文|楊多傑
北京與花茶
我是北京人，出於“私心”總想寫一篇關於花茶的札記，卻遲遲沒有成稿。
不是沒得寫，恰恰相反，是想說的太多。
千頭萬緒，不知如何下筆。
同學總說我講課，京味兒十足。
不如，就從北京的語言聊起吧。
言簡意賅，是北京話的特點之一。
比如涮羊肉，北京話就直接說“涮肉”。
早年間的北京城，不流行吃肥牛。
至於鵝腸、黃喉這樣的食材，也都是隨著四川火鍋的流行才進京。
所以涮肉，指的肯定是涮羊肉。
再如芝麻醬燒餅，北京話會直接說“燒餅”。
不言而喻，北京的燒餅加的只有芝麻醬，不可能是花生醬、千島醬、番茄醬。
所以燒餅，指的肯定是芝麻醬燒餅。
花茶，則是茉莉花茶的簡稱。
在北京提“花茶”，沒有人會誤以為您說的是玫瑰、皇菊、雪菊一類的花草茶。
在北京提“花茶”，也沒有人會認為您說的是桂花茶、玉蘭花茶、玳玳花茶等其他香花窨製茶。
在北京提“花茶”，指的就是茉莉花茶。
僅僅從茶名的排他性上，就可見花茶在北京城中的特殊地位。
所以我文章的題目，也依照北京語俗的習慣，稱“花茶”而非“茉莉花茶”。
各位同學，莫怪我用詞含混。
愛用兒化音，是北京話的又一特點。
至於哪裡要用兒化音，則要看對事物的重視程度。
比如說“前門”，沒用兒化音，專指的就是正陽門。
正陽門是北京內城的南大門，絲毫馬虎不得，也絕不用兒化音。
要是說“前門兒”，那是用了兒化音。
這裡指的就是日常走的門了。
比如：各位乘客，請在前門兒上車，後門兒下車。
多傑老師收藏 東單茶莊.茶葉包裝
在北京話裡，一定要說茉莉花茶或花茶，而絕不說“茉莉花兒茶”或“花兒茶”。
不加兒化音，透著北京人對花茶的一份格外尊重。
既無可替代，又格外重視，便是茉莉花茶在北京人心中的地位了。
水質改善劑
長期以來，在整個三北地區（即華北、西北、東北），茉莉花茶都十分暢銷。
但我們卻很少聽到“老天津花茶”、“老瀋陽花茶”或“老太原花茶”說法。
似乎花茶前面，只有冠以“老北京”三字才最為順耳，也毫無違和感。
不知不覺間，北京城與茉莉花茶，早已融為了一體。
其實最早北京與花茶的結合，多少有點半推半就的意思。
這一切，都得從北京的水說起。
習茶人都知道，“水為茶之母”的道理。
再好的茶葉，也要通過水來詮釋它的香甜。
反過來講，再好的茶沒有好水也玩不轉。
早年北京城裡的水井，苦水井居多。
一方面是當時科技水平有限，井打的不夠深，取不到優質的地下水。
所以直到有了深邃的洋井，北京的水質才有所改善。
另一方面，北京內城地下水質量本就不高，也是形成苦水井的原因。
套用一句廣告語：“北京的水，很難有點甜”。
大甜水井衚衕
衚衕裡要是有口甜水井，那都是寶貝。現在北京王府井商業街周邊，還有一條大甜水井衚衕。
甜水井能用來命名衚衕，說明這是一種稀缺資源，甚至稀缺到有了地標的作用。
從這個角度講，這條衚衕也算是老北京人吃水難的一種體現了。清代學者王士禎在《竹枝詞》中寫道：
京師土脈少甘泉，
顧渚春芽枉費煎。
只有天壇石甕好，
清波一勺賣千錢。
從中，我們可以看到京城缺少甜水，屬於老大難問題了。
於是城裡僅有的甜水井，可以說生意火到爆棚。各家府邸，用水車從各甜水井拉水。
據說，“大甜水井”一處，每日可賣水費五十三兩整寶一個。
清涼涼的井水，可以換成白花花的銀子。
甜水井，儼然成了一座小金礦。
有些達官顯貴的府邸，院內就有甜水井，那更是愛若珍寶。
像北京朝陽門內方家衚衕的桂公府，院裡就有一口甜水井。
府主人是慈禧的親弟弟，承恩公桂祥。
按說桂公爺也算是吃過見過的富二代，可他對這口甜水井也是愛護有加。
老年間，即使是貴族在北京想吃口甜水，都是件很奢侈的事情。
大致是2010年前後，我到桂公府出席活動，有幸品嚐過這口老甜水井的水。
說實話，口感非常一般，可能還真不比了瓶裝的礦泉水呢。
可見，老北京所謂的“甜水”並不是真甜，其實也就是不那麼苦而已。
至於那些夠不上甜水井，經濟又很拮据的人家，就只能以二性子水代替甜水。
二性子水比苦水為佳，但是水質又趕不上甜水，因此價位也很適中。
多傑老師收藏 茉莉花茶.包裝袋
那時住家兒的院裡，向來備有兩口水缸，一口缸貯苦水，另一口缸貯二性子。
苦水用於漿洗，二性子水就用於吃喝了。
那時挑水的人，有專挑一種水的，也有兼挑兩三種水的。老百姓按需購買，量入為出。
