美食技巧手把手教你學會炆大蝦、百花大蝦和全蝦三做
炆大蝦
【菜名】
炆大蝦
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
大蝦形體完整，色澤紅潤光亮，肉質細嫩鮮美。
【原料】
整尾對蝦250克。 蔥段25克。花生油100克、薑片10克、清湯100克、紹酒15克、精鹽5克、白糖20克、芝麻油10克。
【製作過程】
將對蝦剪除蝦尖、腿，去淨沙袋，挑去泥腸，用水洗淨。炒鍋加花生油，中火燒至六成熱（約150℃），將蔥段、薑片下鍋炒至焦黃出味，撈出不用，把白糖、清湯、紹酒、精鹽下鍋燒開，放入對蝦並用手勺輕輕將蝦腦壓擠湯內，用旺火燒開，小火煨炆至熟，待湯汁收濃，淋上芝麻油，裝入盤內即成。
百花大蝦
【菜名】
百花大蝦
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
造型優雅，味道鮮美，營養豐富。
【原料】
新鮮對蝦250克。 雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、髮菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、薑末10克、清湯100克、芝麻油5克、澱粉50克。
【製作過程】
將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝成蝦皮，去腿留尾，用清水洗淨，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒醃漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去淨筋膜，剁成細泥，加入蔥、薑末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內攪打成蛋泡，加入幹澱粉調和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、髮菜等點綴成花色圖案，裝盤內上籠，用火蒸熟取出，潷淨水分，擺在盤內。炒鍋內加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用溼澱粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
全蝦三做
【菜名】
全蝦三做
【所屬菜系】
魯菜
【特點】
造型優美，一蝦三吃，風味迥異。
【原料】
鮮對蝦250克。 紅辣椒皮15克、水發冬菇25克、水發發菜50克、香菜葉15克、黃蛋糕50克。紹酒20克、精鹽4克、味精0.5克、芝麻油200克、蔥15克、薑汁15克。
【製作過程】
將對蝦去蝦尖、腿、泥腸、沙袋、用清水洗淨。從頭部第二斑節處斜刀切下，再從尾部第三斑節處切為兩段。將蝦腰去皮，用刀從脊背處劈1／3深，放碗內加紹酒、精鹽、味精、芝麻油、蔥、薑汁略醃。蝦尾去殼留尾，從脊背處劈為合頁形，用刀輕拍打上十字花刀。用紹酒、精鹽、味精、蔥、薑汁、芝麻油醃漬，炒鍋內放花生油，中火燒至四成熱（約100℃）時，將蝦尾皮面先沾上幹澱粉、雞蛋黃、下鍋煎至九成熟，撈出瀝油，皮面朝下放入盤內，雞蛋清打成蛋泡加乾麵粉攪勻，分別抹在蝦內面上，用紅辣椒皮，髮菜、冬菇、嫩香菜葉，黃蛋糕擺成各色圖案，做成芙蓉蝦扇。炒鍋放花生油，中火燒至六成熱（約150℃）時，加蔥段、薑片、花椒爆炒出香味後撈出，將白糖、清湯、紹酒、精鹽、味精燒開，放入對蝦頭部，用小火炆熟，待湯汁收濃後取出。頭向上豎直襬在盤中央。炒鍋內放油。中火燒至八成熱（約200℃）對將蝦腰部沾勻金蛋糊，炸熟呈金黃色時撈出，圍擺在蝦頭周圍：將芙蓉蝦扇上籠旺火蒸熟取出，擺在盤中最外層，鍋內加清湯，精鹽、味精燒沸，用溼澱粉勾成薄芡，加入熟雞油澆在蝦扇上即成。
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