空靈22818
做滷肉焯水時，肉冷水下鍋，水開後煮半分鐘撈出。
滷肉的做法：
用料： 五花肉350克、洋蔥30克、大蒜、大蔥、香葉、八角、姜、生抽、老抽、料酒、細砂糖
1、先準備配料，把薑切片，蔥切段，洋蔥切小段。
2、鍋裡放冷水，把五花肉放到鍋裡，水開煮半分鐘，焯好撈出瀝乾水分，切小塊，備用。
3、鍋裡放油，7成熱，把肉放入鍋炸至金黃色。
4、炸到這樣金黃色盛出備用。
5、炒鍋裡留適量油，加入白砂糖小火炒至冒泡。
6、肉加入糖油中快速翻炒到上色。
7、肉上色後加入洋蔥，姜，大蒜，大蔥，香葉，八角炒出香味。
8、炒出香味後加入生抽，老抽，讓肉上色
9、熱水倒入鍋中，水要沒過肉，加入料酒，大火燒開轉小火煮半個小時，煮到肉軟爛
10、最後大火收汁，關火，裝盤就可以食用了。
沐夏之戀l
滷肉基本上都是要進行焯水來進行處理，但因原材料的不同處理的方法也不一樣，有的需要清水長時間的寖泡，有的只需要簡單的清洗焯水，有的還需要焯水的同時進行初步的上色去腥處理，有的還需要煸炒、油炸進行去腥解膩。
下面就來分享一下滷肉怎麼做好吃？
不同食材滷的方法也不同，如新鮮的原材料和本來鮮味就比較足的，在調味的時候儘量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒蔥薑蒜之類的去腥。有些豆製品和海鮮類的本身沒什麼滋味，就需要加調味品和高湯進行提味增鮮。
其次呢是對味型的確定，是甜、是鹹、是麻辣、還是香辣調味料的使用要恰當。
還有就是滷出來的色澤，最常用的就是糖色、紅曲米、醬油、黃梔子。糖色上色比較亮，多了會甜。紅曲米有點暗紅，搭配糖色用比較好。醬油油多了發黑。黃梔子呈黃紅色，色澤看起來很不錯。
湘美味
第一，做滷肉要不要汆水？
做滷肉要不要汆水，要根據不同的食材來確定。
要搞明白這個問題，首先你得對食材汆水的目的和每種食材的特性要有一定了解。
做滷肉，把食材汆水，主要有兩個目的，一是為了去除血水，二是為了去腥。並不是每一種食材都需要進行汆水，汆過水的原料會流失一部分鮮味物質，使做出的成品鮮香味降低。
那哪些原料需要汆水，哪些原料不需要呢？
像一些腥味較重的原材料，如：鴨肉類、內臟類，我都建議進行汆水處理。豬肉類、牛肉類、羊肉類，其實都可以不用進行汆水處理，只是在前期的食材處理上必須漂洗乾淨，去除血水。
第二，要怎麼做才好吃？
要做出色香味俱全的滷肉其實非常的簡單，跟做一道稍微複雜一點的家常菜並沒有多大的區別，其難點無非有三：
1、一個相對靠譜的配方；
2、生產工藝要合格；
3、掌握好鹽、糖色及各種調料的用量；
配方可以定、生產工藝流程可以定、鹽的用量可以定、糖色的用量可以定.........又有什麼可難的呢？
但是，要做出色香味俱全的滷味非常簡單，要成為一個合格的滷菜師稍微有點難。
難在哪裡？
1、你要對每種香辛料的作用和配伍規律瞭如指掌，能靈活的調製配方和工藝；
2、有獨立研發新產品的能力；
要做到這兩點，就需要長年累月的實踐操作和積累。
胖廚師—小何老師
滷肉必須焯水，不管滷什麼肉，而且記住以下幾點，滷什麼都好吃。
1.滷肉冷水下鍋，不能熱水。因為肉類在水溫升高期間，裡面的血水可以慢慢地滲出來。如果是熱開水，肉類外部的肉會因為高溫而迅速收縮，從而阻斷了血水外滲的通道。
2.焯水時需加入蔥薑蒜，鹽，料酒，這樣可以祛除肉類的腥羶味，而且還能提前入味增香。
3.焯水之後再次用水洗一遍，然後在大料水中浸泡50分鐘左右，讓肉類提前吸足滷味，並再次去除腥羶味。
4.最後下滷鍋，根據不同食材滷製不同時間。
百之幾味
- 謝謝你的邀請哦！
- 你是想家裡做著吃還是專門賣這呀？如果你是家裡吃那大家分享給你的配方就可以用了。如果你要開店那一定不能哦！必須專業的學習。因為滷肉裡面的配料很多並且要求非常精準。對於火候的要求也高。
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1 我是專業做小吃技術培訓的。滷肉一定要過水的哦！並且一定要是涼水就下鍋的，千萬不能熱水。這樣才能處理乾淨了。去除肉裡的血水和雜質。並且這也關係到最後滷肉出來的味道和口感。很重要的哦！
不知道你問的是滷肉的配方還是其他什麼我看有幾個人給你分享了配方。其實這種配方網上一搜一大把、我就給你分享點注意事項吧！不管哪種方法這些注意事項都要想到要不一樣做不出美味的哦！
