大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。
它是来自海洋的馈赠，人们用最简单的食材， 创造出了了最复杂的风味，它是菜肴鲜味的来源，长时间的发酵，酝酿出最特别的滋味，它还是潮州正宗潮州菜专用调味料，潮州菜因它而多姿多彩、独树一帜，它就是我们最熟悉的厨房鲜味来源——鱼露！
鱼露，生活中常见的一种调味料，集咸味与鲜味于一身，口味独特，营养丰富，深受人们的喜爱。鲍汁不是用鲍鱼做的，因此有很多人疑惑 ，鱼露是什么做的，真的是鱼做的吗？其实，鱼露是用新鲜的海鱼加盐，经过长时间的发酵而成放入一种液体，用来制作鱼露的鱼并没有固定种类，但是一般都是那些刺多个小，味道很腥的小鱼，比如鲥鱼，这些鱼由于刺多而且非常腥，故没有什么食用的价值，用来发酵成鱼露也算是对其价值的提升了。
鱼露的制作其实非常简单，甚至在家就能自己酿造，只需将鱼和海盐按照一定比例混合好，然后装入特制的瓦缸中任其发酵，大约2年左右（现在工业化了，最快2个月），当闻到缸中的味道又鱼腥味变成特殊的香味的时候，便是鱼露可以出缸的征兆了。出缸的时候用细密的滤网对缸中的液体进行过滤，滤出的液体就是我们熟悉的鱼露了。根据后期过滤以及勾兑工艺的不同，可以将鱼露分为不同等级，其中，只经过一次过滤的鱼露颜色较深，也比较浓稠，含有少量的油脂，可谓是鱼露中的极品，备受追捧，我们平时吃的多半是经过了后期勾兑的，颜色较浅。而过滤好的鱼露也可以封坛保存，存放越久，味道越香淳，腥味自然也就越淡，陈年鱼露现在是可遇不可求啊！
由于鱼露在东南亚，特别是越南那边用的比较多，所以很多人都以为它是那边的发明的调味料，其实不然，鱼露是我国本土的调味料，发源于潮汕以及福建一带沿海地区，距今已有一千多年的历史了。早期这一带沿海渔民出海捕鱼，除了捕到大鱼之外，还有一些小鱼，这些小鱼刺多肉又腥，买又没人买，所以只能自己留着，但是当时的保鲜技术落后，新鲜的鱼放不了多久就会坏了，所以人们便用盐将其腌制成咸鱼以延长保存时间。
由于小鱼数量众多，一时半会还真吃不完，这时人们就发现，存放比较久的这些咸鱼后期会分泌出一种褐色的液体，这种液体不但不臭，还发出了独特的味道，人们就尝试着把这种液体加入到菜肴中，没想到加了这种液体的菜变得非常美味，后面就干脆将这种液体收集起来并且简单过滤掉鱼骨这些，作为调味料使用，因为是用鱼发酵而来的，因此取名“鱼露”，并且成了福建以及潮汕地区各个家庭的必备调味料。后来由于生活所迫，这边的很多人都纷纷坐船远渡南洋谋生，还将鱼露也一并带了过去，从此，鱼露便在那边落地生根，并逐渐流行开来，成了当地的一种重要的调味料。
潮汕作为鱼露的发源地之一，使用鱼露作为调料的历史可谓非常悠久了，正宗的潮州菜，油用的是猪油，调味用的是鱼露，“猛火厚朥香鱼露”就是潮州菜的一个写照。在以前，家家户户炒菜调味只用鱼露，很多地方以前都有打酱油这个操作，而潮汕人除了打酱油，通常还需要打鱼露，酱油鱼露是一起卖的，只用这两样调味料，便能做出许多美味的家常小菜。现在由于物价上涨，鱼露远远没有食盐的性价比高，所以很多家庭都不会只用鱼露调味了，但是大部分家庭的厨房中还是能够看到鱼露的身影的。
很多菜肴，加鱼露与加别的调味料炒出来味道差别真的是很大，比如炒芥兰的时候加鱼露调味，芥兰中导致其苦涩的碱类物质跟鱼露中的氨基酸发生反应，会被其中和掉，炒出来的芥兰就会呈现出脆甜鲜香的味道，这与放盐调味的味道相差是很大的。潮汕人除了将鱼露当成日常调味品之外，还会用它作为蘸料，潮汕人引以为豪的蚝烙，吃的时候需要蘸上鱼露，这样更加能吃出其独特的风味，很多清蒸的菜蘸上鱼露之后，更是鲜美无比。
靠海吃海，海洋中最不起眼的资源，让潮汕人稍微加工，加上时间的沉淀，立马变废为宝，赋予了潮州菜灵魂，成就了独特的潮汕风味！
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