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什麼時候做四川臘肉比較好呢？我來簡單說說啊
首先說一下四川人做臘肉一般都是在冬至後南方開始降溫，適合一切臘肉的製作！
每當開始做臘肉證明離過年就不遠了。離全家人團圓也不遠了！等小孩子們味道濃濃的臘肉香味時候，就知道要過年了。所以四川人把臘肉味也稱作年味
怎麼能做好四川臘肉那，有幾點是最傳統的。掌握的他們做出來的臘肉一定好吃！
第一：灌麻辣香腸肉要肥瘦搭配。切記不能絞成肉餡，要把肉切成小長條如下圖。
這樣製作出的麻辣香腸不會一切就碎。還肥而不膩，瘦而不柴！
第二：就是要用最古老的方法熏製側柏樹的枝椏
無論是香腸還是別的臘質食物，在自然風乾後用它來熏製味道最佳。也是老一輩人留下的傳統做法！
第三：能掛在農村的土灶臺上再次熏製，讓每次做飯炒菜的香味慢慢沁入臘肉那將是極美的食材！
樣子有些不好看。可洗乾淨煮熟後那就是人間美味之一！
簡單的把臘肉切成片炒一盤，就是美味佳餚
喜歡四川臘肉的朋友們，吃起來哦
期盼您的關注，給我更大的動力
小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚
小秀私廚
我是重慶人，以前老家一年到頭到處掛著臘肉，經常吃著臘肉，所以對臘肉再熟悉不過了。所以今天來結合自己老家做臘肉的經驗，特色，給你說說四川臘肉的做法，什麼時間做？ 用什麼肉做？ 怎麼做？
四川臘肉什麼時間做？
我們老家一般都是農曆冬月臘月，最好是臘月。因為冬臘月的氣溫低，臘肉在製作過程中除了鹽，香料以外是不添加其它防腐材料的，所以氣溫是製作臘肉的關鍵。其它時間用這種傳統方法制作臘肉一般是不行的，可能有異味，可能不易保存。
四川臘肉選用什麼地方的豬肉做？
首先能用農村土豬做臘肉最好不過，以前的臘肉全是自家養的土豬，不喂飼料，生長時間長。土豬和城市裡賣的豬肉做成的臘肉味道口感相差太多了，不過現在土豬太稀罕了，沒辦法。
理論上豬身上每個地方都可以做臘肉，根據經驗，我認為這些地方的肉做臘肉比較好。比如豬腳，排骨，豬屁股肉，純瘦肉，五花肉等等。不同地方的肉做出來口感，味道差異很大。我介紹一下不同部位臘肉的口感，看看大家喜歡什麼就選什麼。
豬腳做來最好吃，有彈性，不肥不瘦，口感軟糯，臘豬腳燉來湯有點奶白色，香味很濃。
排骨做成的臘肉沒什麼油脂，比較幹，肉一絲一絲的，很有嚼頭，十分香，不喜歡肥肉的朋友可以選這個。
純瘦肉做臘肉跟排骨差不多，幹香，適合切片下酒，做涼菜。
其它地方肉首選豬屁股肉，這地方肉結實，肉質最好，口感也好。另外用五花肉也可以，有肥有瘦。但是我個人認為選稍微肥點的肉比較好。 
四川臘肉用什麼方法做？
第一步，醃製臘肉： 把選好準備做臘肉的肉處理乾淨，我看到網上有朋友把肉用水洗，這個是不對的，用生水洗肉後肉表面的水份增加了，不好醃製，還有生水洗肉可能更容易滋生細菌。正確的方法是買肉切肉的時候就避免弄髒，如果髒了可以用乾毛巾擦乾淨，或者用刀刮乾淨就行了，不要用生水洗。
處理乾淨的肉切塊，我認為大塊點好，三四斤以上一塊，農村以前十來斤一塊。現在的肉縮水厲害，醃製後會縮水很多，還有就是太小了肉裡面都是鹹的。如果有豬腳，可以用刀劃上一刀，因為豬腳幾乎被皮包裹，劃開更容易醃製。
