A一縷陽光拒絕閒聊

說到燉牛肉，老海還有一個小故事。

起初老海不會燉牛肉，認為牛肉纖維太粗，調料複雜，既不好爛，也不容易做，因此，只要想吃牛肉了，就去外面買做好的。

有一次，朋友帶我去了一家樓群裡的小牛肉館，清真的，館子是一樓的單元改造的，門口擺幾個小摺疊桌，十幾個小馬紮，典型的天津人說的狗食館兒。可是，老遠就能聞到噴香的燉牛肉的味道，不到中午，小館就坐滿了人。原本，我是不餓的，可是，一聞到他家的燉牛肉香味，馬上肚子就咕嚕亂叫了。二話不說，一份牛肉，兩碗米飯，吃的那叫一個爽。

後來，我幾乎天天去，估計連續吃了十幾天，老闆對我講，”您天天來，天天這麼吃，吃的我眼暈！看出來您是真喜歡我燉的肉，咱有緣，我告訴您做法，您回家自己做吧，您這麼個吃法，我怕出事，我擔不起啊！”我聽這話都快氣哭了，我說：”你把你的商業機密都告訴我了，不怕我以後強夯市啊？“老闆說：”有嘛怕的，燉牛肉，我們回民都會做，很簡單，沒有嘛神秘的“。

嘿嘿，自打那起，老海就學會了天津的傳統燉牛肉。正不正宗不知道，反正，我一燉肉，全家就都喊餓！

下面，老海就把這燉牛肉的方法告訴大家，大家也可以試試！

一、準備食材

1、主料：大塊牛腩（最好有筋的，燉出來口感更好），清水（啤酒更好，要清爽型的）

2、輔料：麵醬、料酒、蔥薑蒜（蒜要多放，去腥提味），香葉、山奈、小茴香、冰糖、桂皮、山楂片，鹽.

二、製作流程

1、牛腩要用清水浸泡四個小時以上。每半個小時，換一次水，去掉血水，直到水不變色。這也叫冷焯水，是牛肉去腥的關鍵步驟。

2、砂鍋倒滿足量的清水（燉制過程中，最好不要加水，萬一水不夠，也要加開水，絕對不要加冷水，那樣，牛肉不容易爛。）加入三大勺麵醬，攪勻。

3、把麵醬湯煮開，撈去沫子，直到湯有色而清。

4、麵醬沫撇清後，放入牛肉。（注意，燉牛肉，要熱水下鍋，這樣可以使牛肉軟爛的同時，還保持筋道的口感，肉也不容易散爛。）大火燒開，去除血沫。

5、血沫去除乾淨後，放入所有香料和料酒。

6、大火燒開，改為小火，暢開蓋子，燉15分鐘。這樣，可以讓肉中的腥味隨著料酒揮發掉。

7、蓋上蓋子，小火慢燉2個小時。燉煮期間，要經常看看水量，翻動一下，以便均勻入味，以防粘底。

8、肉軟爛後，加入適當的鹽調味。加大火，收汁。

9、湯明顯變少且濃稠，肉色變亮，關火，蓋蓋兒，燜半小時，充分入味。

下一步，就是用碟子，裝一半米飯，另一半盛上燉好的牛肉，米飯上再澆一些牛肉汁，吃去吧！

”遊走於市井小巷，品味百姓民生“！老海希望您和我一起共同發現美食，製作美食，品嚐美食，一起分享健康生活！如果大家喜歡“老海品美食”，請點個關注和贊支持一下，謝謝啦！

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老海品美食

我剛開始做菜的時候就很好奇，為什麼人家燉的牛肉那麼好吃，自己弄的時候要麼是燉出來咬不動、要麼就是燉太久肉都散了，走過了幾次彎路，也學習了一下之後，我現在已經能燉出香濃軟爛的牛肉了，下面就把我學到的分享給大家。