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美食匯培訓中心
做滷肉時,肉需要提前焯水,把肉裡面的血水焯乾淨，再滷製時肉的味道與口感會更好。
①吊高湯，用大骨，老母雞，等熬煮十幾個小時，留其精華於湯內。
②滷湯，各種中草藥，料包製作而成，味道好與不好，這是非常關鍵的一環。
④火候的掌握，熟爛成度，爛且成形最佳，而爛而無形，滷製的時間太長，食材入味的程度與口感都不好，所以火候也是非常重要的一環。
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做滷肉必須要焯水，因為肉制類食材原料絕大部分都留有血液均勻儲存在組織結構內部，這些血液含有比較濃重的異味，需要通過焯水讓他們凝固並從組織中分離出來，才能降低原料的異味。
焯水時要根據原料的大小煮透，如果沒有煮透的話就不能使原料血液凝固完全分離出來，會導致有異味。
要想把滷肉做的好吃主要做好幾個細節，現分享本人制作滷肉的一些細節重點：
一、 準備主副料食材：
1、取五花肉一塊500重，切成1.5公分見方的小塊備用。
2、八角1個、桂皮5克、丁香2克、豆蔻4克、生薑切大片、蔥結一個、蒜子4個、幹辣椒5個
3、料酒、糖、美味鮮醬油、味精、雞精、老抽、胡椒粉、色拉油、水
二、製作
1、將切好的五花肉焯水備用。
2、另起鍋放油煸炒五花肉，煸炒至五花肉出油，外邊焦黃感時放料酒熗鍋，然後放料食材（3）（2）裡面所有的調味料和輔料，大火燒開，小火燜至肉爛鮮香，湯汁濃郁時，即可出鍋。
烹飪細節重點：
1、 火候的把控，肉質有老嫩區分、切的塊大小和火候的大小也影響燜制的時間長短，這要看每個師傅自己的經營總結。
2、 調味料的比例，每個地方和每個廚師口味差異很大，所以沒有絕對的標準，適者口珍。
焯水一定要焯透。
黃明忠專注美食創作
滷肉要焯水，而且要用冷水，目的是去除肉裡的血水和雜質。
1，滷肉先要用冷水泡，目的是去除血水，除腥。
2，然後用冷水，慢慢加熱焯水，進一步除去血水和雜質，達到除去血腥味的目的。
3，滷肉的製作
3.1，準備一陶罐，製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
3.2，加入滷水淹沒肉，再加醬油。加醬油主要是為了調色，所以要慢慢加，小量多次，注意觀察肉的顏色，顏色可以時就可以停手。
3.3，接著加半斤清油，加油滷出來的肉會更有光澤度和厚重感，不加油滷出的肉就像水煮肉，不好看不好吃，影響食慾。
3.4，加鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3.5，用筷子扎肉，肉爛了即可撈出來享用。但是有一點要注意，撈肉要在滾鍋時撈，把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯。
3.6，用老湯滷煮，口味最佳。
是那回事兒
滷味是指將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。
1.帶皮五花肉洗淨切大塊兒，倒入清水和一大勺料酒，兩片姜，水開焯去浮沫後再煮3分鐘左右，把肉撈出，水倒掉
2.把肉放入鍋中，加入熱水，大概加到肉的一半高，起火加熱。加入料酒一大勺、生抽兩大勺、老抽一大勺（主要是用來上色）、冰糖一份、薑片兒兩片兒、蔥段兒兩段兒。這時候水差不多就沒過肉了，隨後放入香料。
3.蓋上鍋蓋大火燒開後改小火燉，大概兩個小時後關火（高壓鍋半小時即可），過程中儘量不要開蓋看，如果水少了可以加水，但是一定要是熱水。燉好後可以加鹽和味精調味了（鹽一定要肉燉爛後再加，不然肉會柴），調味後再加熱五分鐘消毒，之後關火就不要開蓋了，讓滷肉在滷汁裡浸泡一晚。第二天再次開火，掀著蓋兒大火收一下汁兒再吃。
美食初見
不知道你問的是開店做生意呢還是自己家吃吃的。自家吃嘛就無所謂了。開店的話，要好吃講究就要多些了。影響滷味的因素有很多，香料的選擇是頂頂重要的，用你有麼香料就因人而異了，各人是各人的口味。對於葷腥的食材是要氣焰熏天水的。抄過水再進滷鍋，對滷水也能有一定的保護作用，滷水也比較乾淨無血沫等。先碼底味，半小時後，抄水再放進滷鍋裡滷製相應時間即可
