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原創 | 義芳君說茶：為什麼有些茶適合煮飲，有些茶卻適合泡飲？
瞭解我國喝茶史的茶友都知道，唐代之前人們喝茶以煮飲居多，宋元以後才逐漸改為泡飲。時至今日也是泡飲居多，“古老”的煮飲反而成了一種時尚飲法。
為何千百年來茶葉的喝法有了如此變化呢？主要原因在於茶葉精加工技術的革命性變化，使得茶葉出現了從團茶到散茶的迭代。這樣，原本“雨露均霑式”的煮飲已經無法滿足人們對於茶葉越來越高明的品飲需求。
那為什麼一些茶葉可以煮茶，卻不能長時間地衝泡呢？實際上，這說的便是煮茶與泡茶的優缺點。
▲煮茶
我們先來說說煮茶。
煮茶，現代意義上的煮茶，如果按照義芳君個人的理解，只能算是大碗茶的範疇。這麼大的容器，水與茶的比例是比較不好掌握的。由於擔心煮出來的茶湯過濃，一般的投茶量會比平時喝的時候略少。
每次喝的時候留一些底湯，接著煮，這樣一來，就能基本做到每一次湯水滋味都差不多，就像大鍋飯一樣，雖然是雨露均霑了，濃淡一致，但茶葉舒展得快，茶葉內質溢出快，要論品茶，那還真的談不上，只能說是喝茶。
▲泡飲
再者，也並非所有的茶都適合煮茶。
一般來說，重度發酵或後發酵茶類以及一些陳年老茶比較適合用煮飲法。這類茶茶性溫和，條索相對粗老，茶葉內含物質分佈比較均衡，糖分高，適合反覆進行煮飲，不易苦澀。
對於泡飲來說，最大的好處就是在較有限空間內，例如蓋杯，投茶量與注水的關係很好把握，一般紅茶5克，鐵觀音7克，大紅袍8克……這樣隨著每一次的沖泡，每一位品飲者能夠品味到茶湯滋味、香氣色澤從濃到淡、從高到低的細微變化，喝茶的層次感分明，適合品飲。
一般像比較耐泡的烏龍茶系列，沖泡到七八泡已經算是很不錯，再長時間進行沖泡肯定不好，滋味口感已經下降很多，從品飲角度來說是不適宜的。
所以，有種說法“老茶宜煮，嫩茶宜泡”。像綠茶、黃茶這類不發酵、微發酵的茶類，極少有人會暴殄天物，用來煮飲。
▲適合煮茶的老白茶
泡飲法喝茶一般也就是重點喝前幾次茶，精華都在前幾道。甚至是講究鮮嫩的頭采綠茶，就連頭遍洗茶水都捨不得倒掉，當然不會選擇長時間沖泡。
再者，沖泡還能感受到茶葉慢慢舒展的優雅身姿，外部觀感很好。用了煮飲，則更像是大雜燴，隨著沸水的上下翻滾，一如水中浮萍，一時翻江倒海。
所以，如果我們選擇沖泡法，最好不要長時間、反覆沖泡，切忌有“食之無味，棄之可惜”的雞肋心理，差不多就該倒掉了。
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義芳君說茶
有茶友詢問：“茶葉沖泡幾次後沒味了，有人說可以拿去烹煮，這煮出來的茶湯有味道嗎？”
回答茶友的問題。沖泡法自明朝成為主流飲茶方式後，一直延續到現在，明面上很少知道有人用煮茶的方式品茶，所以也就漸漸淡忘了，忘了茶還有烹煮的飲法。
茶葉不能久泡，但是卻可以煮，這也是有原因的。
茶葉的沖泡次數與很多因素有關，最主要的兩個原因還是原料與製作工藝，沒有經過揉捻工序的茶種，要比有揉捻工序的茶種耐泡。如果製作工藝沒有瑕疵，那就是原料的問題，不往大了說，就拿茶種的特徵來說。例如綠茶，綠茶滋味重鮮爽，原料講究嫩度，“明前茶貴如金”，綠茶都是早春便開始採摘，但綠茶的耐泡度普遍偏低。黑茶、紅茶、老白茶這些茶種使用的原料比綠茶的原料成熟，茶葉包含的物質浸出較慢，所以比綠茶要耐泡許多。
沖泡多次後，茶葉中的物質浸出得差不多了，這時茶的香氣滋味都會大打折扣，再去泡意義不大。
茶不可泡太久，一是會導致茶葉不耐泡，二是茶湯太濃，對健康不利，也不利於品出茶的真味。茶湯保存不當，放置時間太長，非常容易變質的，茶浸出在茶湯中物質有微量蛋白質和碳水化合物，這些物質會成為細菌的溫床，也對健康不利，所以沖泡後的茶可以不趁熱喝，但一定要趁早喝。
所以不要一批茶泡一大壺，從早喝到晚，別嫌麻煩，想喝現泡，這樣才健康。
好了，回到問題，題外話說太多了。
