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1、姜黄
根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。
2、白扣(白豆蔻、白蔻仁)
作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要,香味十足!
3、白芷
气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。
4、黄芪
表虚自汗,阴虚盗汗,急性肾炎水肿,气虚衰弱,味道甘甜,去腥!
5、草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)
香料植物,增加香味,去腥去膻。
6、草果(草果仁)
味苦,调味香料;增加辛香。
7、沉香
调味香料;增加辛香。
8、陈皮
消火,祛湿,开胃,去腥。
9、大红袍花椒
增加香味和麻辣口感。
10、丹皮
有浓烈的而特殊香味,味微甜,较为辛辣。
11、当归
很足的药香味,吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。
12、党参
味苦,去腥。增加口感。
13、丁香
在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓,有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
14、甘草
去腥,味甜在卤水中起回甜作用。
15、广木香
味道辛广木香、苦,增加香味。
16、桂丁
强烈芳香,味辛甘。
17、桂皮
性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。
18、白胡椒
温中散寒,下气,增加卤菜的辣味。
19、红豆蔻
味辛,去腥。
20、黄栀子
21、香砂
气味辛凉,增加香味。
22、香叶
香料,比较浓的香味,一般用桂叶。
23、八角
味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。
24、小茴香
香料,增香,去腥,一般都会使用。
25、紫苏
味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可以用于牛羊肉。
26、荆芥
味辛、微苦,清香气浓,多放于凉拌菜中。
27、薄荷
芳香调料,味辛,增加香味。
28、红曲米
用糯米等米用红曲霉发酵制成的,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳,不属于香辛料范围。
29、紫草
根部用于川式的菜肴中。呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多,会呈现紫色。
30、山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)
味辛甘,开胃消食。
31、四川中江白芍
味苦、酸,去腥。
32、香菜籽
增加菜香,去腥去膻。
33、香果
香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
34、香茅草
味道香,微甘,味食香料,通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
35、甘松
卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一,香味浓厚,有麻味,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
36、辛夷
芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。
37、阳春砂
增香的作用,是腌制卤菜的佳品,价格算是昂贵。
38、罗勒
芳香植物,味似茴香,芳香四溢。
39、莳萝
味道辛辣,有特异香气,可以提升麻辣火锅的香辣味。
40、排草
增香,卤料中一定要有的。
41、千里香
味微辛,苦而麻辣。
42、青花椒
增加菜的麻味和香味。
43、肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)
香气浓烈,卤料中必备的。
44、山黄皮
提香,增甜。
45、积壳
味辛甘,酸,去腥,增香。
46、决明子
味苦、甘、咸,使完全卤菜入味。
47、罗汉果
味甜,味食香料,去腥,增加菜的色相。
48、五加皮
味辛;去腥。
49、柠檬干
50、辣椒
增加辣味,去腥。
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