首先要挑選好牛肉，肉太次了怎麼燉都不靈的。優質牛肉比較有彈性，用手指壓一下拿開能較快的回覆；其次優質新鮮牛肉表面基本是乾的或者微微溼潤的，如果有很溼、甚至有血水慢慢滲出，很有可能就是注水肉或者冷凍非常久的肉；最後就是選擇牛肉的部位，腩肉和腰窩肉都不錯。

接下來就是燉煮之前的預處理，牛肉需要提前浸泡清水以清除內部血水，如果時間足夠的話，可以這樣浸泡足夠久、勤換水之後直接燉煮，然後撈去少許浮沫就好了。如果嫌麻煩的話，就還是要冷水下去焯水，然後用熱水沖洗乾淨，不要一冷一熱的折騰，不然肉質纖維會緊縮，口感就會變差了。

處理好了之後就可以燉煮了，燉煮的時候需要注意幾點：首先水一定要一次加夠，萬一沒加夠的話，再添水的時候也要添開水進去，理由上面說了；其次茶葉、醋、啤酒、山楂、檸檬等都比較適合作為“香料”一樣跟牛肉一起燉煮，注意燉出來的肉相對會嫩一點哦（香料不要多，蔥、姜就可以了，太多香料適得其反）；最後就是不要著急加鹽，我一般是先用醬油之類的預先入個味，或者是炒香醬料（豆瓣醬或者黃醬之類的）給牛肉先入味，燉煮到最後半小時左右再下鹽最後調味，鹽下的太早肉中的汁水會流失更多。

以上就是我個人對於燉牛肉的一些心得了，歡迎大家評論補充你有哪些好吃的燉牛肉的妙招哦！

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啞巴美食家

我來一個不敷衍、不含糊的解答

先說一下燉牛肉，西紅柿牛腩、柱候醬燒牛腩、土豆燉牛肉（牛上腦）、蘿蔔牛腩，關於牛肉的燉燒菜非常的多，燉牛肉首選牛腩、腰窩、上腦這些大家都瞭解了很多了我就不重複怎選肉了。另外，比如往燉肉裡面加點陳醋啊，加點山楂啊，加點陳皮啊什麼的，都是一個作用，我就不說了。但凡拿起手機查一下牛肉怎麼燉的基本都能看到這種所謂的“必殺技”，其實就是加點酸性物質，加快分解蛋白質，促進鈣質吸收。這就是絕招了？根據這些做出來的燉牛肉依然很多人覺得口感不好，所以，著重看下面的文章。

以下兩點請著重理解一下

1. 減少牛肉中的水分流失
   

2. 用合適的溫度去將牛肉的肌源蛋白質分解

先說第一點：任何肉類都存在肉質纖維的含水量，含水量越足，肉質吃起來口感就越好。比如牛排，5分熟的就比7分熟的要嫩，只不過很多人接受不了而已。

燉牛肉也存在牛肉裡面的水分問題。燉肉的時候有兩個方法保證肉質裡面的水分不會流失太多，一種方法是牛肉切塊之後不焯水，

放少許澱粉攪拌，拌勻之後下鍋炒一下。讓牛肉外面穿上一層衣服，防止長時間燜煮流失肉質的水分。如果你給牛肉“穿衣”了，那接下來的操作就正常進行。

如果您不喜歡這種方法燉牛肉，還是選擇泡水然後焯水的方法也可以，那就不要在燉肉的時候過早的加鹽，因為鹽分會讓牛肉中的蛋白質凝固聚集，加快把肉質中的水分排擠出去。所以，如果牛肉沒有“穿衣”，那就等牛肉燉熟之後再把鹽味加足。牛肉燉爛之後可以關火浸泡一小時來入味。切記後放鹽

第二點就是有關於火候，牛肉中含有大量的肌源蛋白，這種蛋白質在70度的溫度下開始分解，經過低溫長時間的持續加溫會讓肌源蛋白分解，包裹在肌肉纖維周邊，這種狀態就是我們說的肉燉爛了。所以要注意的就是所謂的文火燉肉，就是要讓鍋裡的溫度不達到100度，保持在70-90度之間最佳，讓肉湯處於半開不開的狀態下。

