原文：［ 麻團］：蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。
淸 袁枚《隨園食單》點心單
老年間過春節要吃麻團，取一年團團圓圓一家人和和睦睦，圖個吉利討個好口彩。麻團是用糯米粉加白糖、油和水揉製成形，再經入鍋油炸而成的。因其呈圓團形，表面又沾裹有芝麻，故而得名。麻團又叫煎堆，華北地區稱麻團，東北地區稱麻圓，海南又稱珍袋，廣西又稱油堆，是一種古老的傳統特色油炸麵食，在廣東及港澳地區過年時常常用麻團做賀年食品，有“煎堆轆轆，金銀滿屋”之意。
通常的麻團有桔子大小，中間包麻茸、豆沙等餡料，也有不包餡的，製作起來也並不複雜。但廣東師傅做的一種空心大麻團就複雜多了，這種麻團個大有排球大小、空心壁薄，厚度只有1-2毫米，且口感酥脆不膩，因為大所以都叫他空心大麻球，現許多店家都在做，通常在明檔生產，看做空心大麻球，就跟看魔術似的，剛下鍋時是餅型扁的，隨著廚師不斷翻動淋油，眼看麻球一點點長大，很吸人眼球。
做大麻球要用三象糯米粉，這種粉選用優質純糯米精製而成，具有粉質細膩、潔白，糯而不粘牙，入口滑爽，此粉市場有售。取糯米粉加水揉成粉團，搓條，下劑子，入開水鍋中煮熟，撈出，控水，按照生糯米粉∶熟糯米糰=1∶2的比例放入和麵機中攪拌均勻，攪拌時加入泡打粉、白砂糖、食粉，活勻後搓條，下劑子，每個重150—175克，裹勻白芝麻，放入抹油的平盤中，用保鮮膜密封。客人點單以後，將麻球生坯下入三成熱油鍋中，用手勺不停地將鍋內熱油澆在麻球上使其定型，當“麻餅”直徑擴大至20釐米左右，並開始膨脹變大。此時改旺火，炸至麻球變成金黃色，炸熟撈出控油即可，成品麻香鬆脆，美觀大氣。食用時用剪刀剪開，炸老一點的一敲就碎。
《隨園食單》點心單也有麻團，原文製法是：“蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。”這製法與麻團皆然不同，首先麻團用糯米粉，而隨園麻團糯米蒸熟搗爛，麻團是炸，隨園麻團不炸，用芝麻屑拌糖作餡。這手法，這口味，怎麼看怎麼像北京小吃艾窩窩。
艾窩窩是老北京清真風味小吃。用糯米制作的清真風味小吃，其特點是色澤雪白，形如球狀，質地粘軟，口味香甜。不僅北京人喜歡這款小吃，就是進京的外地人也常常要品味下這款聞名全國的清真小吃。曾有詩云“ “白黏江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”每年農曆春節前後，老年間北京的小吃店都要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。
艾窩窩歷史悠久，明萬曆年間內監劉若愚所著的《酌中志》中載：“以糯米飯夾麻糖為涼糕，丸而餡子為窩窩，即古之不落夾是也。”有人認為元代就有不落夾，只是尚未見到文字記載。由此可知，明代已有了艾窩窩。那麼艾窩窩又如何成為名震京城的清真風味小吃呢？
傳說艾窩窩還和乾隆皇上有關。不知各位看官發現沒有，中國有三個美食代言人，那就是私訪的康熙、風流的乾隆、貪吃的慈禧，但凡有名的吃食都和他們有關，話說乾隆二十三年（1758），乾隆爺平息了大、小和卓叛亂後，把新疆的一個維吾爾族姑娘搶到宮中作他的妃子，她不僅長得漂亮，而且渾身自然散發出一股清馨的香氣，備受乾隆寵愛，所以叫香妃。香妃入宮後，非常思念她的丈夫，日夜茶飯不進，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，但香妃連看也不看，乾隆只好下旨，叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。
話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮後，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營裡，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯繫的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自制點心江米糰子，香妃見到這江米糰子，就會知道是她丈夫來了。江米糰子送到宮中，太監問這食物的名字，他想自己姓艾買提，於是就叫它艾窩窩。宮女把艾窩窩端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。乾隆聽說香妃吃東西了，高興得什麼似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進宮來。從此，艾買提就天天做艾窩窩送進宮來，艾窩窩就藉著這個美麗執著的愛情故事出了名，傳入了民間，成了北京小吃十三絕之一。
好了，故事也講了，下面製做隨園麻團：麻團要用糯米，糯米又叫江米，分長粒圓粒兩種，長粒糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。圓粒糯米，屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜於長糯米。適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。中醫認為，其味甘、性溫，能夠補養人體正氣，吃了後會周身發熱，起到禦寒、滋補的作用，最適合在冬天食用。糯米溫補脾胃。所以一些脾胃氣虛、常常腹瀉的人吃了，能起到很好的治療效果。此外，它還能夠緩解氣虛所導致的盜汗、妊娠後腰腹墜脹、勞動損傷後氣短乏力等症狀。中醫典籍《本草經疏論》裡對糯米的養生保健作用做了充分的說明，說糯米是“補脾胃、益肺氣之谷。脾胃得利，則中（指人體胃部）自溫，力便亦堅實；溫能養氣，氣順則身自多熱，脾肺虛寒者宜之。”
做隨園麻團先將糯米浸泡4小時以上。瀝水放入盤中，大火蒸40分鐘。揭蓋倒入開水，邊倒開水邊攪拌，使糯米充分吸收水分；攪拌至上勁兒，蓋蓋子繼續蒸制15分鐘。麵粉入蒸鍋蒸15分鐘取出。麵粉蒸的過程中麵粉受熱發乾發硬，用擀麵杖擀成粉末狀。將芝麻小火烤香熟。取少量麵粉混合攪拌均勻。把蒸好糯米飯取出放在鋼盆中舂製成糕狀，取適量糯米飯，將它放在麵粉上來回搓揉，使江米飯完全沾滿面粉；按扁、包入餡料，將周邊捏合到一起收口團圓，將糯米糰完全沾滿面粉即可。成品色澤潔白如霜，質地細膩柔韌，餡心鬆散甜香。
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