生活中，我們經常聽到有人這麼說：“千萬不要喝隔夜水和千滾水，會致癌！”
但是，拋開了劑量談毒性就是耍流氓！
一、千滾水或隔夜水的亞硝酸鹽從何來？
（一）原水中含有
（二）原水中硝酸鹽轉化而來
飲用水被反覆加熱，部分硝酸鹽可受熱分解，轉化成亞硝酸鹽；
飲用水長期暴露在空氣中，在微生物的作用下部分硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
二、怎樣才會導致亞硝酸鹽中毒？
一次性食入300～500 mg亞硝酸鹽可引起中毒。
對反覆燒開的水進行實驗檢測，結果均顯示：
千滾水中的亞硝酸鹽氮濃度雖然略有增大，但均未超過適合飲用的標準限值，要達到中毒劑量，起碼一次喝下幾萬升水。
只要本身是合格的飲用水，大可不必擔心亞硝酸鹽含量超標導致中毒的問題。
三、千滾水或隔夜水是否能致癌？
亞硝酸鹽本身並不致癌，必須和蛋白質分解出來的胺類物質結合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”，而水中亞硝胺的含量極低（是納克/ 升的量級）。
生活中，通過飲用水攝入的亞硝胺劑量所佔比例很小，而從醃製食品中獲取的量要遠遠大於從飲用水獲取的量。
但是水經長時間的煮沸，由於水的蒸發水中的不易揮發物質，如鈣、鎂等成分富集，水的硬度增大，長期飲用，不利於人體健康。因此，不建議大家把水反覆燒開。
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