這種持續的加溫才能持續讓肉質中的肌源蛋白充足的分解轉化。一般情況下文火加熱1個小時就可以把牛肉中的肉質充足的轉化到軟爛的口感。所以我們一直不明白為什麼要大火燒開小火慢燉的原理就在於此了。

總而言之，想要肉質口感好，保證肉質水分儘量不流失，在合適的溫度轉化肉質中的肌源蛋白，這次是有道可循的製作方法。不失敗的美味佳餚就此走上了人生巔峰。

加油的老鐵，春節將至，各種牛肉燉起來

牛肉燉好了，吃起來吧。

小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚

小秀私廚

鍋子熱騰騰的冒著熱氣，一簇一簇滋滋作響，牛肉的香氣四溢出來，彷彿空氣中有萬牛崩騰的情景。掀起蓋子，肉香撲面，濃濃的西紅柿與牛肉溫柔的在鍋子裡纏綿，彷彿世間誰也不能打擾到他們的愛情。

不知道是什麼時候起對西紅柿與牛肉的情感越演愈烈，每晚下班，疲憊的甩掉高跟鞋，束起頭髮，洗手羹湯，這個時候的自己彷彿置身在一個充滿美味的童話小鎮中，身穿白裙，踮起腳尖，翩翩起舞。閉上眼睛卸下疲累，慢慢的等待西紅柿與牛腩愛情的成熟。

小白必備技能

TIPS

1.牛腩冷水下鍋而不是直接放入開水焯，可以最大程度保證其軟嫩度，又能達到去血水的效果。

2.在這中間別蓋蓋，腥味可以散發出來，要不容易燜在肉裡。

3.焯水後一定要在熱水中浸泡反覆清洗乾淨，也能保持牛腩的軟嫩，如果用冷水洗，肉收緊不易熟。

-西紅柿燉牛腩-

by youhaha0的廚房

用料

主料：牛腩700克；西紅柿3個

輔料：油適量；鹽適量；蔥適量；姜2片；香葉2片；花椒少許；桂皮一塊；番茄沙司50ml；料酒適量；白糖5克；幹山楂片4片

做法

1.牛腩用清水浸泡2個小時；浸泡洗淨後的牛腩切小塊；

2.鍋中放涼水，放入牛腩，開鍋後煮出浮沫；

3.撈出牛肉用溫水沖洗乾淨；準備香料；另有4片山楂片未在圖片中；

4.重新起鍋，放入適量的清水，放入牛腩，放入所有的香料，倒入適量的料酒；大火燒開後轉小火，燉30分鐘，用筷子能插透肉即可關火；

5.西紅柿表面劃十字，用開水衝燙，去掉皮；1/3切碎丁，其餘的切滾刀塊；

6.炒鍋放入適量的油，油熱後放入西紅柿碎丁翻炒；炒制西紅柿變粘稠，放入白糖，翻炒均勻；

7.倒入番茄沙司；炒勻後放入餘下的西紅柿塊；

8.放入已燉煮30分鐘的牛腩和部分湯汁；加入的湯汁以能沒過牛腩即可；大火燒開後，轉小火，燉煮30-40分鐘；最後放適量的鹽調味，盛出即可開動。

美食傑官方

為什麼別人家的牛肉總是那麼好吃，自己燉的時候，吃起來總是不香呢，今天我來告訴大家，如何燉牛肉才好吃，純乾貨奉獻給大家：

首先，燉牛肉時，要用熱水下鍋，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，才能保持牛肉的鮮美。

調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，撤去浮沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不易用醬油，因醬油含有輕味苦，加入湯內燉肉，會使肉湯也略帶苦味。

湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。

旺火燒開後，打開鍋蓋燉20分鐘這樣可去除異味，然後蓋上蓋子改成小火燉。燉牛肉時，水要一次性加合適，不用半途中加水，實在水不夠了需要加水也要加開水，千萬別加涼水。

放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。

還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4塊、蔥寸長 3～4段、．姜 1塊切口（不要切斷）、蒜 4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

