一日一菜（110）#
北京六必居的醬菜在明清年間，是皇宮貢品。民間有話：吃醬菜去六必居。聲名遐邇。
多年前去汕頭，美食家張新民先生和鄭宇輝先生除了帶我吃大菜，也擺出“雜鹹”，雜鹹能讓人看花眼，迷心竅。
雜鹹是汕頭的鹹菜，品類繁多，可比肩六必居。
我乾媽是@好酒好蔡 的媽媽，每過兩三年，我在春節就要去汕頭，看她老人家，回來的時候，乾媽會給我帶橄欖。橄欖價格有高低，可能和品種有關，品質也不一樣。乾媽給我的橄欖，綠黃色，入口，牙齒輕咬，有酸澀系出。有不嗜此味者，咧嘴齜牙，會吐出，說，酸苦澀。再後，舌下津水，汨汨而出，勢如泉湧，進而甘而甜，始覺“苦盡甘來”。
少年時，春節念想有多；現在，蔡媽媽的橄欖，是春節的思念。
好朋友@洪瑞澤 也是汕頭人，懂吃會吃，一家子皆懂美食。洪媽媽有一年送我嘗自己親手炒煮的“橄欖菜”，那年洪媽媽有七十高壽，炒煮出來的橄欖菜，油香味美，最宜和白粥來吃。白粥色白，配了烏黑的橄欖菜，甚覺清雅，有水墨意境。
前幾日，見@洪瑞澤 親姐姐@洪瑩，大美女美食家，說話輕聲細語，典雅大方。@洪瑩 姐這幾年經常送我嘗一些小味道，這些味道，她總是用袋子包好，寫上名字、吃法。@洪瑩姐的字，寫的很有女生味，也能看出是大家閨秀。為寫今日文字，去徵詢她送我美味，@洪瑩 姐回覆說：董大哥：最記得，前兩年敬送過給您：九年百合，泰國小蝦米，和下面這種2001年的野生白茶。
不知您後來喝了這白茶了嗎？因為我從一位好友那裡求來了三兩，所以特別記得送了您一兩，哈哈哈，也因為這茶特別醇香回甘，故每次我品嘗時都想起，不知您那麼忙，還記得取來喝嗎？
這茶一泡喝了20遍還是那麼甘甜，我一般喝頭10遍後加點老陳皮一起煮，喝後的回甘更入腦了。
橄欖菜是汕頭雜鹹其一。@張新民先生 的《潮汕天下》有說。
那天，我見@洪瑩 姐，說起洪媽媽的橄欖菜好味。@洪瑩說，洪媽媽有做橄欖菜的老手藝，家裡人都愛吃。洪媽媽做橄欖菜，挑選品質上乘的，醃製過兩年以上的鹹菜葉（潮州的鹹菜即是小芥菜）關鍵是：
1、一定要用“生鐵鍋”；
2、青橄欖泡水三天，每天換一次水；
3、將青橄欖、鹽、水放進生鐵鍋煮炒6小時左右，要不停翻炒，至水乾；
(做10瓶200g的橄欖菜大約需用3斤橄欖，6斤鹹菜和淹過所有欖菜的水)
4、用兩年以上的鹹菜尾（醃芥菜)切絲放入炒至黑色的橄攬中，放上大量的玉米油，再不停翻炒約3個小時。經過前後九個小時的精心慢火炒燜，即成橄欖菜。
天下美味，有幾重境界：一曰童年之味；二曰母親之味；三曰想象之味。如此，還有洪瑩姐說的，能回甘入腦的下丘腦之味。
洪瑩姐的橄欖菜配白米粥
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中餐業聯合會名廚專業委員會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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