吃，
是人类的本性，
也是物质生活中，
人类追逐的第一目标。
火腿的魅力只有世界级的吃货才能懂得，不论是清代大才子袁枚著述的《随园食单》还是近代美食家陈梦因创作的《食经》，多少食客都被这种特殊的食材征服。
Harold McGee 曾在《Food and Cooking》 一书中将火腿形容为：“盐、酵素和岁月翻雨覆雨中的表现”，巧妙的阐述出肉质在时间和温度等外力的融合作用下迸发出的惊人口感。
用科学角度解释火腿熟成的过程，就是在高盐浓度下，肌肉细胞内紧密成束的蛋白丝分离成为单一的蛋白丝，而又由于脱水作用，肌肉组织变得更加严密和集中从而形成紧致的肉质，而后经历两年左右的发酵过程以增加肉质细腻丰润的风味。
（摘自 McGee “Food and Cooking” 第二部）
回观火腿的历史就像是借由一条秘密小径重新认识文明发展变迁的历史。火腿的诞生，是天时地利人和的馈赠，它广泛的分布也与纬度、海拔和气候不无关联。
火腿的发明不仅为人类在寒冷的冬季提供了健康的肉类食物，也为航海远征的人类活动提供了肉类蛋白的必要补给。
如今，世界上的火腿美食主要集中分布在纬度较高、海拔较高、年平均气候相对较低的北半球部分区域，不同的地域有着各自制作火腿的秘方，千百年来传承的独特风味在不经意间，早已融入当地人的味蕾和血液里，成为各自美好生活中不可或缺的美食梦想。
中国云南和西班牙伊比利亚这两个相距万里的地区，却按照自己的方式各自创造着令人惊叹的火腿美食。让我们一同从东向西，开启一段精彩的火腿美食之旅。
自古云南出好腿
毫无疑问，云南火腿的代表，就是滇东偏北的曲靖宣威火腿，以致但凡提及“云腿”二字，接下来的话题，就绕不开“宣威火腿”四个字。
早年汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中，不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处，也是在说宣威火腿。
宣威火腿的优秀，与其地理环境和气候条件，即所谓“天时地利”密不可分，连《宣威县志稿》都这样宣称:“宣腿著名天下，气候使然。”
（禄劝撒坝火腿）
再来取材有度:传统宣威火腿的原料，采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。
宣威一带盛产洋芋(土豆)，其中一部分，成为火腿原料的主食;所用食盐，取自千里以外的楚雄黑井盐。
从检测上说，一条年份已足、绿绒满披的火腿，用骨针从三个部位刺入，然后拔出嗅品，如果达到“三针清香”的程度，上乘好腿无疑。
上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方;切开来看，个大骨小，肥瘦适中，瘦则鲜红边缘玫红，肥而乳白略显透明感。
骨骼部分略显桃红，看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻，气息撩人;吃起来肉质细嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜……
好火腿的根本，在于原料的优秀，一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料—两年或以上的放养结合饲养土猪，通过细致精准的腌制工艺根据火腿的大小和脂肪分布的情况拿捏合适的施盐方式来腌制，同时储存陈化条件要合适，避雨蔽日部分通透，以利火腿继续发酵。
发酵的时间还要足够，通常一年为新腿，两年称老腿。按云南一些地区比如宣威一带的经验，三年左右的老腿局部如肘把的肌肉部分，才适合“生吃”，五年熟成的火腿才是上好的生吃火腿，可以达到化而无渣的细腻口感，肉质的鲜香回味无穷。
伊比利亚火腿
西班牙火腿的制作方式都沿用古老方法：将生猪腿以天然海盐低温腌渍，然后送往储藏窖经过脱水、风干后，放入地窖开始熟成。
“火腿就像红酒，因为几个小步骤不一样，稍微有些调整，就足以造成普通产品和一流品质的天壤之别。”西班牙的伊比利亚火腿因黑猪以橡果为食而独具风味，风靡欧洲大陆。
由于橡果是多油份的果实，吃橡果的猪油脂亦会更丰富，一般来说也需要较长的风干时间，因此从腌渍、风干到熟成，至少要2年时间。3年以上的伊比利亚火腿有着醇厚浓郁的香气，油脂细腻肉质柔软，是不可多得的美食珍品。
享受上等的西班牙火腿时，特别是顶级的伊比利亚火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，现切现吃。
（火腿切片大师塞韦里亚诺·桑切斯在进行切片表演）
切火腿也是一件很讲究的事情，太薄容易破损太厚容易使口感太咸。专业的西班牙火腿的侍肉师能恰到好处的切出完美厚度的火腿，现切出来的一片片火腿，肉身粉嫩透光，上面布满乳色蛛网油。
（图片来自YouToBe视频）
放入口的瞬间，
浓郁的坚果香味顿时填满口腔。
每嚼一口，
就有一些油脂在口中融化，
随后的甘香、甜味和微咸
在嘴里徘徊久久不散。
此时脑海里唯一浮现的“真好吃呀”，
便是一只火腿令人愿意花时间等待的魅力所在。
东西方文明的交汇
欧洲有据可考的火腿制作历史可以从公元前100年前后的罗马史学家卡托的农学著作中对火腿的记述中确认其制作历史距今已超2000年。
而中国最早的火腿记载当属公元739年陈藏器的《本草拾遗》中「火脮（脮něi，同腿），产金华者佳」的描述，由此可证中国的火腿历史已有约1200年的历史。
2007年中西两国政府才正式签署相关的火腿进口协议，这意味着这一传奇美味终于在千年之后越过空间的距离实现了文明的交汇。不论是东方人的务实，还是西方人的专注，中西方文化的相辅相成相融仿佛在一片小小火腿的油脂中铺陈开来。
（宣威火腿）
（西班牙火腿）
执着带来的是品质，思索带来的是创意。
不为成就而停下脚步的匠人精神，
总能叫一切平淡的东西散发出新的光芒
更能叫人乐在其中！
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