燉肉前一天，可在牛肉表面塗抹一些芥末。待牛肉下鍋前用涼水沖洗掉芥末，這樣不僅肉易熟，且肉質嫩，口感更好。

將少量茶葉用紗布包起來，放入鍋裡和牛肉同燉，肉不僅熟得快，而且味道更加清香。

燉牛肉時可加些酒或醋，可使肉更軟嫩。

燉肉時在鍋裡放幾個山楂或幾片蘿蔔，也可以使牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

有人將燉牛肉概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 只要做法得當，牛肉燉熟之後肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。

加點成廚

提起牛肉，我是比較喜歡吃的，各種各樣的烹飪方式，燒出的口感和效果大不相同，牛肉不僅僅是美味健康肉食，同時牛肉還提供蛋白質，礦物質等微量元素，而且牛肉還是每天所需要的鐵質的最佳來源。

方法/步驟　　

1將牛肉整塊的洗淨，然後切成大小均勻的小塊，放在清水中浸泡，大概30分鐘左右，然後撈出，瀝淨血水　　

2將洗淨的胡蘿蔔切片，香菇大塊撕小，姜蒜切小片，　　

3用乾淨的紗布將八角、茴香、桂皮、花椒、茶葉等調味料裹起來，口繫好　　

4把鍋洗淨，上水，待水熱了，把牛肉塊放入，水要淹過牛肉，然後待水沸了以後，揭開蓋子，大概20分鐘左右　　

5然後把紗布包裹的調味包放入，再把蓋子蓋上，此時將大火調小，慢燜大概60分鐘左右　　

6揭開鍋蓋，撇去浮沫，將胡蘿蔔片、薑片及香菇放入，水要沒過食材，不夠要加入熱水，蓋上加火，待煮沸後，揭開蓋子，再次撇去浮沫，加入醋、生抽和白酒，將食材翻一下，鍋蓋蓋上，轉火適當減小繼續燜　　7大概燜1小時左右，加入食鹽和五香粉，把蒜片及香菜加入，這時，就可以吃到有爛又香的牛肉湯了　　

