[主料輔料]
活白鱔⋯⋯⋯1000 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克
肥膘肉⋯⋯⋯250 克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯l00 克
冰糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克 醬油⋯⋯⋯⋯⋯50 克
紹酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克
蔥結⋯⋯⋯⋯⋯15 克 精鹽⋯⋯⋯⋯⋯l 克
薑片⋯⋯⋯⋯⋯15 爽 芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克
漆醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克 熟豬油⋯⋯⋯⋯50 克
[烹製方法]
1.將白鱔去掉頭，魚身用七成熱的水燙一下，用筷子從切口處插入絞出 腸肚後洗淨，剪掉須邊，再清洗一次，放在砧板上切成 5 釐米長的筒狀，洗 淨盛入盤中待用。將肥膘肉切成 17 釐米長、2 釐米寬、l 釐米厚的長條。
2.取大瓦缽 1 只，用竹算子墊底，將肥膘肉條平放在竹算子上，依次放 入大蒜瓣、蔥結、薑片、白鱔、醬油，紹酒、漆醋、精鹽、冰糖、熟豬油， 再加冷水 500 克，上面用瓷盤蓋好，置旺火燒開，移到小火上煨 30 分鐘離火， 將白鱔盛人盤中，整齊排好，去掉蔥、姜和肥膘肉條，將瓦缽內的原汁燒開 成濃汁，加味精，撒上胡椒粉，淋人芝麻油，澆在白鱔上即成。
[工藝關鍵]
1.魚燙後表面有一層絨毛，用稻草、煤灰可擦去。鰓中有寄生蟲，腥味 過重，定要剪淨。
2.魚加工時切勿把膽弄破，否則有苦味。
3. 水不可加大多，以沒過肉鱔為準，水多一分，味淡一分。
4.隨菜可跟姜醋汁、煮雞蛋和麵條。
5.汁用大火收濃，因長時間偎制，魚肉中的膠原蛋白溶於湯中，能形成 自來芡。
[風味特點]
1.“紅煨白鱔”是長沙市的傳統名菜。二百多年前的《隨園食單》中己 有此菜的記載，並指出烹製此菜有三戒，一戒皮有皺紋，二戒肉散碗中，三 戒早下鹽鼓。
2.白鱔，即鰻鱺，簡稱鰻，迴游性魚類，其幼鰻名叫玻璃鰻苗，價貴如 金。鰻魚有“水中人參”之稱。其肉質細嫩，味道鮮美，富有脂肪、蛋白質、 維生素 A 含量高。祖國醫學認為，白鱔具有補虛贏，祛風溼的作用，常食可 治療虛贏、風溼、痺痛、痔瘻，並對腳氣有一定療效。
3.此萊色澤紅亮，湯汁稠濃，質地較爛，味道鹹鮮，酸甜適口，老少皆 宜。
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