茶可以煮，是因為茶葉中不同物質浸出所需要的溫度不同。沖泡茶葉的水溫都在80度以上，冷泡茶除外。茶葉物質在這個溫度中浸出的都是低沸點物質，隨著水溫的下降，物質浸出的速度會變慢，直至停止。而烹煮茶葉時，水溫一直保持在沸騰，茶葉中的物質遠遠不斷的浸出，而且沸騰時的水溫達到最高，茶葉中的一些高沸點物質開始浸出，所以煮出來的茶湯更香，滋味更醇厚。不過也得付出代價，茶葉只能煮一遍，物質便浸出殆盡，煮第二遍沒有意義了。建議茶葉先沖泡，沖泡至無味後再拿去烹煮。好茶不可以浪費啊。
煮茶雖然好，但並不是所有的茶種都可以煮。
可以用來煮的茶種重發酵，原料都較為成熟，甚至粗老。全發酵的紅茶，半發酵的烏龍茶，後發酵的黑茶和老白茶。
烏龍茶和紅茶不宜煮的時間過長，不然濃湯會嚴重影響口感。
所有茶種煮出來的茶湯顏色會比沖泡出來的顏色深、暗沉。
未發酵的綠茶和輕微發酵的白茶、黃茶不宜煮，煮會將其真味破壞，茶味變得難以接受。這三類茶鮮爽度高，茶葉原料較嫩，用沖泡的方式即可，足以將其內質浸出。
煮茶法需要注意：
1、水溫，對於已經沖泡過的老茶，煮的時候要放入溫水煮，冷水下壺煮會讓味道大打折扣。沒有泡過的茶，先用沸水洗一遍茶，後放入冷水開煮。
2、茶具與茶量，用來煮茶的器具一定要洗乾淨，煮茶的水壺不要太小。茶葉與水的比例要適宜，投茶涼不宜過多，煮至時要注意茶湯味道的變化，防止放多茶葉使得茶湯太濃。
我國在明朝之前，煮茶法一直是主流，大家想品飲的話就自個兒試試吧。
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這個問題不矛盾的，在在中國，因為地域差距和氣候的原因，加上我國茶的品種豐富多彩，就給茶的沖泡方法帶來了無限的可能。
我們的茶目前按照製作工藝的不同，可以把茶分為綠茶，黃茶，白茶，青茶，紅茶，黑茶，而每一種茶中因為茶樹品種和氣候，製作工藝的細微差別，又有很大的差異，而沖泡茶葉也就有了很大的不同。
一般的原則是這樣的，所有的新茶都不太適宜煮茶，而像綠茶，黃茶，青茶，紅茶因為有保質期，無論新茶還是陳茶，都不適合煮茶的，因為綠茶，黃茶，青茶都是不發酵茶或者半發酵茶，如果煮著喝，不僅鮮爽味盡失，而且苦澀味增加。
而且，這些茶，即使是沖泡出來的，如果長時間的沖泡，也會讓咖啡因和茶多酚析出太多，蓋過氨基酸的鮮爽，會讓茶湯苦澀味明顯，所以這些茶在沖泡的時候，不僅要注意投茶量，而且要注意水質和水溫，出湯的時間的配合。
白茶屬於微發酵茶，新茶是不適合煮著喝的，特別是白毫銀針和白牡丹，但是隨著存放時間的增加，老茶則可以沖泡和煮飲皆可，特別是貢眉和壽眉，沖泡之後還可以煮飲，滋味更加醇厚甘甜。
而黑茶由於是後發酵茶，特別是老黑茶，煮飲效果更好，不僅茶湯醇厚，而且滋味悠長，內含物質析出充分，這些茶不僅耐泡，而且耐煮，尤其在冬季，圍爐煮雪，紅泥小爐，煮一壺老茶，三二好友品茶論道，窗外雪花飄飄，屋內茶香四溢，這樣的時候，總一個舒服了得。
煮茶聞書香
煮茶的風氣興於唐，文人也喜歡用詩詞表達煮茶的雅緻情懷，其實無論是泡還是煮，都得對的茶對的方法，才能對我們的身體健康有益。
煮茶：煮時沸點高，茶葉中一些高沸點物質，在煮的高溫過程中得以釋放，這時候的茶湯較之沖泡的會更加香醇，因為沖泡的水溫一般80——100度，只能釋放茶葉中低沸點物質；所以煮茶能釋放出更多的抗癌物質，抗癌效果更好，提神、消脂預防的功能可以得到更大的發揮，對人體健康有益；
適合煮的茶有兩種，重發酵和老茶，對於輕發酵和未發酵的茶類並不適宜，由於發酵程度輕，沖泡已經足以將其中物質釋放，而煮，則會造成茶葉發黑，茶湯茶味難以忍受，白白浪費了，適合煮的茶比如紅茶、烏龍（不益長時間煎煮）、老白茶、黑茶。
茶葉的沖泡時間不能過久：茶葉中含有豐富的養分物質，這些物質能析出多少根沖泡的次數有很大的關係，通常茶葉外形越大的茶葉，養分析出較慢；反之，較快；茶葉一般在5-6泡後有益成分析出差不多，茶湯香氣逐漸低沉，滋味淡薄，口感逐漸變差，再泡也是無益，所以喝茶即泡即飲才能喝出健康。
茶醉小妖
