南方米粉北方面条，虽然地分南北，但南北都普遍以这类条状碳水化合物为主食。既是主食，就相应有副食搭配。所谓副食，说白了就是菜。北方人吃面条，可能未必要菜来佐，加点辣椒和醋，就能吃得很嗨，善于从面条本身找滋味。南方人吃米粉，除非为了健康、减肥等其他原因忌菜，才吃不加任何菜的素粉——地方话里称白粉，和公安部门的打击对象是两码事。没肉菜的米粉实在不堪一吃，米粉本身是没有什么味道的，因其制作方法往往还导致营养大量流失，没点菜补充一下不行。北方人吃米粉往往觉得不饱，就是这个原因，连南方人菜少了都常常吃不饱。
南方米粉号称有多少种类，我扳着指头就能说出数十上百个名字。但是，米粉起名的规律，少数按来源地和制作方法起名，桂林米粉按来源地取名，生榨米粉按制粉工艺取名，其余大多是按所配的菜来取名，牛腩粉、叉烧粉、烧鸭粉、猪杂粉等等，一应如此。这种简明直接的起名，让人一听就知道是什么内容，比机关的公文要容易让人明白。去吃米粉，食客往往简略交待，“二两叉烧”，“三两牛腩”，大师傅自然心领神会，他要的是叉烧粉或牛腩粉，而不是要吃这两个菜。
前几天，和一老哥们到南宁一个著名的老菜市官塘，就在菜市旮旯吃了顿生煮的大肠粉，高兴得犹如中了彩，实在是捡了个大便宜。这东西，就算在南宁，也是可遇不可求。
官塘市场是个南宁本地人都知道的老菜市，被一大堆党政企事业单位簇拥着。几十年前南宁小得像个山村，官塘附近的民主路、建政路集中了一批自治区机关和中区直企业，连上班带安家都在一个大院里。从官塘菜市直插进去，就是南宁最大的人民公园。菜市旁边，是南宁展览馆，在新区那些会展新贵没建成前，热闹无比。几十年来，随着城市的扩张和市场建设的铺开，加上机关不断外迁，相形之下，官塘菜市的规模、名气就不那么显赫了。但毕竟底子还在，这里的菜和日用百货品还是相当丰富。住在这一带的人，靠这个菜市，解决生活问题基本上可以不用走很远。
和我一起来的老哥，原先就住在菜市对面的文化厅大院，让我非常羡慕。虽说不至于烧热锅再下楼来买葱，但平时买菜买点生活用品，太方便了。更有一等好处，菜市里外，到处都是可口饮食，琳琅满目，应有尽有，可当主食填一顿肚子，也可当零食磨磨牙齿。连卖猪肉的摊子没隔几步，就有人摆摊卖米粉，吃米粉的人端坐摊前，痛快淋漓地吃，毫不介意菜市里的五味杂陈。一些南宁本地土产的吃货，久不久就在网上吆喝一下，鼓吹官塘美食。本地传统小吃和外地流传过来的，从一般的米粉、面条、包子、饺子、快餐，到各种凉茶、龟龄膏、奶茶，种种吃喝，一应俱全。有家个体户，摆了个炉子当街煎水豆腐，生意竟无间断，年复一年，日复一日，不知道在此煎了多少年豆腐，不时还有吃货在网上叫声好。让人顿足捶胸的是，那哥们退休后，一撒腿跑到郊区买了套大房子，搬过去养老了，眼睁睁看着他白白浪费了这上好资源。
来这里的顾客，一种专门来过嘴瘾或填肚子，多是周围机构的小白领，或是慕名、留恋此处美食的本地土著。还有一种，就是附近住户过来买菜，买好菜就回家做饭，很少停留下来吃几口。以前我常和那哥们来此买菜，通常是买好菜就上他家做，也很少光顾此处美食。他们这些老顾客，连菜市的人都混熟了。这老哥是活鸡、牛肉、青菜、佐料都有专门的摊档关照。这次一起来，就是他要提预订好的几斤牛肉回去。各自买好东西后，已是午餐时分，他提议带我去吃生煮大肠粉，我愉快地答应了。
大肠属于猪下水，两广地区没有“肥肠”的叫法，一概称之为“猪大肠”。两广以外，就是叫肥肠的多了，尤其是西南地区。猪大肠有有适量的脂肪和很强的韧性，以“肥”称其名，可能是肠壁上挂着一串串脂肪，但这东西是大肠异味的来源，烹饪前一般要去掉，远不如猪肚那样厚。称作肥肠，就不知道还够不够格了。据我所知，公鸡被阉了后，就叫做阉鸡了，公鸡的名号自然丧失。名器事关重大，“名与器不可假人”。历来政客夺权，往往先夺人的名，再剥其实。猪大肠何德何能，被剥去肥油后，还能保留“肥肠”的名号，比那些被属下干掉了的帝王将相要强稍许。
包括肥肠在内的牲畜下水，容易引发人们的不洁想象。所以，有些地方、有些人是不吃下水杂碎的，宰了禽畜，下水就扔掉。而在另一些人看来，这简直就是暴殄天物。我觉得，爱吃下水杂碎的人，要远多于不吃的人。两广人吃下水，喜欢生炒生煮，求其鲜其脆，在乎的是那种口感。生炒生煮下水货，要点功夫。这些东西必须整治很干净，才能拿出来卖。一翻清扫，首先就很费工夫。盐、面粉甚至小苏打都得用一下，连洗好几轮。洗时两眼圆瞪，看着这东西，心情不会很愉快。所以，很多人好这一口，但买回家亲自做的不多，顶多天冷时买些现成的回去下火锅。
