老邹平吃的学问——馒头面条饺子三部曲

老邹平吃的学问

——馒头面条饺子三部曲

我们国家饮食习惯大致是南米北面，这与农业生产结构相关，也就是说种啥吃啥。山东邹平属于北方地区，自然饮食离不开面。面不简单的指面条，是指用面粉制成的各种面食。在各类面食里占主导地位的不用说那就是馒头了，其次是面条、水饺，再次就是油饼、蒸包等。

一

先说馒头，在邹平也叫馍馍。馒头传说是三国时期诸葛亮发明的，用来祭神用的替代品。到今天已经成为北方地区雷打不动的主食。馒头在前些年（大约三十多年以前）虽然是主食，但却不常吃。那时候，馒头，一年四季只有过年或过麦时，大人、小孩能一天三时吃上几天，别的时间大人们只能吃窝头、煎饼等粗粮了，只有老人、孩子或是生病才能享受馒头特别照顾。过年时吃馒头是因为一年，改善生活是天经地义的事；过麦时吃馒头，是因为要把陈麦子吃掉，倒出仓囤盛新粮。七十年代末，有一年我们那兴了一年种白棒子（白色颗粒玉米），有位邻居说，用白棒子面掺和上白面蒸馒头，好白呀，今年过年可以多蒸些杂面馒头。但是，白棒子面的馒头虽然白，但是好看不好吃。白玉米始终不如黄玉米口感和产量好，试种了一年也就算了。在那时候，天天吃馒头是人们是朝思暮想的期盼。

早前，在农村，走亲访友，蒸上一锅馒头用箢(yuan)子装上，包袱一包，提着或两个用扁担挑着就算是一份厚礼了。当然可根据亲友是结婚、寿宴、过十二日等，再放点别的礼品搭配，如红布、小孩衣服、麻花、面条、蛋糕、桃酥等。90后们可能认为天方夜谭，馒头还能当礼品，而且是不菲的厚礼。之所以那样，就是因为生产力低下，小麦产量少，白面稀缺。

前些年，家家蒸馒头，家庭主妇们馒头蒸得好孬也是人们茶余饭后谈的评点。蒸馒头特别是冬天怕不长，蒸出硬疙瘩；夏天怕长的太暄，或碱放多或味酸，蒸出像样的馒头绝非易事。后来，有了机制馒头，和面机、馒头机，做出的馒头大多长长的，所谓高莊馒头，很有滋味。当年邹平的国营饭店，供销社饭店或机关学校企事业单位食堂都做长馒头，货真价实，而且味道纯正，吃长馒头(意味着吃皇粮，铁饭碗）多为农家子弟梦寐以求。

如今的年代，什么也不缺，什么也都缺。但是唯独不缺馒头，但缺好吃的馒头。不蒸馒头争口气，闲暇之余蒸点馒头，蒸出了快乐，蒸出了自信，蒸上几笼亲人分享；冻入冰箱随吃随馏如同出炉。

二

再说面条，手擀面条邹平叫擀汤。就是用凉水加盐和面，用擀面杖擀成大圆饼，再撒上上醭面折叠成长方形，切成适中的细条。过去邹平农村一般晚上都吃手擀面条，这也应了那些午饭吃干，晚饭吃稀的习惯，在以粗粮为主的时代，吃面条怎么说也是细粮，总算是改善生活吧？面条在邹平差不多一半以上家庭是早餐的必备。在邹平乡村城区早晨吃面条以下挂面为主，这倒不是因为挂面营养丰富，口感适宜，主要是省事。特别是工薪一族，早上起来洗刷完毕，开水煮上面条，荷包上个鸡蛋，连吃带喝，匆匆了事。

面条过去在还是一种“病号饭”，邹平一句俗语：“头疼脑闷，面汤一顿”。如果感冒发烧，擀点面条，用一根筷子蘸点香油，滴上一滴，伴着香油的浓香，热气腾腾的面条连汤带面吃个精光，出上一身汗，烧退了、病好了，神奇不神奇。现在酒桌上也风行吃面条，酒喝得三巡差不多，菜过了五味八分饱，来碗清汤面不深不浅正合适。最流行的大涮锅，在肉菜吃得差不多，煮上一小缕杂面条，确实有滋有味。当然还有恶心人的谚语：“洗脚水下面汤，擦脚布子包干粮”。形容人邋遢，不卫生，同时也有自嘲的意思，不干不净，吃了没病。面条还是吉祥食品，作为祝寿的通用食品，常以长寿面美誉著称。

