大嘎猴，还是我大橙~上次正式出道后，很多人都在下面留言了许多蛋糕的问题。例如蛋糕卷塌陷，蛋糕卷掉皮……加上圣诞节快来了，相信做圣诞蛋糕的人也为数不少，我怎么可能让你们的蛋糕丢人呢？
图片来自：IG的sugarmix70
今天特意让老板给我“加戏”，毕竟我也是个做了1000+条蛋糕卷的人，是时候展示下自己的技能了！先给大家解决上次最多人问的3个问题——为什么做蛋糕卷出炉后会有塌陷呢？蛋糕卷表皮开裂是为什么呢？蛋糕卷为何永远留不住皮？
在做蛋糕的各位坐好听课了啊~不要说话啦！都看黑板来~
蛋糕卷塌陷是什么原因呢？
其实蛋糕出炉后，会有些回缩是很正常的。出炉后，因为突然接触到比较冷（相对于炉温来说），因为热胀冷缩的缘由，有轻微回缩是正常的。
如果回缩得过于厉害，可能是以下问题：
1、蛋白打发过于湿性，不到位；
制作蛋糕卷要注意的是，蛋白需要打至湿性发泡状态。蛋白打至湿性发泡状态是什么状态呢？提起打蛋器蛋白形成弯钩。
而过于湿性则是无法形成弯钩，也无法挂于打蛋器上，则为过于湿性。这时候如何处理呢？过于湿性则是打发不到位的现象，大家可以再打发一会儿，不时地查看蛋白打发。打至上方状态即可。
2、面糊搅拌太过，出筋了；
这个就很好判断了，做面包都有一段时间了，出筋是什么状态还不知道吗？所以要适当的搅拌~蛋糕可不是面包哦，蓬松松软的口感才是它最终的目的。
3、炉温不够/太过；
炉温不够的话，蛋糕的膨发力不足；炉温太过了，表面已经熟透上色足够，但是内部还未熟。以上都会形成塌陷感。
4、蛋白的含量过多。
蛋糕面糊的支撑力不足，通常1个28x28cm金盘的蛋糕卷，4蛋的蛋白总重在140-150之间比较恰当 。大家可以以这个为准，去判断美食平台上的方子，再去制作。
蛋糕卷表皮开裂
还有一个常见的问题，蛋糕卷表皮开裂。确实表皮开裂，简直想死的心都有了！做得好好的！一卷就裂！！别问我为什么知道！刚开始就这样！即使丑，也要顽强地吃下去！但后来翻阅各路大师的书籍，加上自己练习了无数次，蛋糕卷开裂我想是这4个原因。
1、蛋白打得太硬了 。打太硬了，则是打过了，还是那句话，不时地查看打发蛋白的状态。（如果大家想看打发蛋白的状态，点满200个赞我就发文教大家！！）
2、同一个配方，别人能成功卷出来，自己不能，与不同品牌的面粉吸水性有关，可以适当调整液体分量；
3、蛋糕卷表面烤得太干了，适当调整炉内的温度。
4、晾干的时候，需要注意后半段时间，最好找一张油纸覆盖蛋糕卷表面，而不是一直暴露在干燥的空气中。
蛋糕卷掉皮
就算你安然无恙度过了前面的难关，那么掉皮！！是几个意思啊！那个金灿灿的皮都不见了！那算什么蛋糕卷！！为何蛋糕卷掉皮？就是因为……
图片来自：预见遇见2CC
不同烤箱的性能差异有些大，有时候需要多做几次来摸熟自己烤箱的脾气。表面掉皮，就是表面的皮还没有烤透。在这里教大家一个小技巧~在确保自己常规操作的时间、温度没有大问题，烤蛋糕卷最后2分钟，可以转成热风烤试试看看，效果可能出乎意料哦~
还有一种情况，有可能你太早脱模啦！如果过早把蛋糕脱模倒出后，让表面一直接触烘焙油纸，热气散发不出来，变成水蒸气，那表皮就会黏在油纸上了。
大橙
自带吃货属性的女主角
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