潮汕冰涼鮮美凍紅蟹

紅蟹，學名鏽斑蟳，其實是屬於梭子蟹科蟳屬的動物，按潮汕的分類應該稱呼它為“蠘”，跟三目蠘、青蠘是屬於一個分類的，且也都是生活在鹹水裡的，但一直以來潮汕地區還是把鏽斑蟳稱為紅蟹或者紅花蟹。

前言

之前寫了兩篇青蟹的做法，且都出自名師之手，這次我們換一種蟹，也是潮菜裡的經典海鮮食材——紅蟹。做法也是非常經典，可以說是潮汕打冷做法的代表之作，而且從這道菜，我們還能一窺潮菜走出潮汕後的演變痕跡。

說紅蟹

紅蟹，學名鏽斑蟳，其實是屬於梭子蟹科蟳屬的動物，按潮汕的分類應該稱呼它為“蠘”，跟三目蠘、青蠘是屬於一個分類的，且也都是生活在鹹水裡的，但一直以來潮汕地區還是把鏽斑蟳稱為紅蟹或者紅花蟹。

在本地傳統菜餚中，紅蟹與青蟹，都屬於比較貴重的蟹。青蟹，肉質鮮甜，紅膏醇香，各種烹飪方式都能盡顯美味。而紅蟹特點在於“清”，它的鮮甜屬於清鮮淡雅路線，與青蟹相比，青蟹雖鮮美，但因為生於鹹淡水交匯，如果遇上水質不太好的地方，養的青蟹甚至會有土腥味，但是紅蟹屬於海生蟹，長於比較乾淨的珊瑚礁海域，因此清甜味非常突出。

也正是因為青蟹與紅蟹本身肉質與味道不盡相同，因此在烹飪方式上也大不相同，除了都能清蒸之外，青蟹多用於姜蔥炒或者猛火焗，而紅蟹卻是用於打冷、煮粥、煮湯，取其肉質的清鮮與膏黃的鮮美為主。

然而在潮汕本地，紅蟹雖然也很出名，但也談不上出場頻率很高，尤其是在家庭做法裡更是如此。主要原因是紅蟹作為“蠘”，它的競爭對手實在太多，煮粥煮湯有更便宜的青蠘。

若論蟹膏肥美，也有三目蠘作為替代，價格和蟹膏甚至都更有優勢。

凍紅蟹做法

做好一道菜，食材至關重要，尤其這種突出本味的菜，選對食材甚至決定了成敗。

紅蟹一般是端午至中秋前後比較肥美，挑選的時候可以翻過來按住肚臍，硬身堅實的為佳，同等體積選重的，同等均價選大隻的，越大越好，老蟹優於稚蟹，這樣肉質更加緊緻鮮甜。另外，千萬不能選斷手斷腳的紅蟹，否則蒸煮過程清湯流失，風味大打折扣，這道菜就算失敗了。

一般清蒸或水煮做法，都是不需要殺蟹的，直接整隻上鍋蒸或煮。但是紅蟹卻不是如此，

因此，傳統的凍紅蟹做法，買回來簡單清洗之後，是需要丟到大量冰塊或冰水裡，將紅蟹凍暈甚至半疆至死。這樣再蒸煮，就不會有斷腳的可能了。但我們現在有冰箱，可以不用提前準備冰塊，直接洗完裝個保鮮袋放到冰箱冷凍層，半個多小時即可。

接下來，就是煮蟹或者蒸蟹，這兩種做法其實均可，很多酒樓會控制火候的，直接上鍋蒸熟。而林自然的菜譜裡，寫的是用煮的方式。個人覺得，對於家庭做法來說，只要蟹沒有斷手斷腳，直接煮比蒸更易把握火候，不會有過熟的風險。

做法是先燒一大鍋水，必須是一大鍋，這樣才能淹過蟹的大部分高度，如果能整個淹沒就更好了。水不需要完全煮開，只需要燒到即將沸騰，有水泡浮出，約90°C即可（行話稱為“蟹目水”）。

接著，將紅蟹從冰箱取出，放入水中，將火調至中小火。

如果水是沒過紅蟹的，那麼直接不需要加蓋。如果水不夠高，那麼可以先加蓋，大概10分鐘後再揭開。

整個煮的過程大概20分鐘。

關火後，待水溫將至約50°C的溫水後，取出放盤子裡攤涼。

完全攤涼後蓋上保鮮膜，放入冷藏2小時左右，急用也可以先放入冷凍半小時，再轉入冷藏，但記得一定是要先水溫降下來再撈起，撈起後一定要先攤涼或者吹涼，才可以放入冰箱。

蘸料方面，只需要少許薑絲或姜粒，加上陳醋與幾滴芝麻油即可。

這樣一盤凍紅蟹就可以上桌了。

如果講究一點可以先行斬件，不那麼講究，就直接上桌後大家自己掰掰就可以了。

感受下鮮美無敵，冰爽又濃郁的蟹肉吧！

結語

這道凍紅蟹，在整個烹飪過程沒有加任何的調料，連鹽都沒有，整個烹飪思路都是如何儘可能的保留與突出紅蟹的本味，包括不能斷手腳，不能煮過頭，攤涼復凍，讓蟹肉熱漲之後再冷縮，鮮味高度凝聚，尤其是兩個大蟹螯，鮮美無敵，肉質緊實，蟹中的湯汁甜美鮮爽，是整隻紅蟹中最好的也是最珍貴的部位，請客吃飯，

而如果是時令當時的紅蟹，還會有醇香的蟹膏，搭配提現的姜醋，也能帶來非常美好的滿足感。這道菜之所以流行，也與現在餐飲的審味取向符合，大魚大肉吃膩了，這種簡單又講究，冰涼鮮美的凍紅蟹，卻可以成為餐桌上的點睛之筆，也恰能領會俗話所說——一蟹上桌百味淡。