小心，因為薄，所以很容易碎。
湯不能太多，湯多醬少的話，最後番茄的味道就會淡很多。
最後也是最重要的一點，就是還是花朋友的錢吃的魚更好吃！
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世間解藥
幾千年前，我國人民就已將鯽魚當作美食。《楚辭·大招》的記載顯示，當時楚國就有鯽魚佳餚了。
古代人為食魚肉之鮮，常將魚做成“魚膾”，就是將生魚肉切成片蘸調味料食用，也就是我們現在所說的“生魚片”。唐代以前，鯉魚一直是魚膾的重要材料。至唐以後，皇帝與士官多用鯽做膾。史書記載唐玄宗“酷嗜鯽魚膾”，派人專取洞庭湖大鯽魚，放養於長安景龍池中，“以鯽為膾，日以遊宴”。
鯽魚雖好吃，但無奈刺多。於是清代智者們相繼推出荷包鯽魚、幹煨鯽魚、酥鯽魚等吃法。
幹煨法，用醬油、香油將魚抹透，用荷葉包好，裹溼黃泥置熱炭內，圍礱糠火煨透，煨後肉骨皆為鬆脆。
酥鯽魚製法，先平鋪大蔥於鍋底，蔥上鋪魚，魚上鋪蔥，一層蔥一層魚。然後入香油、醋、醬油，淹魚一指深，以高粱秸燒，一般將湯燒盡就可。講究者則燒數滾後撤去火，點燈一盞燃著鍋臍燒一夜，次日再用。
荷包鯽魚製法，則魚腹中填以豬肉、筍丁，以竹籤別住開口處，下油鍋炸酥後再澆汁淋上蔥油。
以上這三種做法，都可將鯽魚連骨食用。
民間有俗語云“冬鯽夏鯰”，李時珍《本草綱目》中也說鯽魚“冬月肉厚子多，其味尤美”，小雪之際正宜食鯽魚。也可於小雪前，剖肥鯽魚，用清酒洗淨，腹內填花椒、茴香、乾薑諸末及鹽，裝甕泥封。待元宵節後開壇，將魚翻轉，再用白酒灌滿，仍封固。待春後開甕，香氣撲鼻。
中醫認為，鯽魚味甘，性平，入脾、胃、大腸經，有健脾利溼之效，可治脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍等。從現代營養學角度看，鯽魚含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質，還含有較多的B族維生素、維生素A和維生素D等，脂肪含量很低，是一種營養素含量很高的食物。
荷包鯽魚
荷包鯽魚是一道江蘇民間名菜，俗稱“鯽魚斬肉”，亦稱“鯽魚懷胎”。清代《調鼎集》中載有“荷包魚，大鯽魚，去鱗將骨挖去，填冬筍、火腿、雞絲或河蚌、蟹肉，每盤盛二尾，用線紮好，油炸；再加入作料紅燒”。後來民間做法將炸改為煎，腹內裝上生肉茸，更為方便合理，故這道菜深受家庭主婦喜愛，為饗客之佳餚。
原料：活鯽魚、淨豬肉（四分肥、六分瘦）、冬筍丁、冬筍片、紹酒、精鹽、醬油、白糖、蔥末、薑片、水澱粉、花生油。
做法：將豬肉切成細丁，同筍丁一起放入碗內，加紹酒、醬油、白糖、精鹽、水澱粉，攪勻成餡。然後將餡填入魚腹和鰓口內，再用刀在魚身兩面剞十字刀紋，抹上醬油。將鍋置火上，放花生油，燒至七成熱，將魚放入，待魚的一面煎至金黃色取出。鍋內放薑片、蔥末炸香，再將魚煎黃的一面朝上放入，烹入紹酒、醬油，放入白糖、精鹽、筍片和適量清水，蓋上鍋蓋，小火燜約20分鐘，再旺火收稠湯汁，將魚盛入盤中。鍋內的滷汁用水澱粉勾芡，起鍋澆在魚身上即成。
特點：口味鮮香，魚肉細嫩，油亮紅潤，一菜兩味。