茶葉片很薄很細，如果沖泡時間太長，把茶葉內所含的物質都泡了出來，就是濃茶了，和大壺茶沒區別了。
一般沖泡茶都是用小蓋碗，相對茶葉也是優質的，叫品茶吧。品茶麼？品的是感覺、品的是過程，品茶首要目的不只是為了解渴。所以平常人家一般自己喝的也是平價茶葉，有了客人來串門，就會把家裡珍藏的好茶拿出來沖泡喝，一邊喝茶一邊閒聊，也是個享受過程。
嫩青葉做的茶更適合沖泡。
茶葉老的適合沖泡也適合煮著喝。
武夷山高山小種野茶就沖泡即衝即飲就行了。
武夷巖茶高火炭焙的茶葉也可以煮著喝，武夷巖茶輕火焙的不建議煮著喝。
同一款茶葉一般會用來煮的茶可以理解為更優質些吧，煮茶時可以有更多茶汁和茶葉內的所含物質稀釋出來，可以多喝上幾道茶湯。
武夷山獨行俠
主張不要煮。簡略的講，久浸久煮後，農殘和氟化物溶出會增加。農殘我們都知道了。可是過量攝入氟化物的損害首要會損害牙齒和骨骼（牙膏裡增加的那點微量是有利的，但誰也不會把牙膏吃下去）。這個損害知道的人並不多，可是現已專門有一種病叫“喝茶型氟中毒”，傳統綠茶紅茶，隨意泡著喝，一般沒太大危險，可是有煮茶風俗的區域就會比較多一點。
別的就是綠茶類以鮮爽鮮醇為優的茶，芽頭越嫩就越不能煮。輕發酵輕焙火的烏龍也不宜煮。熟湯味很厭惡的。
茶葉中含有抑癌效果的茶多酚、可降血糖的茶多糖、使中樞神經愉快的咖啡鹼，以及多種氨基酸、維生素等營養物資。這些營養物資能分出多少，和沖泡的次數有很大的聯繫。一般外形顆粒越大的茶葉，營養物資分出的速度越慢；顆粒越小，分出的速度越快。
茶葉一般在5-6泡後有利成分分出得差不多，茶湯的香氣逐漸消沉，味道淡漠，但茶葉中苦澀成分也將逐漸分出，故口感較差，再泡含義不大。
煮的沸點高，與長期浸泡的低溫徹底紛歧回事。泡茶的水一般在80-100度，長期浸泡的溫度或許低於此。這時分茶葉中的溶於水的物質是低沸點物質，而煮茶的時分，茶葉中的高沸點物質才會開釋，這時分的茶湯會變得愈加香醇。
煮茶儘管好處多多，但不是一切的茶都合適煮的。合適煮的茶要麼是重發酵，要麼就是老茶。什麼茶都可以煮嗎？
煮茶儘管好處多多，但不是一切的茶都合適煮的。合適煮的茶要麼是重發酵，要麼就是老茶。
►白茶
雖歸於微發酵茶，選用細嫩、葉背多白羽毛的芽葉為質料，經陽光晾乾或文火烘乾而成，新鮮的白茶不可以煮著喝，只要陳放的老白茶可煎也可煮。
►黑茶
歸於後發酵茶，因其選用的質料比較粗老，且加工的進程需求較長期的堆積發酵，故而陳香濃郁，味道渾厚，茶湯多呈深褐色。黑茶可沖泡也可煎煮。熟普相同可煮。
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茶幫通
長時間沖泡茶是沒有問題的，只是口感問題。
不是所有的茶適合煮的，如綠茶，如白茶新茶等，也是口感問題。
即便能煮，能泡的老白茶，長時間沖泡也沒有煮的口感好，因為茶葉的有些物質在低溫下是無法釋放出來。而有些物質又會釋放過多。
其實講白就是口感問題。其他方面並沒有什麼大的影響。
再次闢謠，茶葉中真沒有鞣酸。
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白茶友約
茶葉投放量決定茶葉的濃淡，茶葉的浸泡時間也決定了茶葉的苦澀，濃淡。
不同的茶葉適合不同的沖泡時間，一般來說，茶葉沖泡時間長短與茶葉原料的老嫩和飲用方法有關。
壓制茶一般可以出湯時間慢些，比如磚茶、緊茶等等。而烏龍茶一般沖泡時間要比紅茶要長些，烏龍茶原料的成熟度比紅茶要老，所以茶葉浸出的時間也比較慢些。
綠茶的沖泡時間不宜過長，因為綠茶較嫩。所以根據不同的茶葉，需要掌握不同的沖泡時間。
我喜歡喝綠茶，可以一整天一直喝茶 ，可能從小養成的習慣吧！
斑衣蝶兒
明朝以前煮茶，現在社會尊重傳承與便捷。煮，衝都很好。
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首先要了解不是所有的茶都能煮的，
白茶、黑茶這兩類茶可以煮，其它茶都不可以。
但凡能煮的茶都可以悶泡；
你說的那些一悶泡就不好喝的大多數是不能煮的茶類。
