提起上海，你脑海中第一个蹦出的词是什么？
魔都？快节奏？时尚？繁华？反正对于吃货来说，一定是生煎包、小笼包、鲜肉月饼、四大金刚、青团、小笼包、烧麦……
“一方水土养一方人”中国地大物博，物产丰富，各地都有自己的烹饪特色和地方名菜。能尝遍全国美味，无疑是所有吃货的梦想。
也许你去到过那里心心念念还会再去，也许你从未去过正打算和家人朋友一起到上海旅行，今天小编就带你们唤起上海印象，带你看看，一个吃货眼中的上海~
上海独特的风情不仅仅在染上岁月的弄堂里、历史齿轮中转动的武康路、静谧而充满韵味儿的古镇，还在老上海万种风情的人文和老手艺人把人间烟火做到食物里的风味。
要说上海众多美食中，最是迷人眼的一定是各式各样的点心，而众多点心中脱颖而出的一定是生煎包。
圆润雪白的生煎在油锅里热烈欢腾，一揭开盖子便听得劈啪作响，蒸腾的热气激出芝麻和葱花的香。排着长长队伍的人群都是为了等待这份美味——这便是一枚生煎包的巅峰时刻。
对于上海人来说，即使每家的生煎包做法都不尽相同，但大多爱吃生煎的人都站定了一个派系，关于生煎包的
皮子厚还是薄？汤汁多还是少？收口褶子应该朝上朝下？
这些容易引发唇枪舌战的的辩题，让生煎包也变身神秘谜团，小编去查了不少资料，想要厘清这些谜团，深究之下发现，生煎包的制作工艺大致可分为三种风格，至于爱吃哪种，就是个人喜好问题了。
首先是制作工艺上，一个生煎包从发酵到煎制、从外皮到内陷，几乎每一步都有分歧，光从面团的发酵来看，就有全发酵、半发酵、不发酵三种；肉馅有清水和浑水两种；口味有偏甜的甜咸口和偏咸的咸甜口两种；煎制有褶子朝下和褶子朝上两种。
一、 全发酵：
面团加酵母揉好后，醒发约15分钟，切剂子擀皮，包好后再醒发约半小时
口感：经过两次的醒发，口感厚而松软，近似包子
流派代表：大壶春
谈上海生煎，永远绕不开大壶春。在穿梭的光阴中，无论生煎的风潮如何演变，大壶春都以老字号特有的气定神闲，年复一年的做着传统的全发面生煎。
每天清晨五点半，负责打面的师傅就忙碌起来了，不外传的秘方肉馅是甜鲜口感，都说大壶春是“清水”生煎，其实不尽然，大壶春的肉馅还是加了一点皮冻的，25g的皮配25g的陷儿，包生煎的师傅全凭手感，就能一包一个准。
包好后还有继续发酵半小时以上，变得圆润可爱时入锅，蘸上绿葱花和白芝麻，白胖玲珑，排排挤好盖上锅盖，伴随着吱吱的滚油声，淋一次水，让水蒸气把面皮蒸熟。饱满微脆的小生煎便可出祸了。
松软的面皮散发着特有的麦香，底部松脆，肉汁浸润一层面皮使外皮的口感都变得丰腴起来，一口咬下去，内里肉馅浸出少许汤汁，肉质紧实鲜美。
啊，这就是让那些风雨无阻排着队的老上海食客们爱上的味道呀！
二、 半发酵：
面团加酵母揉好后，直接切剂子擀皮，包好后再根据气温醒发一会，一般夏天是15分钟左右，冬天30分钟左右。
口感：厚度适中，较为松软，近似白吉馍（肉夹馍的馍）
流派代表：相传萝春阁是“半发酵”的始祖，而东泰祥、友联、丰裕皆属此派
不同于大壶春的老师傅全凭经验手感，东泰祥更接近于现代化的管理模式，每一步都谨慎严谨。东泰祥并不一味的追求皮薄馅大，而且永远只有两种经典口味——鲜肉和虾仁。店家说：“我们不追求创新，把传统的口味做精细就成功了”。
半发酵面皮控制起来并不比全发酵轻松，既不能过头发酸，也不能失了松软，而东泰祥正凭借这半发酵工艺，成功申请“非物质文化遗产”。
半发酵后的生煎略微长胖，这时便可下锅，上百个生煎用两大杯油豪迈的淋下，一瞬间就听到锅里的声音热闹了起来。东泰祥的木头锅盖还有一点特别之处，在顶端钉上了一层铁皮，据说这样能更好的防止蒸汽外溢。
面皮微带松软气孔，褶子朝下的底板煎出了酥脆的口感，咬开后汤汁滴答，却不会飞溅出来，一切都拿捏得当。
三、 不发酵
揉面后直接擀皮包陷，随即下锅煎，没有专门的静置发酵过程，让面团在制作中稍微醒发。
其实生煎少有完全不发酵的死面，大多只是加少许发酵粉，小杨生煎便是这样。
口感：较薄而韧，近似蒸饺但略微松软些。
流派代表：小杨生煎
小杨生煎的其实并不是死面，人家也是有加发酵粉的，只是再多的配方就是人家不能透露的“秘方”了。大概的流程是面团搅拌好手工揉匀，切成长条，然后直接分成剂子包陷，包好后的生煎排入铁板就准备下锅了。
如此做出的生煎外皮较薄，不会吸收汤汁，面皮补血药掌控发酵程度，也不必关心温度湿度，即包即煎，省去许多麻烦。
小杨生煎的皮虽薄，但馅料包的很足，皮薄馅大，大概符合大多数食客的胃口。
当然，在不影响味道的前提下，这样的生煎出锅之后外表会变得有些丑，不过老吃客们排斥他的理由主要还是不喜欢汤汁太多，一口咬下去，一包汤可能溅了同座一身。所有这种生煎有“先开窗，后喝汤”的吃法。
在古代，有馅料的包子亦称“馒头”，而吴语区沿袭古语，也将生煎包称作“生煎馒头”。
随着那个年代老上海受到的动乱影响，各种路数的生煎也相应而生，在那个物资不丰富的年代，倒也颇受欢迎。
其实，生煎这种民间小吃，只要合了个人口味便好，倒是不必较真。
我们能确定的是，在更多的了解了生煎包的前世今生后，我们的口味也仍然不会改变，爱吃什么路数的生煎包就去吃，大可不必偏要比出个一二三。
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