作者：王雲，北京烹飪協會副秘書長，中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。
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中老年保健雜誌
在我看來所有的淡水魚裡面，只有鯽魚的腥味最小，它味道鮮美，肉質細嫩，極為可口。鯽魚營養價值極高，特點是營養素全面，含糖分多，脂肪少，所以吃起來既鮮嫩又不肥膩，還有點甜絲絲的
家鄉素有“千湖之省”之稱，鯽魚在我們這邊是非常常見的一種魚，我們這邊也叫喜頭魚，取它名字的彩頭。鯽魚的適應力非常強，在家養個十天半月都不死，過年時每家每戶都會養一些在水缸裡面，有賓客來訪，可以煎兩條放入清湯火鍋裡面提鮮，或者下一碗熱氣騰騰的喜頭面，吃麵喝湯，那味道，簡直就是一種享受～
建議各位，鯽魚最好吃的就是做湯，只有湯才能體現它的真正的營養和美味。民間還有孕婦喝鯽魚湯下奶的作法
做法：
1.現殺新鮮鯽魚一條，野生為妙（三兩左右的，太小的光刺沒肉）魚一定要新鮮，腥味小；買魚的時候讓老闆給你收拾下，去鱗摳鰓，開肚清腸；回家後一定要把魚肚子裡的黑色膜給處理乾淨，店家整的時候沒功夫處理那麼仔細；用水好好清洗幾遍，瀝乾，使魚身表面沒有水分。
2.魚身兩面略開花刀；抹一點鹽，預防煎魚時粘鍋，鍋內放油，燒熱後下魚入鍋煎，煎的時候用中大火或是中火，一是魚會很快定型，二是有助於湯變濃白。
3.魚兩面煎黃後倒涼水入鍋，放兩片姜，花椒，開大火燒；水可以稍微多放一點，要考慮到魚湯沸騰過程中水分的蒸發，加入適量的生抽和醋，繼續煮
4.大火讓魚湯沸騰起來，鯽魚湯總共20分鐘左右就可以燉好了，前10分鐘一定要開大火保持魚湯的沸騰狀態；記住大火出濃湯，小火燉清湯，火大湯才會變奶白色。
5.大火煮上10分鐘，湯色已經變得像奶一樣乳白了，這時可以加一點白蘿蔔片，白蘿蔔不但祛腥，還會使魚湯更白，然後改中火再煮10分鐘左右。
6.蘿蔔片不要煮爛了，斷生稍透明就可以了，水分也已經蒸發了不少，加鹽調下鹹淡，加入蔥花和胡椒粉就可以出鍋了，
7.湯濃味鮮、色白似奶的鯽魚湯就燉好了，喜歡香菜味道的也可以撒上點香菜末
大胖姐HYJJ
答：推薦：
小火煨6小時，酥鯽魚
推薦理由
這是一道傳統的老北京菜， 我用最傳統的烹製手法，先將其大火燒 開，小火煨制6小時，再放入冰箱冷藏10 小時，成品肉香骨酥，讓人流連忘返。
初加工
1.鯽魚4千克宰殺制淨，一個 壓一個地擺放在竹篦子上。
（圖1.主、輔料相繼碼入湯桶內）
2.不鏽鋼 湯鍋內放入竹篦子，放入焯過水的排 骨200克、雞腿肉400克，加入蔥段120 克、姜塊300克、蒜粒400克，放入海 帶500克鋪在桶內，將擺好鯽魚的竹篦 子，放入湯桶內，放入克數相同的蔥、 姜、蒜，再鋪剩餘的海帶350克，倒入 自制鯽魚汁沒過原料，加入幹辣椒段 15克大火燒沸，蓋蓋改小火燜6小時， 關火浸泡一晚撈出。
（圖2.自制料汁拌勻）
熟處理
1.將湯鍋上火，大火燒沸，蓋 蓋改小火 燜6 小時，關火浸泡一晚撈 出。
（圖3.表面放入幹辣椒段）
