许华东收藏的《徽菜》谱
今天给大家介绍一本老食谱名字叫《徽菜》，此老食谱由安徽省饮食服务公司编辑，安徽科学技术出版社于 1983年8月第一次出版印刷，32开版，共计103页。
《徽菜》谱
徽菜指安徽菜，简称徽菜，是中国八大菜系之一。是独具一格，自成一体的著名菜系。徽菜起源于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到了鼎盛，徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
《徽菜》谱“前言”
代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。
樱桃肉
徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省宣城市绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。
莲蓬鱼
此老食谱主要由李家祥、倪茂福执笔，根据从事五、六十年的徽菜烹调实践的老厨师程灶奎、程灶友兄弟及他们的徒弟口述整理的。
程灶奎(1896～1982)，安徽绩溪和阳外大岭脚人，1913年去屯溪公和园菜馆当学徒、厨师。1930年后，任春园、万利、得利、富春园菜馆经理。曾任屯溪镇菜面同业公会理事长。 1957年任屯溪市工商联执委。是屯溪“徽菜”的烹饪名师。
炸凤凰腿
1945年在屯溪民权路独资开设富春园菜馆。
蒋经国、刘伯承到屯溪，曾由程灶奎制作饭菜。其烧、 炒、蒸、炖、溜、烤技艺，能烹制200多个徽菜。擅长“玻璃鱿鱼锅巴汤”和“炸子鸡”，操作快速，马勺功夫尤长。
翡翠鸭
今屯溪、黄山的宾馆、徽馆厨师仍都以自己程门徒弟为荣。
如意笋
而今，传统老厨师逐渐去世，青年一代不愿烧锅做菜，技艺的流逝和人才的断档，用屯溪名厨汪志祥的话说，“传统的徽菜几乎快要到了绝种的边缘。”
1978年，安徽省饮服公司办了安徽省首届徽菜厨师培训班，传承创新，形成了徽菜体系。
香菇金鱼
当年，为发扬徽菜的烹饪技艺，安徽省饮食服务公司组织专人深入采访，对徽菜进行挖掘整理
金银蹄鸡
在吴正荣努力下，将屯溪的傅程灶奎、程灶有俩兄弟、歙县的周世祥、休宁的陈观高、汪志祥等厨师请到合肥，参加厨师培训班，并将他们掌握的徽州传统菜肴提供给编写组。
屯溪醉蟹
收入该书的108个菜品中，以传统风味莱为主，兼顾了部分创新菜。每个菜品的投料数量、制作方法和成品风味特点，文字记叙详细。
沙地鲫鱼
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