注意事項　　

1燉牛肉開始時一定要注意用熱水，用熱水會使牛肉表組織蛋白質凝固，燉時可保持肉質的鮮美　　

2燉牛肉時火候一定要把握好，該大火還是溫火要適度，時間控制好，燜是牛肉燉爛的關鍵　　

3中空要加水時，要加開水，而且要一次性加到位最好，反覆加水會影響肉燉爛的時間　4食鹽要等到燉熟後再放入

素錦年時

我認為牛肉要是燉著吃還要屬筋頭巴腦，口感好，有嚼勁。用家裡簡簡單單的調料，就能燉出一鍋噴香的筋頭巴腦。

【用料】

筋頭巴腦2斤、蔥1棵、姜1塊、花椒1小把、八角2顆、桂皮1塊、白酒適量、料酒適量、黃豆醬1大勺、腐乳汁適量（可選）、醬油適量、鹽適量。

【做法】

1、把筋頭巴腦切成塊，放到盛有清水的盆裡，浸泡半小時，把血水洗淨。

2、鍋內加水，將切好的筋頭巴腦倒入鍋中，同時加入適量料酒，焯水。然後把筋頭巴腦撈出，溫水沖洗乾淨。

3、將筋頭巴腦倒進砂鍋中，加蔥段、薑片、花椒、八角、桂皮、黃豆醬、腐乳汁（可選），然後倒入溫開水沒過筋頭巴腦。

4、鍋中加適量白酒，倒入醬油調色，開大火。

5、開鍋後調小火，繼續燉。

6、小火燉40分鐘後，加入鹽調味，再燉40分鐘。

7、筋頭巴腦已經軟爛，出鍋即可。

【小提示】

白酒能很好的去除牛肉的羶味；後加鹽讓筋頭巴腦更容易燉爛；喜歡吃辣的，也可以放兩顆乾紅辣椒，味道更好。

楊洋洋小廚

牛肉裡面含有豐富的蛋白質和氨基酸，營養非常高！對於術後和生長髮育階段的小孩來說，是一種非常好的食物！

因為未鬮過的公牛和老母牛纖維粗大，肉柴，所以我們平常買牛肉的時候不要買這種牛肉！這種牛肉腥味偏重，加工難度高！【藏犛牛的纖維要比普通牛肉要粗一些，視情況而評定】

如果要燉牛肉吃的話，個人建議三種吃法！

第一種：清燉後得半成品，可以切片後加上各種醮碟，或者小炒或者乾煸做成香辣。

1：這種清燉的做法，一般第一步都是把大塊牛肉放在清水中浸泡，去掉裡面的血水！之後加入老薑拍破，小蔥挽結，料酒，鹽，乾花椒，幹辣椒節一起醃製4-8小時。【鹽要適當的多一些】

2：冷水，把牛肉及醃牛肉的料一起下入鍋中，焯水！一般焯水5分鐘左右。之後撈出用溫水衝去浮末清洗乾淨。醃製料不要扔！

3：煮牛肉的鍋中加入開水，把焯過水的牛肉和姜蔥花椒辣椒一起下入鍋中，【加鹽和料酒】大火燒開後，小火燉制！一直到牛肉全熟為止！【燉的時候湯水裡的鹽要偏重一點！而這個牛肉湯的營養也不錯，可以留著煮牛肉麵！】

4：這種牛肉一般適合於醮碟，加蒜苗或者二荊條辣椒小炒，還可以乾煸或者做成香辣的。但是這種做法一般需要大塊牛肉【牛腿肉】。犛牛肉這種吃法是最香的！如下圖，切成塊，直接開吃！【我們酒店賣得最好的一款犛牛肉菜品】

第二種：清燉！不吃辣椒的朋友可以這樣做！

1：這種燉法牛腩牛腿都可以，牛肉切成塊，冷水下鍋加入姜蔥，少量乾花椒幹辣椒節，料酒一起焯水。大火燒開後焯水約3-5分鐘，之後撈出溫水沖洗乾淨！

2：鍋內加開水燒開，之後放入焯好水的牛肉和姜蔥，再加料酒。可以適量的加入少許香料和山楂一起燉！

3：牛肉燉到8-9成熟後，加入白蘿蔔一起燉，全部燒熟後調味！這樣做出來的湯營養非常高！適合手術後恢復和小孩老人食用！

第三種：紅燒，或者直接入滷水鍋。

1：紅燒牛肉我就以川菜中的燒法做例子吧，大家在操作過程可以根據自己的經驗和個人愛好來調整，並不是需要所有人都要燒成一個味道的紅燒牛肉才叫正宗！適合自己就好，真要做成麻辣的，南方的朋友估記就罵人了！

2：首先準備好香料清洗乾淨後裝香料袋，開水浸泡，香料水不要倒哦。500克牛肉需要香料：八角15克，桂皮15克，香葉10克，草果4個，白扣約5克，小茴香10克，陳皮5克。

3：牛肉冷水下鍋後加入料酒焯水，大火燒開後，焯水5分鐘。

4：鍋燒熱，下入菜籽油，燒熱後加入小蔥段，香菜梗，煸幹香後撈出料渣，之後下入薑片，蒜子，乾花椒，幹辣椒，豆瓣醬煸炒得後加入火鍋底料和香辣魚調料，以及香辣牛肉醬，炒均勻後下入牛肉，烹入料酒煸炒，最後加入清水大火燒開，加入香料包和香料水。

5：一般牛肉高壓鍋的時間為15-25分鐘，煨制時間2-3小時。熟後可以根據個人口味添加十三香，雞精等調味料！還可以加入各種配料一起燒！

6：如果喜歡吃紅燒牛肉的朋友可以一次性多燒一點，放在冰箱一般可以保存10天左右。這種牛肉淋在麵條上面就是一碗香辣牛肉麵！加入土豆就是土豆燒牛肉！加入蘿蔔就是一個蘿蔔紅燒牛腩，非常方便！

