开胃酒即餐前酒，法语“Aperitif”源自于拉丁语“Aperare”(打开的意思)，指在吃饭前先打开食欲。
以纯食用酒精或蒸馏酒为基酒，加入从八角茴香或青茴香中提取的茴香油及其他药草和香料通过浸渍或蒸馏生产而成，酒精含量在25%～50%vol之间。此类酒口感强烈，茴香味浓郁，味重，通常加水稀释后饮用，不适合净饮，以调酒为主。
开胃酒以葡萄酒或蒸馏酒为基酒，加入多种药草、香料及其他非酒精物质生产而成，具有生津开胃，增进食欲之功效。法国和意大利是世界两大开胃酒生产国，出产的开胃酒质量最好，品种最多。开胃酒根据生产原料分3大类：味美思(Vermouth)、茴香酒(Anisette)和其他类(苦味酒、奎宁类或金鸡纳霜酒等)。
按颜色分：
无色茴香酒(白色)和有色茴香酒(青绿色和琥珀色)。
按生产工艺分：
味美思 VerMouth
茴香烈酒和茴香利口酒，前者酒精含量较高，糖分低；后者酒精含量低，糖分较高。如世界著名品牌：潘诺(Pernod)、里加德(Ricard)、桑布加(Sambuca)、帕斯提斯(Pastis)、奥佐(Ouzo)或玛丽～布里扎德(Marie Brizard)等。
味美思又称苦艾酒，在葡萄酒分类中称之为“开胃葡萄酒”，以白葡萄酒为基酒加入多种药草和香料浸制生产而成，有植物和香料味，口感微苦，酒精含量在16%～18%vol之间，主要用于鸡尾酒的调制。按含糖量分：
极干Extra Dry：含糖量≤0.5%
干Dry：含糖量≤4%
甜SWEET：含糖量≤15%
按颜色分：
苦味酒 Bitters
白Bianco、金d'Oro、粉红Rosato和红Rosso。白色和金色为干和半干，桃红和红为半甜和甜型。如著名品牌：马天尼(Martini)、莱丽柏(Noilly Prat)或庞特梅斯(Punt e Mes)等。此类酒适宜与杜松子酒或伏特加混合，还可加冰饮用。
苦味酒又译成“必打士”或“比特酒”，以食用酒精为基酒，加入多种苦味药草及调香材料生产而成。特点：苦味突出，药草香味浓郁，酒精含量在16%～45%vol之间。此类酒品种较多，风格各异。
金巴利 Campari
金巴利产自意大利，是全球最受欢迎的开胃酒之一。该酒以食用酒精为基酒，加入多种纯天然药草及香料生产而成，酒体颜色来自天然的“胭脂虫红”色素，酒精含量23%vol。特点：呈艳丽的胭脂红色，药香浓郁，微苦。金巴利通常加冰饮用，适宜与苏打水或橙汁混合搭配。
杜本内 Dobonnet
产自法国，全球最受欢迎的开胃酒之一。该酒以葡萄酒为基酒，加入金鸡纳树皮及其他药草生产而成，分红、白两种，酒精含量16%vol。特点：呈暗红色，苦中带甜，有浓郁的奎宁味。可净饮或混合饮。
菲奈特—布兰卡 Fernet Branca
产于意大利，有“苦酒之王”的称号。该酒以多种天然草本植物和独特配方生产而成，酒精含量39%vol。特点：味苦，有药用功效。可净饮或与碳酸饮料混合饮用。
苏滋 Suze
产自法国，以食用酒精为基酒，加龙胆草根混合蒸馏而成，酒精含量15%vol，含糖量达20%。特点：酒液呈金黄色，甜中带微苦。可纯饮，适宜搭配巴黎矿泉水、苏打水或橙汁饮用。
安格斯特拉苦精 Angostura Bitters
原产西班牙，现产自南美洲的特里尼达。以朗姆酒为基酒，加入龙胆草根提取的苦味成分配上独特的秘方生产而成。特点：酒体呈红褐色，刺激性强，苦味突出，酒精含量44.7%vol，容量200ml。不宜直接饮用，大多用于鸡尾酒调味。
此外，还有法国比尔(Byrrh)，意大利的西娜尔(Cynar)或西班牙烈性苦艾酒(Absinthe)等等。
如何饮用开胃酒？ HOW to Drink aperitif？
开胃酒已传承了几百年，但如今并不流行在餐前饮用传统开胃酒，反而用极干型起泡葡萄酒或干白葡萄酒做开胃酒。烈酒由于酒精含量高，刺激性强，餐前饮用会使口腔味蕾迟钝，并且空腹饮用也不利于健康，因此，也不适合做开胃酒饮用。理论上，酒精含量在16%～24%vol之间的酒较适合做餐前开胃酒饮用。
烈性苦艾酒Absinthe的饮用
事实上，大多数开胃酒都含有多种草药成分，饮用后，不但可开胃，还有一定的滋补功效，是一种不错的保健饮品。传统上，开胃酒可低温饮用，也可加热饮用，因人而异。此外，混合饮用时以添加碳酸饮料为主，多数开胃酒不宜与果汁混合。
净饮 straight up
用雪利杯或鸡尾酒杯，加半片柠檬(茴香类除外)，冰镇后饮用口味最佳。
加冰 on the rocks
用古典杯加4～5块冰，加一片柠檬(茴香类除外，金巴利加橙片)，加入酒即可。
混合饮 Mixed Drinks
用海波杯加冰，加碳酸饮料时放柠檬片(金巴利加橙角)。
适用人群
1. 健康成年男性。
2. 经期女性不宜饮用；
3. 糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮开胃酒。
4.小孩不宜饮用
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