2.將海帶卷成直徑 2釐 米的圓柱 形，擺盤墊底，取2條鯽魚擺面，用芒 果球、泡菜各20克，食用花2克點綴。 
（圖4.盤子蓋嚴，上火煮制）
自制鯽魚汁
取米醋、清水各2千克，李 錦記老抽600克，古越龍山花雕酒400 克，魚露60克，白糖500克，鹽20克，雞 粉150克，芝麻油100克，攪拌均勻。
東方美食研究院
（此圖片是網上的，借用下。）
應邀，但限於篇幅只議燒鯽魚湯，如干燒穌魚等繞開。鯽魚湯有好多燒法，我只介紹下我自己日常所習慣的幾種做法，估計老饕們會喜歡的。
選材：二到三兩的野生鯽（水質要好），大而不當，小而費時。份量，以三口之家為計，一到二斤（煮一大海碗，或者說是湯碗。）。清洗：（專例出來，很重要。）剖殺時苦膽千萬別破，魚肚裡摳洗乾淨，不可留有血塊黑衣。魚鰓可除，也可不除（看官別笑，這有道理，這裡不表。），但要衝洗乾淨。魚鱗可刮，也可不刮（同魚腮一個理）。看官以挖鰓除鱗為基準，認同的照括號裡辦理。改刀：兩邊各斜剖三、四刀即可。
湯鍋置適量水（視湯碗大小及食材多寡和蒸發量大概確定，不必精準。） ，姜一塊拍扁投入， 水一次加足先加熱燒開小火備用（開水，很重要。）。煎鍋，熱鍋冷油（油用精製油），油溫八分時煎魚，油溫切不可高，過高會焦黑而影響觀感與口感。煎至兩面起硬微黃即可撈出置於沸湯鍋中，隨即大火燒開轉小火，持一扁勺，數度撇盡油、汙，儘量撇盡（很重要）。再大火，蔥結下，料酒適量（儘量用好黃酒）、白醋一湯匙（很重要）、緩緩下，再撇油汙。再大火五分鐘，然後最小火一小時左右，原湯成，呈乳狀。
此湯按口味我會輪換：①鯽魚蘿蔔湯：白皮羅卜（紅皮一樣，如為美觀，就削掉紅皮。）適量，切小滾刀塊下。②鯽魚豆腐湯：嫩、老、凍豆腐都可，儘量切規則些下。③，鯽魚……湯：如菌菇類、蔬菜類、混搭類（最好品種少點）。這是以上基夲類型，但一定要記住的是：①忌用醬油、老乾媽、醬類、辣、麻油等（後有解）。②忌用香菜、大蒜、芹菜類等（後也有解）。也就是說要保持原湯原味。
好，振奮人心的時刻來到了：沸騰的湯上了（注意：湯鍋夠高大上的用湯鍋，湯碗漂亮的用湯碗，總之誰美就用誰，剩下的，除了宋瓷唐盞外都行哦。），這時，你已前期準備好了一碟碟的調料：蔥花、碎青蒜、蒜泥、香菜、老乾媽、嫩乾爹……反正按需就行，別混搭。往湯鍋淋少許精製油，每人用小盅（小碗）各取所需，互不干涉內政，輪番品嚐：這味、這氣氛假如不美，我又要說了：天理不容。假如你吃了這樣的鯽魚湯，我包你：①對所有飯館裡的鯽魚湯你會不屑一顧。②包你媳婦吃得唇紅齒白你日夜擔心。③媳婦在坐月子的，你既討丈母孃的歡心又養胖了你兒子女兒。
關健詞（再囉嗦了，記住哦。）：水質好的野鯽、除盡血汙黑衣、開水、撇盡油汙、白醋、有色調料、配料與調料後備，鹽後入。
接下來就簡單介紹下一款真正高大上的極品鯽魚湯了，大致做法與前一致，不同的是魚酥爛後搗碎濾去魚骨魚刺殘渣單純用湯，熬湯時加入上等乾貝一隻，火腿片若干、上等淡菜七八枚，配料全用菌菇蕈類。食用時，除蔥花、香菜末不用其它，禁用辣、蒜等味。如此美味，我冬天常做，一滴魚湯掉桌上，聚而不溢，湯入口……不說了（其中有絲絲甜味，那是魚自身的。），請頭條菌、請看官品嚐了。
