香椿是季節性蔬菜，春季最受人們青睞。可你是否知道，香嫩可口的香椿卻有對人有害的“毒素”？香椿炒雞蛋這道家常菜，一旦操作不當會致人中毒？
昨日，華商報記者邀請西安營養學會通過實驗，為你解開香椿的“毒”。
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吃了盤香椿炒蛋 老人多器官衰竭
近日有媒體報道，重慶75歲的餘老先生突然出現發抖、發冷症狀，而且還上吐下瀉。緊急送醫後，被診斷為食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭，險些丟掉性命，而“罪魁禍首”竟是一盤香椿炒蛋。
原來，前一天晚餐時，家人在香椿樹上摘了半斤香椿芽，做了香椿炒蛋，餘老先生覺得特別好吃，一口氣吃掉了五分之四。
>>專家解析
香椿含極高的亞硝酸鹽
大量食用或致急性中毒
香嫩可口的香椿為何會導致食物中毒器官衰竭呢？昨日，華商報記者採訪了西安營養學會專家張嫿。
張嫿告訴記者：“香椿本身含有亞硝酸鹽。大量食用香椿後，大量的亞硝酸鹽與人體血液中的血紅蛋白結合，導致高鐵血紅蛋白含量上升。因高鐵血紅蛋白不能與氧結合，這時人就會缺氧，臨床症狀表現為口唇、指甲發紺，皮膚出現紫斑等，嚴重可致死。亞硝酸鹽中毒通常體現為頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重中毒者可昏迷、抽搐、呼吸麻痺等。一次性攝入亞硝酸鹽量過大，對一些機體抗氧化水平差的人來說可能會導致急性中毒，甚至危及生命。”
“為了滿足口福，我們可以利用植物特性和亞硝酸鹽的理化性質，經過處理後再食用。”張嫿說。
>>實驗
怎麼食用香椿更安全
■實驗地點：西安營養學會生活實驗室
■實驗人員：西安營養學會理事張嫿、張旭（顧問：西安營養學會會長王勇健）
■實驗原理：食品中的亞硝酸鹽與顯色劑反應生成有色化合物，若實驗結果呈現紫紅色說明樣本中含有亞硝酸鹽，與色階卡對比，顏色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高
■實驗樣本：市場購買香椿樣本1、樣本2，採摘香椿樣本3
■實驗步驟：
分別取香椿樣本嫩葉、老葉進行研磨。
將研磨後的嫩葉、老葉各取1g分別放入試管中，各加入10ml蒸餾水，混勻。
用取樣管各吸取1ml樣液分別滴入到2個比色管中。
分別加入試劑1混勻，靜置5分鐘；加入試劑2混勻，靜置10分鐘，然後與比色卡進行對比。
按照上述方法依次對其他樣本進行取樣檢測。
■實驗結果：
一、未經處理的香椿含亞硝酸鹽超高
樣本1：枝葉新鮮，有濃郁的香椿味，未經過任何清洗。按步驟進行試驗後，無論是嫩葉還是老葉的試管滴入試劑2的瞬間，原本較為透明的液體瞬間變紫，輕搖數下後液體呈深紫色，還未靜置10分鐘，顏色就已經超出了比色卡的最深色。靜置10分鐘後，顏色呈黑紫色，接近於桑葚的顏色。
實驗人員說：“樣本1無論是嫩葉還是老葉，自身的亞硝酸鹽含量都很高，直接大量食用未經任何處理的香椿有極大的中毒風險。”
二、簡單清洗過的香椿仍含極高亞硝酸鹽
樣本2：枝幹較多，香味撲鼻，經過簡單的清洗。按步驟進行試驗後，嫩葉和老葉的試管滴入試劑2的瞬間顏色變紫，混勻靜置10分鐘後，嫩葉和老葉的顏色均超過比色卡的最深色。對比發現，嫩葉試管液的顏色明顯淺於老葉的試管液顏色。此外，樣本香椿2的試管液顏色也明顯淺於樣本1的試管液顏色。
“從實驗可以看出，香椿嫩葉所含的亞硝酸鹽比老葉低一些。樣本2實驗結果顏色比樣本1的顏色較淺，說明亞硝酸鹽的含量比樣本1低。由於樣本2清洗過，可能是清洗使亞硝酸鹽含量降低。即便如此，樣本2的亞硝酸鹽含量依然很高。”
