上篇文章我們介紹了武夷巖茶的採摘採摘，這篇文章我們來學習一下倒青，搖青。
一、倒青
倒青就是萎凋，目的就是使茶青失水變軟，並開始初步的酶促反應。萎凋的方式有自然萎凋和加溫萎凋兩種。自然萎凋又分為日光萎凋、室內自然萎凋兩種方式。晴天可以採用日光萎凋，雨天則採用室內萎凋。萎凋原則是寧輕勿過。
加溫萎凋又分綜合做青機萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。生產量大，加快萎凋，或遇“雨水青”時，通常採用加溫萎凋。當然也根據製茶師的技術習性來決定。加溫萎凋有其優點也有其缺點，其缺點是萎凋不均勻，茶青損傷嚴重，造成茶青走水不均勻。萎凋好的茶青將進入下一個環節，做青。
做青也稱搖青，是武夷巖茶初制過程中技術含量最高的環節。做青茶師技術之巧拙，往往決定茶葉品質的優劣。做青環節是烏龍茶形成綠葉紅鑲邊特質和決定茶葉品質風格的關鍵工藝。
二、搖青
做青就是在適宜的溫溼度等環境條件下，將萎凋好的茶青放入搖青筒，通過反覆多次的搖青、靜置交替進行來完成。整個做青過程需搖青5~10次，歷時6~12小時。在這一過程中，茶青葉片持續走水，並在搖青時不斷受到碰撞和互相擠壓骨摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，破損處經發酵氧化後產生綠底紅鑲邊。搖青程度一般先輕後重，靜置時間採取先短後長的方法。一般以搖出青臭味為基礎，直到散發出自然的花果香型。做青師傅在做青環節採取什麼樣的技術，必須按“看青做青”的原巖則靈活掌握。即做青操作的時間和程度的控制，要根據茶青原料狀況、氣候狀況、做青環境、設備和方式等因素來決定。通常做青環境溫度範圍為24℃~30℃之間，以24℃~26℃最適宜。相對溼度範圍為50%~90%，以70%~80%為最適宜。同時，還要保持環境供氧良好。
在靜置發酵過程中，茶青內各種酚類物質逐漸進行氧化和轉變，形成具有芳否氣味的酊類物質，同時散發出自然的花果型香氣。氣味變化主要表現為：青氣，清否，花香，果香，形成烏龍茶特有的花果否的風味特點。茶青形態變化主要表現為：葉軟無光澤，葉漸挺、紅邊漸現，湯狀三紅七綠。這時，半發酵的茶青將進入下一個環節，殺青。明天繼續為大家更新！
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