关注“农家乐厨子明哥”，只要用心，人人都是“食神”

从前，四川乐山苏稽河畔，有一牛屠宰场，每天黎明前，有许多前来进行交易的商贩。于是附近的店家将牛肉、牛杂煮熟后供商贩食用，因没桌凳，只能跷脚坐在河边的鹅卵石上，既御寒，又裹腹，后来几经改进，成 了如今流行各地的跷脚牛肉火锅。

现如今天气转暖，这样的清淡汤锅更适合食用。

1．主 料：

猪腿骨2.5千克 牛棒骨25千克

2．辅 料：

鸡骨架2千克 牛油筋2000克 鲜活白鲢1000克

3.调料：

老 姜300克 大 葱 500克 料 酒100克 白胡椒粒 15克 干大红袍花椒2.5克 清水200千克 调合油1500克

工艺流程：原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→鲜汤熬制→锅底制作→制味碟→入桌→食用→点火→烫食原料加工→入桌→涮食

制作程序：

一．准备工作：

1．初加工：猪腿骨、 牛棒骨洗净，敲破。鸡骨架洗净。牛油筋洗净。

2．浸漂：猪腿骨、 牛棒骨、鸡骨架、牛油筋入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏

季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次。

3.码味:猪腿骨、牛棒骨、鸡骨架、牛油筋沥水入盆中，加料酒（每500克骨用20克）、干大红袍花椒（每500克骨用0.01克）、葱段（每500克骨用10克）、姜片（每500克骨用10克），拌匀，码味。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次。

4.汆水:清水入锅中（清水宜多，以免造成有些原料还没被水淹没），

5.炸鱼：白鲢鱼去鳞、鳃、内脏、黑膜、清洗干净，沥净水。锅置旺火上，烧热，注入调合油，油温加热至200℃左右时，下白鲢炸至表皮发硬时捞出，沥净油。

二．鲜汤熬制：

1.熬制鲜汤：老姜拍破，大葱挽结。清水入锅中，置旺火上烧沸，下猪腿骨、 牛棒骨、鸡骨架、牛油筋、白鲢入汤桶中，放入料酒、白胡椒，旺火上烧沸，撇净浮沫，旺火（不能(用中、小火）熬至汤色乳白，香气四溢。

2.加脑花：鲜牛脑花（脑花与骨的比例为1:50）去筋膜，洗净，加入温水，捣碎，入汤桶中，中火熬10分钟左右。

3.煮肉：

（1）．初加工：黄牛肉去骨斩成重约500克的块。

（2）．浸漂：黄牛肉入清水中浸漂，春、秋季浸漂3～5小时，夏季浸漂1～2小时，冬季浸漂8～12小时，中途换水2～3次。

（3）.码味:黄牛肉沥水入盆中，加料酒（每500克肉用20克）、花椒（每500克肉用0.01克）、葱段（每500克肉用5克）、姜片（每500克肉用5克），拌匀，码味。春、秋码味2～3小时，夏季码味1～2小时，冬季码味3～5小时，中途上下翻动3～4次。

（4）.汆水:清水入锅中，下黄牛肉，置旺火上，烧沸，旺火汆约十分钟左右至变色时，捞出，清水冲洗，沥净水。

（5）.煮肉：

黄牛肉入

三.牛肉汤锅锅底配方（有两种）：

1.牛肉汤锅锅底配方：

葱段5～6节、姜片（去皮）4～5片、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、红枣5～6枚、枸杞8～10粒、牛化油（须买生牛油自炼，或鸡化油）50克、牛肉汤2000克。

四．锅底制作：

（1）.准备工作：红枣、枸杞选净，洗净。

（2）.兑锅：取一砂锅，放入精盐、姜片、胡椒粉、鸡精、味精，掺入牛肉汤，放入牛化油，加入葱段、红枣、枸杞，加盖即可。

2.滋补牛肉锅底配方：

葱段5～6节、姜片（去皮）4～5片、沙参10克、党参25克、甜当归8克、薏仁6克、莲米6克、百合5克、红枣5～6枚、枸杞8～10粒、胡椒粉0.1克、鸡精2克、味精1克、精盐0.2克、牛化油（须买生牛油自炼，或鸡化油）50克、牛肉汤2000克。

锅底制作：

（1）.准备工作：（1）沙参、党参、甜当归、薏仁、莲米、百合用热水稍泡，清水冲洗，沥净水。红枣、枸杞选净，洗净。

（2）.兑锅：取一砂锅放入精盐、姜片、胡椒粉、沙参、党参、甜当归、薏仁、莲米、百合、鸡精、味精，掺入牛肉汤，放入牛化油（或鸡化油），加入葱段、红枣、枸杞，加盖即可。

（3）.炒牛肉：有些消费习俗牛肉需炒制。牛肉、牛杂分别入盘。锅置中火上，加适量牛化油（或者猪化油、鸡化油、色拉油、调和油），加热至油温至190℃～200℃左右时，放入少许花椒、葱段、姜片，炒香，下牛肉或牛杂炒至吐油（最好牛肉、牛杂不一同炒），掺入牛肉汤，放入胡椒粉，烧沸，撇净浮沫，调入精盐、鸡精、味精，入砂锅中，加盖即可。

五.味碟：

油酥豆瓣腐乳碟

六.食用方法

砂锅置炉具上点火，味碟入桌，取适量油酥豆瓣、尖椒粒、豆腐乳、香葱花、香菜末入空碟中。汤卤烧沸后，先喝少许羊肉汤，再舀适量原汁入碟中，搅匀，即可烫涮，熟后蘸碟而食。

閱讀更多 農家樂廚子明哥 的文章

關鍵字: 枣子 百合