邹平民间还有结婚送面条的习俗，新媳妇过门这天，如果有和新娘娘家同村或闺蜜的出嫁到一个村的妇女，煮上两小碗面条送到新郎家中祝贺，还美名其曰送喜面（邹平叫送小饭）。结婚这天女方还为陪同姑娘出嫁的压轿儿童用粉红纸包好两小把面条，到了男方家典礼后，让厨房把面条一煮，婚礼管事会千叮咛万嘱咐不要煮熟，当然也就在锅里烫一烫，端到新娘面前，让新郎或发小们问新娘：“生不？”新娘也会不好意思的说：“生”。就要的是这句吉言，吃了生面条，可早早生下一个大胖小子，早生贵子，就在这一碗寓意深刻的面条。

面条好吃与否浇头很关键。有什么样的浇头就叫什么 面。浇头或油、或肉、或酱、或卤、或菜，浇上炸酱就是炸酱面，浇上西红柿卤就是卤子面，加上牛肉就是牛肉面，放点青菜一炒就是炝锅面，最简单不过加三合油（香油酱油醋）算是清汤面。如果用温水或凉水把面条一拔，放入蒜泥、麻酱，再点缀一点胡萝卜咸菜末，放点邹平特色的香椿芽嫩叶尖，一碗清爽可口的凉面让人大开食欲。

三

后说水饺，邹平人叫包子，为区别蒸包又叫下包子（在水里下锅煮的意思）或小包子。古往今来，饺子属于高贵的食物，是上乘之品，就是它到了食物之极限，没有哪种食物（主食）再与其媲美了，上饭吃水饺这就是最高档次了。饺子在人们心目中之高主要有这么三个原因。一是取材精细。过去白面是紧缺食材，而包饺子要求面粉越精越好，这样才不破皮，皮薄馅多。荤馅的要有肉，素馅的放鸡蛋、豆腐，三鲜的离不了海米、虾仁，总之要放大家喜欢爱吃的材料。二是做工精细。面要精粉，面和的软，但要有韧性。馅料不能出水，还要掌握蒸咸煮淡规律，油盐调放均匀。擀皮厚薄适中，馅料放的不多不少，包的要大小一致，不沾不连。三是准备充分。包饺子是麻烦事，水饺馅在过去只有到集市上买，为了包水饺甚至准备好几天。送行饺子接风面，你要反过来，客人来了措手不及，包饺子到哪去讨还馅。送行时，早打算，割肉买菜准备一番，包饺子显得重视热情，又上规格。

在邹平，水饺馅常年基本以韭菜、茴香为主，冬天少不了白菜馅，夏天蔬菜丰富，芸豆、豆角、南瓜、西葫芦等都可以作馅。韭菜作为水饺馅的主力军也有季节之分，民间有“春韭香夏韭臭；苔下韭，花下藕”之说，而立秋后长了韭苔的韭菜最好吃，刚卸下花的莲藕最香脆。豆腐粉条素馅这是邹平一带常吃的一种素水饺，在春节大年初一早上要吃几个素水饺寓意着一年“素静”，别有乱事缠身，平平安安、一帆风顺。一年到头，正月十五南方吃元宵汤圆，邹平人吃水饺，正好有过年剩下的肉馅。清明节要祭祖上坟，当然离不开水饺。端午节吃个粽子也就尝个鲜，包水饺才算过节。六月初一过半年，邹平一带流行遇灾年或家庭灾祸六月初一放鞭炮、上贡品饺子预示灾年过去，好运到来。还有这一天有上新麦子坟的习俗。这时麦收刚过，要让过世的先人尝尝新打下的小麦，那就包水饺吧。到了七月十五中元节，是瓜果上市的季节。这天民间祭祖是“请老的（di）”,瓜果梨桃摆上一桌，把先人请到家来，当然少不了饺子。八月十五月光明，家家围着吃月饼，吃了月饼还不干，还要饺子就大蒜。到了十月一，又是寒衣节，除了烧纸祭奠，饺子还是离不了。一晃进入寒冬，冬至饺子夏至面，这天也是吃饺子，基本是大白菜馅的。过年了，一夜连双岁，五更分二年。这次的水饺是一年的精品，集家中肉蛋菜面精华于一体，再吝啬的人家也舍得拿出最好的食材，再穷的人家过年也不能不吃碗饺子。过年包饺子也有很多习俗，像往饺子里包硬币、包花生米等，如果哪位吃到就会预示今年运气好。当然，一家人，他好我也好。大年下还有许多忌讳，不是吃醋的那个“忌讳”，是说话要讨吉利。如果水饺皮破透水了不能叫“烂了，破了”，要叫“挣了”，烂饺子还象征发财，但是越是过年包饺子越仔细，皮擀得好，馅搭得适中，饺子捏的紧，还就是不破皮、不透水，煮饺子想“挣”都难。再说，口头上说吃挣的，却专捡囫囵的吃，难怪命中发不了财了。

