1、如何挑选优良肉质的鱼？
①鱼鳞细小、薄软或无鳞。
②鱼嘴小、寒冷水域捕获的鱼。
③鱼鳃以手触摸，柔软不刺手。
④鱼鼻头上面有一片厚软的皮肉包。
⑤切片后以手摸切口，带有油脂性。
2、漂洗冷冻虾仁的技巧
解冻后，浸泡在1:10浓度的食盐水里，再顺着同方向持续搅拌，直至虾仁筋膜脱落为止，虾仁即成玉白色，这段过程约20分钟。
然后，用清水将虾仁冲洗干净，出去筋膜，再加入生粉和少量清水搅和，静置30分钟，再反复用清水漂洗干净后，取适量清水浸泡，虾仁即可恢复原有形态。
3、如何去除黄花鱼的腥味？
黄花鱼肉质丰厚，味道鲜美，清洗黄花鱼时，只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味，在配以葱、姜、花椒水、料酒、盐腌制片刻，就能制作出一道美味的黄花鱼料理。
4、虾仁上浆可以加料酒么？
虾仁蛋白质含量高，加料酒时乙醇渗透到细胞内， 使蛋白质持水力降低，出现脱水现象。脱水虾仁会影响上浆浓度，造成脱浆现象，失去上浆的效果。
加料酒的虾仁，再上浆，糊浆把虾仁紧紧裹住，乙醇难以散发，影响虾仁风味，甚至出现怪味。
5、如何快速的制作鸡茸？
用铁汤匙或刀来回刮取鸡胸肉，越细越好，注意用力均匀。
6、如何增加面包糠与食物的附着度？
可将面包糠与面粉以10:1的比例混合，再裹在食材上，可增加面包粉与食材的附着度，入锅炸前再轻拍去多余的面包糠，这样炸后不但食材酥脆饱满，更不会脱落让炸油变浑浊。
7、如何避免过油食材粘锅和烧焦？
粘锅原因：
①锅不干净，不滑润。
②没有采用“热锅温油法”。
③食材上浆过厚，没有分散入锅，形成块状，沉入锅底而粘锅。
④油与食材比例不当，又少料多，没有及时迅速推散滑开。
烧焦原因：
①上浆方法不当而脱浆。
②油温过高，加热时间过长。
③料少，油多，受热过快等。
8、汆丸子的水温技巧
以70℃的水温（水面光亮清净，但在锅底与边可见小水泡呈现时）汆丸子最好，用汤匙沾油捞取肉馅，入水中小火煮至丸子自然浮起即可捞入冷水中浸泡后，再做其他菜肴。
9、如何避免丸子口感过于干、硬？
将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切成薄片，再切成细丝，最后切成细丁，如果是肥肉就要切得比瘦肉稍细。剁馅时，稍剁几下，只要均匀即可，不要剁的太碎，特别是瘦肉不要太碎，否则口感发干发硬。
10、如何调配肉馅里的肥瘦肉比例？
肉馅里的肥瘦肉的比例一般为肥3瘦7；但是以菜料为主要内馅时，就可调为菜6、肥2、瘦2。
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