準備食鹽，花椒粉，喜歡的話加點其他五香粉也行，一起拌勻。把豬肉放一個盆裡，把鹽塗抹在豬肉表面，注意一定要塗抹均勻，適當對豬肉按摩一下更好。鹽的量就是看起來豬肉表面都有一層薄薄的鹽為最好。然後就是把抹鹽的肉一層層碼在盆裡，醃製兩天左右，中途上下層翻動一次，醃製過程中會溢出很多水，不要管，等醃製結束後再倒掉就好。
第二步，風乾水份： 把醃製好的肉掛到通風的地方吹幾天，風乾表面水份。這一步是把臘肉表面鹽水風乾，以後熏製出來就更好。有些人沒有這一步，醃製完就拿去燻，出來的臘肉表面看起來是溼漉漉的，不容易長期保存，用手一摸很容易髒手，所以這一步也是很重要的。 
第三步，熏製臘肉： 全國各地很多地方都有臘肉，臘肉又分為煙燻和不煙燻兩種。不用煙燻的我見有廣東，浙江沿海地區。用煙燻的就比較多，西南地區，重慶四川，雲南貴州，湖南湖北都用煙燻。
將醃製好後風乾表面水份的豬肉，掛在離火三米以上的高處，不能離火太近免得溫度太高，用燒材火產生的煙慢慢熏製，四川喜歡用柏樹技燻臘肉，柏樹枝有種特殊香味，但現在柏樹較稀少，沒有就用一般木材燻也行。不能燻太急，時間長點，煙小點最好。市場上燻臘肉就是時間太短，燻得太急，虛有其表，味道就差多了。 
一般臘肉熏製一個月左右，臘肉表面金黃到有點發黑之間就可以了，這個時候就把臘肉掛到煙更小的地方，這個時候的臘肉可以吃了，基本有了臘肉的味道，但是還不是最好的時候。
臘肉美味的形成是需要一定時間，通過煙燻，醃製等方法，使木材分離出各種香味物質，醃製時加入的香料香味物質與肉發生反應，產生大量芳香揮發物質，所以臘肉吃起來才有臘味，才香。所以說好臘肉是需要一定時間的，一般少的需要幾個月，多的需要時間更長，像豬腳火腿，它就需要很長時間慢慢才能形成美味。
不過我們可以看顏來判斷臘肉的品質，最好的臘肉生的時候切開裡面的瘦肉是深紅色，紫紅色，不是淡紅色，可以生吃，沒有一點腥味，特別是臘豬腳，比國外的那些高大上的火腿一點都不差，口感很綿軟。
肥肉煮熟了以後是透明的，切的時候有油流出，咬的時候有酥脆的口乾。
只有具備了以上兩點，才能稱之為真正臘肉。
所以說製作臘肉，從選材，製作工藝，製作時間都非常講究，每一步都要嚴格把關，最後才能呈現給我們一道非常美味的臘肉。
有說有想
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冬至過後就可以了，這個時候氣溫下降，適合一切臘味
我是四川人，每年這樣做的，比老方法做出來好吃。
一 10斤肉(每塊分成4釐米厚左右的長條)，白酒100克，3兩鹽(放在鍋裡炒熟)，(沙姜10克，八角15克，桂皮5克，小茴香10克，花椒20克，全部香料磨成鹽大小細顆粒)
二 用酒先把肉拌一下，把炒好的鹽跟磨好的香料混合均勻，凃在肉的表面上(不能加水，幹抹在肉上)。
三 把全部香料鹽均勻抹完後，裝在一個盆子裡碼好，3天翻動一次，把下面的翻上來，10天后拿出來水洗乾淨，涼曬一個星期就可以吃了。
總結:10斤肉3兩鹽剛剛好，多了鹹，不好吃，鹽炒了來碼味，味道比生鹽更香，更好吃。
加酒是為了去腥和更好入味，涼曬是為了吹乾表面水份，更有臘香味，不涼曬水份不好吃。
香料不宜過多，臘香味夾帶著淡淡香料味，吃起更爽。
大家回去做的時候，關注我隨時可以問我！還有很多經典滷料用法和小吃做法，我不扯別的只講乾貨。
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臘肉基本都是冬天的時候做的，北方入冬後做，南方一般冬至後做，氣溫較低，那樣有利於存放。四川臘肉煙燻後味道更巴適一些，用柏樹枝丫燻蒸一下臘肉，香氣撲鼻。
