菜品是一家餐厅的灵魂所在，也是顾客真正关注的重点。餐厅在制作菜单时，应将菜品的选定视为第一个环节也是最为重要的环节。没有好的菜品作为支撑，营销方案即便做得再出色，餐厅也很难留住顾客的心。下面老金带大家了解一下餐厅在选定菜品时应当注意的一些小技巧。
餐厅的菜品越多，顾客在点餐时的难度就越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感都会直线下降。如此一来，顾客便很难记住这家餐厅，二次消费的可能性会大幅下降。从餐厅的角度分析，菜品的数量繁多，会直接导致产品线过于复杂，无形中增加了顾部门监督，培训，检查等工作的时间成本，大大降低利润率，导致餐厅的经营状况恶化，进而形成恶性循环。
“专业的人做专业的事”，如果餐厅将自己最擅长的核心菜品做深做透，再在菜单中适当搭配其他周边菜品，可能会产生意想不到的效果。这一点在餐饮文化高度发达的日本表现的极为明显，比如拉面专门店，寿司专门店，米饭专门店等，几乎80％的日本餐馆走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。
近几年，这种形式在中国逐渐活跃——巴奴毛肚从过去菜单上的100多道菜压缩到了30多道；主营小龙虾和螃蟹的“虾王蟹后”也从菜品做减法的策略转变中尝到了甜头。
精简菜品的数量能让餐厅将不方便标准化，不方便保存，不方便对接供应链的产品剔除，减轻了产品线和厨房的负担，提升上菜速度。同时，也能让食材更加新鲜，菜品品质的稳定性更强，顾客点餐目的更明确，体验感变强，这种转变，在表面上看是菜品数量的缩减，背后则是产品结构的调整，必须做到菜单表现形式与产品线的一致。
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