不管是苦水井、二性子甚至甜水，水質其實都不太好。
口感鹹澀，還都帶鹼味，直接喝實在難以下嚥。
水如同空氣一樣，是人生活不可或缺的部分。
現在我們呼吸著爆表的空氣，還得戴上口罩隔離汙染。
老北京人面對糟心的生活用水，也是絞盡腦汁改善水質。
在這樣的背景之下，花茶有了用武之地。
有的人認為，北京人本身喜好喝茶。只是水質不好，泡不出綠茶的細膩，才退而求其次選擇了花茶。
我認為，這種觀點可能有些本末倒置了。
可能在最初，花茶就是作為一種“水質改善劑”來使用。
這也就解釋了，為何茉莉花茶可以打敗龍井、猴魁、碧螺春，而在北京城站穩腳跟。
如今北京的水質早已改善。超市裡天南海北的礦泉水，也比比皆是。
可茉莉花茶在北京的市場佔有率，至今仍有百分之五十左右。
既然已經不用“水質改善劑”了，怎麼北京還是最愛這口兒花茶呢？
花茶配烤鴨
由此可見，改善水質絕不是北京人選擇茉莉花茶的唯一理由。
我們還可以從北京城的飲食文化入手，解析茉莉花茶長盛不衰之謎。
要說起北京城最具代表性的美食，前三甲應為烤鴨、涮肉、炸醬麵。
這三樣兒美食，共同之處有三點
其一，火。
外埠的遊客，進京必吃。
北京的百姓，居家常吃。
其二，醬。
烤鴨，靠的是甜麵醬。
涮肉，沾的是芝麻醬。
炸醬麵，炸的是幹黃醬。
其三，茶。
三樣兒美食，都屬於重口味派系。
吃過之後，不管是口腔，還是腸胃，都需要一杯茶來滋潤。
這時候，最搭配的就是花茶。
黑茶化油解膩，但卻少了三分甘冽。
綠茶清爽宜人，但也缺了些許溫潤。
至於烏龍茶，口感極為細膩，卻很容易讓黃醬、麻醬、甜麵醬搶了風頭。
當然，鳳凰單叢茶醇厚微澀，香留舌本，倒是不錯的選擇。
可惜路途遙遠，產量稀少，老年間的北京人也就沒那份兒口福嘍。
水質不好，只是茉莉花茶進京的一個誘因。
與北京城市飲食結構的完美契合，才是茉莉花茶長盛不衰的根本原因。
飲食之道，本是一體。
脫離了“食”，便沒法談“飲”。
畢竟，沒有哪位高人，可以只喝茶不吃飯。
我的茶課，三句話不離開吃，道理也就在這裡。
將茶文化，從飲食文化中提煉出來，是一種進步。
將茶文化，從飲食文化中孤立起來，是一種退步。
行走雅俗間
由於長期以來，飲花茶被誤認為是一種權宜之計。
以至於，老北京花茶的文化感也被嚴重低估了。
甚至有的人會錯誤的認為：
茉莉花茶，與廉價茶為同義詞。
飲茉莉花茶，與不懂茶劃等號。
多傑老師收藏 民國時期《吳德泰茶葉莊價目表》
筆者收藏有一份民國時期的《吳德泰茶葉莊價目表》，從中可以看到老北京花茶不為人知的精彩一面。
吳德泰茶莊，舊時坐落於前門外大柵欄中段路北。開設於清朝初年，至民國時期已是二百餘年曆史的老店。
說吳德泰茶莊為老北京茶業的領軍者，也絕不為過。
筆者得到這份茶葉文獻，也屬機緣巧合。仔細梳理後，可以看出老北京花茶的三個重要特徵：
一、花色齊全。
二、茶名清雅。
三、價格不菲。
先說花色。
價目表中，將茶分為六個板塊，分別為：
茉莉香茶、各種素茶、浙杭龍井、建湖紅茶、普洱貢茶以及珠蘭香茶。
其中，茶類名目最多的便是茉莉香茶，即如今我們所說的老北京花茶。
中高低檔合計，共有24種之多。
多傑老師收藏 民國時期《吳德泰茶葉莊價目表》
再說茶名。
興國仙品、太平佳品、龍芽清品、鳳髓異品、雙燻雪芽、雙窨香片……
沒錯，這些都是老北京花茶的名目。
看著這些清幽高雅的茶名，誰又能說花茶就是俗物呢？
至於價格，也是豐儉由人。
價目表中最便宜的花茶是“大葉香片”，售價每斤大洋三毛二仙。
價目表中最昂貴的花茶是“興國仙品”，售價每斤大洋十二元八毛，與“最優龍井”價格相同。
如今炒作火熱的普洱茶，在當時這張價目表裡也有羅列。
像高等級的“普洱春蕊”，也不過售價每斤大洋三元二毛而已。
頂級花茶與頂級普洱相比，價格整整高出了四倍。
又有誰能說茉莉花茶，不夠講究呢？
北京的花茶，可俗也可雅。
既可以陽春白雪，又何妨下里巴人。
北京城，有故宮、北海、頤和園……全都是的皇家遺風。
北京城，也有扁擔衚衕、抽屜衚衕、取燈衚衕、羊毛衚衕、小羊圈衚衕……一水兒的平民味道。
北京，雅俗共存。
花茶，雅俗共賞。
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