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川菜麥師傅

燉牛肉我覺得還是選牛腩更滑比較好吃一些。每次在家做這道“番茄牛腩”必定是連一滴湯汁都不剩的。

分享一下我的做法：1.牛腩切小塊，冷水下鍋汆燙撈出備用。2.一個洋蔥，兩個胡蘿蔔、三個去皮西紅柿全部改刀切成大塊備用。3.鍋裡倒入適量油，生薑一片爆香，放入洋蔥塊、牛腩塊、胡蘿蔔、西紅柿翻炒片刻，加適量鹽、糖、生抽、老抽、少許加飯酒、黑胡椒翻炒片刻食材上色後倒入開水（只要沒過食材三分之一的水就足夠了，西紅柿到時會出很多水，這道菜主要是做成濃湯，所以水不能多）。4.然後把所有食材倒入高壓鍋壓35分鐘，壓好後打開鍋蓋大火收下汁即可裝盤享用。

經驗分享：1.這道菜三個配料一定要加缺一不可，味道就會大打折扣，少了西紅柿湯不夠酸和濃、少了洋蔥牛腩（牛肉）久煮不爛吃了會塞牙、少了黑胡椒味道不夠濃郁，黑胡椒一定要多放，它是整道菜的靈魂。

愛上飯桶

話不多說，西紅柿牛腩和醬牛肉製作方法奉上，至今牛肉最愛的兩種做法

西紅柿牛腩

如果說西紅柿和雞蛋是“布衣之交不可忘”的老友，那麼，西紅柿和牛腩就是“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數”的情人了。

人在又冷又餓的時候，總想吃點“硬菜”，西紅柿燉牛腩不僅“硬”，還又“美”又“暖”。

大塊的牛腩在西紅柿醬汁中翻滾，不斷吸收濃郁的湯汁，互相增進補益的營養，終究融入彼此，分不出誰是肉誰是菜。

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方方的小塊牛肉、鮮豔的色澤、撲鼻的香氣、微酸的味道，總可以引誘人一口一口不停地吃下去。

好的食物，就是用最單純的手段，讓人得到最大的幸福和滿足，西紅柿炒雞蛋及格了，而西紅柿燉牛腩至少九十分！

食材準備

主料：

牛腩、西紅柿、料酒、橄欖油

輔料：<strong>

食鹽、小蔥、蒜瓣、小茴香、生薑、八角、胡椒粉

烹飪步驟

1. 牛腩去筋膜、切小塊↑；

2. 鍋里加冷水，放入牛腩，加少許料酒，焯水去腥撇去浮沫後撈出備用↑；

3. 用開水燙掉西紅柿的表皮，切丁備用↑；

4. 蔥切段、蒜瓣切小塊、生薑切片備用↑；

5. 將橄欖油倒入鍋內，爆香蔥姜，再放入牛腩、少許料酒，翻炒↑；

6. 放入清水，大火燒開後，加入調味料，小火燉一小時↑；

7. 等牛腩完全軟爛，再倒入西紅柿，翻炒後，燉五分鐘，香氣濃郁的西紅柿燉牛腩就做好了↑。

秘製醬牛肉

牛肉中含有鋅、鉀、鎂等元素，有助於合成蛋白質、能促進肌肉生長的抗氧化劑，防衰防癌，也有助於糖尿病的治療。

冬季食用具有補中益氣、滋養脾胃、化痰息風、止渴止涎的功效。

食材準備

主料：牛腱子肉

輔料：蔥、姜

烹飪步驟

1.將牛肉切成均勻的大塊↑；

2.切好的牛肉放在開水鍋中焯水去腥↑；

3.另起一口鍋，依次加入適量香蔥、陳皮、生薑片、草果、白蔻、小茴香等調料↑；

4.再加入料酒、油、頭道醬油等攪拌均勻↑；

5.下入牛肉塊，武火燒開再文火燉煮60分鐘後撈出晾涼備用↑；

6.將晾涼的牛肉按照紋理切成片↑；

7.熬醬汁，另起油鍋，加入排骨醬、甜麵醬、海鮮醬緩慢攪拌至煮開↑；

8.裝盤，淋上醬汁即可完成↑。

關鍵字: 牛肉 生活 健康