其次，所有的下水，如果生做，很考究火候。稍差分毫，不是没熟便是又硬又韧，过火一点都不成，辜负了那番对口感的期盼。现在那种科班出身的年轻厨子，大多很难炒出一碟正当火候的好下水来，这是要积累些经验的。生炒不成，只有一个办法解决，先焯过水，把下水食材先弄得软熟，再进一步加工。南宁刚流行川菜时，吃火锅，要是点了猪肠或猪肚，上来的料都是已过了水的半成品，这东西下锅，可以烫熟，也能煮得很软烂，但下水货那种生脆的口感必定不复存在。我初时点菜，总要求店家上生货，店家一概拒绝，因为这些下水货一买回来，就是先焯水备用。后来往西南诸省市走多了，才明白人家并不像老广，那么垂青于下水货的生脆口感。
很多地方以肥肠为佐菜，配米粉、面条吃，也成了当地名小吃，比如贵州的肠旺面、肠旺粉和川渝的肥肠面，都是不该错过的好味道。拿肥肠当臊子，吃米粉或吃面条，则大多是先卤好炖烂的。贵州肠旺面、肠旺粉是极负盛名的传统小吃，其中的“肠”即猪大肠，“旺”指猪血。是用肥肠和血旺分别制成臊子，加上五花肉制成的脆臊，作为浇头，另淋上用肠油、脆臊加辣椒油制成的红油，有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感。其中的肠臊，是把肥厚的猪大肠越肥治干净除腥后，放在木盆或瓷瓦盆中，加花椒、山奈、八角等香料煮将熟，捞出切片再下砂锅，用姜、葱、山奈、八角等小火慢炖而成，做到除腥味，出香味，口感肥嫩，非常入味，一嘴鲜香。
川渝的肥肠面，好似更讲究的是香味而非口感。重庆小面有以肥肠为臊子的，做时要先摘尽肠壁油脂，经过搓盐、醋洗、浸煮、炒制等一系列工序，腥骚裉尽，香气逼人，软糯弹牙，口感（火巴）烂。小面原来是素面，现在很多臊子、配菜可以配，但若发现有肥肠，选定就好，一大勺肥肠盖在拌好的面上，想吃得多嗨就有多嗨。
下水货配米粉、面条均为绝配。可能我见识太少，出了两广，就几乎没发现过新鲜下水现做菜码的米粉、面条。中国地方太大，烹饪流派太多，各地有各地的爱好。一条肥肠，有的地方要卤得滚瓜烂熟香味铺陈才赞叹，有些地方如两广，却注重口感脆嫩鲜味天然，只能说各有所好罢了。其实。两广的米粉、面条，还有一种生料现煮的，就是猪杂、牛杂粉面，用猪下水或牛下水现煮米粉或面条。但不知道是偷懒或是食材价格太贵，现在一般的猪杂粉，多是仅配猪肝、瘦肉和粉肠三样，而且粉肠极薄，不堪一吃。有些名气大、爱惜牌子的店，会着意搞些竹肠、花肠、七寸之类的好料，总是很快售罄。一般米粉店的猪杂粉，其实没甚吃头——粉肠几乎都是煮得像我的脸皮一样，坚忍不拔。
所以，这天在官塘菜市吃到一碗纯猪大肠粉，简直如同发了意外之财。这菜市我不常来，居然不知道藏着这神品。这个店店面很小，在菜市侧门的台阶边，挤了个小门面，其中一半用来做了厨房，另一半只能摆下了个小桌，可容一对情侣挤紧点吃一顿。其余的食客，就只能挤到台阶下两张拼在一起的小方桌旁享用，挤得紧点儿的话，约莫能挤下十个人，一把大遮阳伞可遮风挡雨。就这么一点螺蛳壳里的道场，我那哥们说已经开了很多年了。这家店主推的，是各种以食材取名的米粉和粥，南方通常能应付一顿饭的小吃。老板拉了条横标告示，“一碗有猪大肠的猪杂粉”。老实说，我在南宁也是第一回遇上有大肠的猪杂粉，这不是撞彩了吗？价钱还不贵，一大碗足有近十片大肠的米粉，才九块钱。
看人家煮大肠粉，非常简单。锅里倒油烧入，下切好的大肠稍炒，也就是随便翻几勺，然后从大锅里舀一勺骨头汤进锅，撒一把豆芽，滚后搅几下，下米粉，下酱油、味精、盐，把锅提起，整锅倒入大碗中，大功告成。不到一分钟的操作，行云流水，毫不拖泥带水。加点葱花、辣椒，端回桌上，先喝几口汤，吃一口米粉，再夹块肥肠幸福地塞进嘴，咀嚼起来。真个是汤鲜粉嫩，大肠脆滑，轻轻一嚼便能咬断。前面说过，吃下水有一种追求，那便是老广所追求的脆嫩，牙齿一合，肠肉轻弹，惬意地连嚼几口，把它送下肚去。这样现煮的鲜大肠，跟骨头汤混在一起，还会自然生出一股奇异的鲜味，不是肉味，胜比肉鲜。据说大肠含胆固醇甚高，我想，这股与众不同的鲜味，大概是胆固醇味吧。
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