農村自制的臘肉有兩種，一種是塗上鹽生的風乾！烘乾！專業一點還可以，用香草燻，用柏樹樹葉燒出煙子來燻！要麼就是掛在灶頭上燻！靠燒柴的煙子烤乾！生肉放鹽在上面，自然的能粘多少就是多少鹽，等幹得至少不滴水了，一般是這樣的一個流程：樹葉燻一下午,灶頭掛幾天到半個月，陰涼的掛在比較乾燥的地方，如果沒有灶頭的那些煙，那麼就直接陰乾，並且一直把持乾燥！
現在四川做臘肉已經不像幾十年前了，因為現在沒有那個閒工夫用樹葉烤，又是有灶屋燻的，所以直接很多地方簡化，直接最後一步，把肉上鹽陰乾，保持乾燥，後面就可以了。
還有一種是淨在罈子裡面的那種！是用一大鍋，先是肥肉比磚塊那麼大一塊的肉，把油煮出來，再放瘦肉，再一起完全煮熟，然後找個大罈子，等油肉在慢慢冷了，就裝在大罈子裡面，不要太熱就開始，免到罈子炸了。不要太冷，因為油淨，“淨”就是油變成軟狀固體。應該都知道吧。一般情況是不放鹽進去的。這樣的淨肉弄好了，以後拿出來那些肉會比較軟，容易切壞，但是也很有味道，特別是有部分豬肉，肉會變糯，很好吃，很香。。。
簡單來說，烤箱就可以了，超市裡面買得那些標稱的臘肉就是烤箱做的。雖然也有個名字叫烤肉，具體的我也不會，和臘肉味道很相近，畢竟機器，味道是有差別的，手工做的臘肉，時間不一樣，豬肉不一樣，做法上有小小不一樣，存放上一個是很乾燥和一個普通乾燥，就是這些小小不一樣，甚至可能導致最後味道，保質期大不一樣！
VLOG吃喝玩樂
在四川，飯桌上沒有臘肉香腸，不能算是過年。壹周君早有聽聞，那裡“無臘肉，不年貨。”
臨冬豬肥，在沒有冷藏方法的時代，醃臘風乾是最佳的儲肉方法，因為這個時候晾曬出來的臘肉不易壞，香且有味。所以冬季來臨的時候，正是醃製辣肉的好時節。當地農村有不少外出務工的人只有帶些臘味才安心離開。 
醃臘肉尤其是農村的傳統習俗，每年冬至一過，家家戶戶的心裡都記惦著一件事情，那就是準備臘肉和香腸，尤其是在四川的農村，過年準備臘肉喝香腸可是件頭等大事。對於當地人來說準備臘肉的場景也是從小就深深根植在的心裡的事情，到現在回想起來都感懷。 
老家在農村的四川娃，應該忘不了殺年豬的場景，即使忘了那場景，年豬做成的臘味是一定忘不了的。豬肉切到不足一寸厚，長度大約為一尺，用鹽擦滿肉並且反覆揉搓，然後放到大缸裡，等待醃得顏色轉深就拿出來晾。
四川臘肉與別地的臘肉製作沒有太大的差別，主要有兩種，一種是熏製的，一種是風乾而成的，只是用料上的選擇存在著差異。 
除了臘肉，香腸也是常做的。香腸一般用後臀肉，切成薄片、加入辣椒、花椒、胡椒、味精、鹽等調味品攪拌醃製，幾小時過後裝進腸衣，用繩子截系成一截一截的香腸開始晾曬。 
製成了的香腸、臘肉吃法都多樣，最簡單就是弄熟了直接吃，切片擺盤就可以上桌了，配上些小酒就能管飽。講究些的可以找些配菜炒著吃，做成一道大菜。
武漢壹周
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什麼時候做四川臘肉比較好？如果做好就吃，不長時間存放的話，入冬以後就可以開始熏製臘肉了；如果做的比較多，要存放一些第來年再吃的話，建議冬至左右熏製是比較合適的。每年快到冬至的時候，作為一個四川人都會不自覺的說一句：該燻臘肉了！為什麼要存放的臘肉選擇冬至左右熏製呢？主要是四川冬天不太冷，冬至左右算是一年中氣溫最低的時候，此時熏製的臘肉有利於長期存放。
