涮九品俗称九门头,是一道色香味俱全的传统名肴,属于闽菜系。即精选牛的九个部位为主要原料,它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上,加以改进创制而成。是一道闽菜。福建连城县群众酷爱吃牛肉,在长期的饮食生活中,人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。
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原料食材
主料:净牛舌黄(舌里肉)250克,净牛腰1个(约重250克),净牛肚尖250克,净牛心冠200克,牛百叶肚(厚的)250克,牛草肚壁400克,牛肝250克,净牛蜂肚头200克,牛里脊肉250克。
配料:鲜牛肉1000克,香菜100克。
调料:姜片5克,花椒5克,陈皮5克,香藤根25克,绍酒50克,精盐20克,味精15克,姜汁5克,芝麻酱50克,沙茶辣酱50克,香醋20克。
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制作过程
(1)将牛百叶肚涂上生石灰,稍腌片刻,用清水冲洗,漂净百叶外膜后,切成条状。草肚壁用刀拍打几下,拨去壁层黑皮及油膜,洗净后,与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿,与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀,再切成块。以上各料均抹上少许精盐、淀粉搅拌腌制。
(2)在锅中倒入水酒(用当年的酒,不要用老酒),加入香藤根等中草药材,用大火烧开。再加入腌制好的牛肉,煮沸后再煮5分钟,捞起装盘。
(3)把姜捣碎,加上葱头、油、盐、味精和一小勺涮好的水酒调成姜汁。
(4)吃法:牛肉拌着姜汁吃,涮好的酒加些盐后用碗喝。注意都要趁热,极美味。
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