饺子虽然好吃，但是不能常吃，好的东西吃也要有度，有张有弛文武之道。有个成语叫浅尝辄止，就是见好就收。为什么过年的几天里人们都觉得饺子吃腻了，想换别的食物吃，但是又不忍心包好的水饺扔掉，有一种鸡肋的感觉。吃了包子长一岁，天天吃饺子就是天天过年。早年有一步全套的京剧《王宝钏》，为了去其糟粕，建国后已不再演出了。现在整场就是《红鬃烈马》，折子戏《别窑》、《武家坡》、《大登殿》等。全套剧情是王宝钏在寒窑苦等丈夫薛平贵一十八年，受尽窘困熬煎，夫妻团圆后，薛平贵驾坐金銮，王宝钏贵为皇后。薛平贵为弥补十八年的愧疚问王宝钏最想吃什么，可让御膳房给做。王宝钏说吃“水饺”。这不御厨们忙活开了，韭菜、茴香、大白菜，猪肉、牛肉、羊肉，荤素三鲜外加鲅鱼、海鲜，一天一种馅，一连吃了十八天不重样。受了十八年罪的王氏宝钏从苦海又掉进了蜜罐子里了，天天吃饺子，日日像过年，结果到了十八天头上王娘娘就寿终正寝了。薛平贵见王宝钏去世问朝中军师，军师掐指一算说：“娘娘寒窑中受苦一十八年，苦尽甘来，天天吃水饺就像过年，这样一天就顶了一年了，福已享尽、阳寿已到了。”有说当日薛平贵也骑马坠鞍而亡，令人唏嘘不已。这夫妻二人遭遇，就是有名的“受了十八年罪，享了十八天的福”的传说。这个典故有人移嫁到李自成身上，李自成与薛平贵同病相怜，也是经过数年的征战最后进京当上了大顺皇帝。可是不思进取、骄奢淫逸，顿顿吃水饺，只待了四十来天就被清军赶出了北京，到嘴的肥肉吐了出来，肠子都悔青了，早知这样就不那么天天想吃饺子盼过年了。这也应了民间俗话：没有受不了的罪，但有享不了的福。饺子虽好，如果毫无节制的吃也会吃出毛病的，起码肠胃先受不了，因为饺子皮是死面，吃多了不好消化。

软面饺子硬面汤，不软不硬蒸干粮。这是邹平人熟知的做面食的技巧。往上说，这也代表了人们的个性。吃软不吃硬，对待强硬者绝不屈服，对好言好语可以听从。反过来吃硬不吃软，专拣软柿子捏，外强中干，欺软怕硬。而不软不硬堪称中庸之道，处事圆滑，处事不偏不倚，调和折中正是大多说国人传统文化的核心观念，深谙此理。那我们的饮食文化，吃面条或吃饺子在邹平的日常饮食中只能起辅助作用，绝对替代不了馒头老大的地位。面条简单，大道至简，简化生活；水饺复杂，广博高深，丰富生活；馒头自然但是不平庸，不凡不俗，是我们不可或缺的食物。面条方便者也，水饺丰富者也 ，馒头平淡者也。最后面条水饺爱之参半，馒头之爱宜乎众矣。

吕品，男，山东邹平新民村人，多年从事宣传工作，习书法、爱文学，酷京剧，好烹饪。