四川臘肉要好吃，最好選用農民自己留的沒有喂太多飼料的黑豬，這樣的豬肉燻出來的臘肉才香，而且並不是所有的肉都適合熏製臘肉的，最好是五花肉、二刀肉和後腿肉，因為太肥的話過分油膩無法下口，太瘦的話肉會很柴，塞牙縫，哈哈。四川臘肉就用加入花椒粒的鹽醃製入味，再清洗乾淨晾到水分稍幹就可以熏製了。在熏製的過程中，先用青岡樹的木炭大火讓肉迅速乾燥，鎖住水分，然後再用柏樹枝小火慢慢燻，讓臘肉上色，這樣的臘肉才是正宗好吃的四川臘肉！
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老唐多肉談
我們四川人做臘肉一般在冬至後，這個時候溫度低，做出的臘肉不容易壞，保質期長一些。做法:先用鹽（或者加一些香料混和在一起）抹在生豬肉上，醃製一週左右。（有的把鹽炒熟，做出臘肉要香些）一週後，將醃製過的肉用清水洗淨，將水涼幹，一般七至十天。涼幹後就可以煙燻臘肉了，以前用柏樹枝葉煙燻，現在很多人改用柑橘皮、柑橘枝葉、柑蔗皮煙燻臘肉，煙燻三個小時即可。煙燻過後，煮熟就可以吃了，剛煙燻好臘肉滿好吃的。煙燻好的臘肉要掛在陰涼通風處，十天半月後，待臘肉水份幹得差不多的時候，收起來保存（可以用保鮮膜包裹後放入冰箱速凍，保存的時間長一些，基本上能保持當初口味）。陰涼時間過長的話，太乾了，煮熟後嚼不動，味道也有差異，當然，這在於個人喜好。不冷凍保存的話，自然條件保存，最好在夏天之前將臘肉吃完，時間長了要變味，變質的臘肉難吃得要死。香腸的做法和臘肉做法相似，除了罐裝以外，其他步驟和臘肉做法一樣。
好運來奇石
應該是冬至十天前後最好，因我們那裡每年快臨近冬至的時候農村場鎮豬市場裝香腸，買臘肉堪比超市搞活動一樣熱鬧。製作臘肉很好簡單，買肉買五花肉最好，把豬肉用精鹽整個抹一遍，十斤肉三兩鹽，抹好後裝在一個溶器裡放五六天，隔天翻轉一下，使鹽入味，淹好後拿出來把鹽水掉幹，也可以用開水隨便洗一下，把表面的鹽水去掉一些掛起來風乾水份，然後用木材，加點柚子皮，橘子皮，甘庶皮，柏樹枝，把肉燻幹就好啦。
伍連分
我是地地道道的四川樂山人，在我們這裡，冬至前後就在開始做臘肉了！一開始，做火爆肉的人比較多，也叫爆火肉！這也是臘肉的一種，但是它需要用煙燻的時間很短，用煙和火稍稍燻一下就可以吃了，非常美味！
真正的臘肉，在農村，會從冬至準備，用炒熱的鹽把臘肉醃製三天，然後又要用水反覆洗乾淨，再晾乾……
晾乾之後才開始熏製！農村燻臘肉，不會刻意燻，都是掛在廚房燒火的地方，燒火產生的煙來燻，也會刻意燒一些橘子皮，甘蔗皮來燻臘肉，這樣燻出來的臘肉更加美味！
城裡燻臘肉，都是特意找到能生火的地方，用樹枝，橘子皮，甘蔗皮的煙子燻上數小時，比起農村得老臘肉，味道就要差很多！
當然，材料很關鍵，如果用糧食豬做的臘肉，味道就會更好吃了，吃起來非常香，真的會停不下來哦！還有臘排骨，更是越吃越想吃，說的我口水都要流出來了，歡迎大家來我的家鄉品嚐！
大佛腳下的林妹妹
按我們四川和重慶的傳統風俗，冬至起，開始殺年豬，立春之前做臘肉，這段時間燻的臘肉更容易保存，也符合冬藏春耕的自然規律，一般是，先把新鮮豬肉馬上鹽巴，多了太鹹，少了不易保存，憑經驗適量，然後放入盧缸內有10天左右，拿出來掛在灶炕上，煮飯時的煙火燻，初期宜加上生柏樹葉非明火煙火，這樣的味道更香，半個月後基本就可以了，儲存的臘肉需要一直有煙火養，幾個月後更香。儲存期限一年以內為宜，時間太長會有哈喉味道，陳年臘肉可做藥單方引子，各位有更好方法敬請指導
