尋找老北京的印記（文化，風俗，方言，味道，遺蹟）系列文章之二。
接續上集有關老北京的方言，今天咱們結合老北京方言，閒聊一下老北京人在吃麵條時的講究。
今天在飯館吃飯，經常能聽到什麼臊子面、油潑面、燜面、炒麵、燴麵，那個拌麵這個拌麵等等，這些都是外來的麵條品種，在老北京的飯桌上是見不到的。以至於到今天我也搞不清什麼是臊子面，它和我們常說的打滷麵在澆頭上有什麼區別嗎？
聊到老北京百吃不厭的麵條，那一定是炸醬麵，關於炸醬麵我們再起一篇另聊。今天咱們聊北京老百姓最喜歡的“汆兒面”。汆兒面或是汆兒這是個北京土語，已被現代北京人漸漸遺忘了，10個北京人會有8個不知道什麼是汆兒，他們把汆兒也稱為滷，其實汆兒與滷是有區別的，區別在於製作過程中是否用了澱粉勾芡，用澱粉勾芡的是滷，沒勾芡的那才是老北京人說的“汆兒”。
小的時候，每當聽我媽說，咱們今天吃羊肉汆兒面，一家人立刻變是高興不已。大人忙著做麵條，孩子們圍著廚房轉；當面條出鍋後，濃濃家的味道油運而生。記得一碗香噴噴的羊肉汆兒面入肚後，我們還要將嘴邊的一點油星砸吧乾淨，香啊。遺憾的是今天再也吃不到她做的，正宗的老北京羊肉汆兒面了。
回正題。 所謂“汆兒”，《北京土語詞典》的解釋是：“吃湯麵時臨時澆上的鹹味汁水，包含肉、菜及調料（如蝦米、木耳、蘑菇），這種湯麵叫汆兒面，有別於料與面同煮的熱湯兒面。”
“汆兒”中的肉菜是炒出來的，而且湯汁必須要清，不能勾芡，一勾芡就成了“滷”。《北京土語辭典》說：滷兒是“澆在麵條上的有肉、菜、調料的濃汁。” 所以，一定得是“濃汁”才能叫做“滷”，為了“濃”有時就得勾芡。“汆兒”澆在面上叫“澆汆兒面”或“汆兒面”，“滷”澆在麵條上，就成了“打滷麵”。
所以，老北京在“汆兒”和“打滷”上是講究的，從不含糊。在這個問題上您千萬不要和他們對付，否則他們一定要和您較纏（較真，狡辯），一定要爭出個是非來，最後還要告訴您什麼是老北京人吃麵的規矩。是不是很麻煩？但這就是文化，這就是歷史，這就是永遠忘不了的老北京的味道。
“汆兒面”或是“汆兒”這是個地道的北京方言，已被現代北京人遺忘了，10個北京人會有9個不知道什麼是“汆兒”，大部分人把汆兒也稱為滷，其實汆兒與滷是有區別的，區別在於製作過程中是否用了澱粉勾芡，用澱粉勾芡的是滷，沒勾芡的是汆兒。
所以簡單滴說。汆兒面是老北京的一種代表性麵條吃食，就是煮熟後過水，不勾芡的一種“滷麵”。汆兒面雖然是皇城根底下老百姓的最普通的一種麵食，但是吃法講究卻不奢侈。
夏天人們喜歡把煮熟的麵條用涼水過得涼涼的，澆上各式的汆兒，素的有扁豆汆兒、花椒汆兒、酸菜汆兒、茄子汆兒、榨菜汆兒等等，葷的有羊肉汆兒、肉絲汆兒、柿子椒肉絲汆兒、扁豆肉絲汆兒、西紅柿雞蛋汆兒等等。
傳說花椒汆兒是汆兒面的“鼻祖”，老北京人都好這一口。先用油把花椒炸香，再放入適量的蔥花和醬油調好味道，用它拌麵即可。那就甭提多香了，誰吃誰知道。
茄子汆兒是最受老百姓歡迎的， 茄子切成方塊，油燒六至七成熱放花椒、蔥姜炒出香味後，放茄子煸透再放西紅柿塊兒繼續翻炒，炒出西紅柿汁後放醬油，放鹽和蒜起鍋，“茄子汆兒”就做好了。
要說最“腐敗”和最解饞的要數羊肉汆兒面了。“汆”這種烹調方式，其實就是把食物放到沸水裡稍微一煮。所以說羊肉“汆”面，這肉一定要有入水的動作，不過入的不是水，而是醬油湯，這樣做出來的澆頭才叫做“汆”。 全憑熱汁（即醬油）快速汆熟羊肉片，使肉質軟嫩。汆兒的做法與炒菜類似，只是多放醬油不放鹽，可能有些人在意醬油的顏色過深，也可以放入少量的醬油，兌些水，再放入適量的鹽。
羊肉汆兒的做法也不復雜，把羊肉切成薄片，加入醬油、香油調好味兒（用溼澱粉煨上，如喜歡吃較硬口感的可以不抓溼澱粉），大蔥切成滾刀塊。油鍋燒熱下羊肉片，多加醬油，然後把大蔥扔到鍋裡，羊肉臨出鍋之前順著鍋邊淋一點醋，不要多，要有醋香而沒有醋味才正合適。羊肉汆兒出鍋後再做油鍋炸一勺花椒油出來。麵條煮好後澆上剛才做好的羊肉汆兒，淋上一勺花椒油，撒上一撮香菜；據說羊肉和香菜是絕配，味道融合得天衣無縫。
每次回憶過去的事情，都會讓我想起這口，想起老北京最普通的一碗麵條“汆兒面”。使我回想起過去的生活，想起老北京的味道，想起老北京人“聽著鴿子哨，吃汆兒面日子”。懷舊，傷感，有時也會使我老淚橫流。我怎麼了？是不是真的老了？
（注：圖片來自互聯網）
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