三、剛從樹上摘下來的香椿亞硝酸鹽含量極高
樣本3：在城南某小區的香椿樹上現摘，未經過任何處理。結果和實驗一幾乎相同。無論是嫩葉還是老葉，其試管液顏色都超出了比色卡的最深色。
實驗人員稱：“現摘的香椿同樣含有超高亞硝酸鹽。亞硝酸鹽要在320℃才能夠分解，而一般食用油的煙點在180℃，爆炒烹飪很難將亞硝酸鹽分解。但因為香椿中富含的維生素C能緩解亞硝酸鹽在體內的毒性，再加上攝入量不同、個體差異等原因，並不是每個人吃了香椿就會立刻中毒。”
四、香椿焯水後能除掉大部分亞硝酸鹽
實驗人員對樣本1切段後仔細清洗，然後放入開水中焯水30秒撈出，再按步驟進行試驗。香椿葉試管滴入試劑2後顏色並無明顯變化，在混勻靜置10分鐘後才呈現淡紫色。經過比色卡對比，稀釋了10倍的樣本中亞硝酸鹽含量僅為0.25mg/kg。
實驗人員說：“亞硝酸鹽易溶於水，切後仔細清洗並焯水，就能除掉香椿大部分的亞硝酸鹽，經過這種方式處理後就可安全放心食用。”
>>知道一下
日常還有哪些食物有“毒”？
“香椿除了含有豐富的維生素C、維生素E外，還含有大量對人體有益的礦物質元素，如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等。”西安營養學會的專家稱，“食用香椿時應先清洗再焯水，這樣對人體是較為安全的。”
張嫿說：“日常應減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入，多吃新鮮蔬菜和肉類。此外，應低溫保存食物，以減少亞硝酸鹽生成；儘量少吃醃臘製品、腸等；不喝隔夜水。”
張嫿還提醒，日常中除了香椿，還有一些食材自身含有“毒素”，要經過處理才能放心食用：
（1）含氰苷類植物：氰苷類化合物在木薯的塊根、苦杏仁、苦桃仁中含量較高，這種化合物可水解產生劇毒的氰氫酸，對健康危害較大。因此，不要生吃各種苦味果仁和木薯，也不能食用炒過的。
預防：苦果仁須用清水充分浸泡後再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發掉後再食用。木薯必須去皮後加水浸泡3天以上，再敞鍋蒸煮，熟後再置清水中浸泡40小時後食用。
（2）未成熟和發芽的馬鈴薯：馬鈴薯中含有毒性成分龍葵素，可引起溶血，並對運動中樞及呼吸中樞有麻痺作用。成熟的馬鈴薯龍葵素含量很少，每100g僅含5-10mg毒素。而未成熟或發芽的馬鈴薯每100g龍葵素含量可達30-60mg，嚴重的甚至達400mg以上。大量食用未成熟或發芽馬鈴薯會引起急性中毒。
預防：避免食用未成熟（青紫皮）及發芽的馬鈴薯。少量發芽馬鈴薯應深挖去發芽部分後浸泡30分鐘以上，再加水煮透，可加些米醋促使其毒素分解，倒去湯汁再食用。
（3）鮮黃花菜：鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，經腸道吸收後可在體內轉變成有毒的二秋水仙鹼，引起食物中毒，秋水仙鹼可溶解於水。
預防：食用鮮黃花菜前應用水浸泡或用開水浸燙，然後棄水炒煮食用。
（4）未熟的四季豆：生的四季豆中含皂苷和血細胞凝集素，對人體消化道具有強烈的刺激性，並對紅細胞有溶解或凝集作用。如果烹調時加熱不徹底，其中的毒素未被破壞，食用後就會引起中毒。
預防：徹底炒熟就能避免四季豆中毒。 華商報記者 謝濤 攝影 趙彬
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