山西是咱國的第一大制醋省份，以出產陳醋最出名，著名醋品牌就有：寧化府陳醋、清徐老陳醋、東興陳醋、陵川玉泉老陳醋、壺關辛寨老陳醋、榆次南堡老陳醋等等。
太原市內就有一家——寧化府益源慶醋廠。
早前，朱元璋的孫子朱濟煥主政山西，號寧化王，他的府地就在太原，稱寧化府，王爺喜食醋，於是在府裡建了制醋的作坊，滿足王爺食醋要求，該作坊到清朝越做越大，府裡官員吃不完了，就拿些到市面上賣。到了嘉靖年間作坊發展成山西最大的制醋作坊，到了解放後通過改擴建，成立制醋廠。
這些年，太原市雖然大發展，地產突飛猛進，但益源慶醋廠老址，還在那兒。
寧化府益源慶醋廠坐落在太原著名銅鑼彎商業區，由於地產行業發展的好，地址被商業化所包圍，不是太好找。
由高鐵站去乘出租，27 元到橋頭街與西夾巷的丁字口，進巷子向南走100 多米，能看見一個“寧化府”的路牌，順路牌直行，有淡淡的的醋香味飄來，聞著醋香舉目望，一個四層小樓，樓立有“寧化府益源慶醋業”廣告，頭路西，這時要特別留意，被一排賣當地特產的臨時門面房包圍著，這就是正宗門店了。
在地圖上搜寧化府，定位在小南關北街處的寧化府，與銅鑼灣的寧化府，距離2.8 公里，那個寧化府由於沒有時間去探訪，不知道與醋有關係沒有。
進店，是個二十平米的小賣場，右手邊有散醋供應，3 元一斤，櫃檯前有顧客排隊；店中間佈置的象箇中堂，有個對子，左書“老醯雅號籍釀陳”，右寫“小巷馳名憑店古”，橫批“寧化府”；左邊年份精品醋，最貴的是：三十年醋膏，單價1388 元。
我用自己帶的塑料桶打了5 升十斤散裝醋，買散裝的有講，瓶裝的在西安的超市也能買到，但散裝的，不在太原買，哪也買不到。
我買的是普通醋，寧化府得意的醋是老陳醋。
何為老陳醋，醋陳不陳，拿釀製時間說話，一般釀造時間一年以上，酸度達到5度，可以稱其為陳醋。
陳醋好不好，最重要的指標是酸度達到多少，頂級陳醋酸度必須有8～9度。
要想提高醋的酸度，還要保證醋的品質，就要“夏伏曬，冬撈冰”，意思是夏天將釀製的醋用太陽曬，除去水份，冬天氣溫低醋裡的水結冰浮出，通過幾年這樣反覆的操作，醋的度數提高了，香味更濃郁，粘稠有光感，久放不壞。這樣的一斤醋要六七十塊錢呢（不計豪華包裝）。
大老遠由西安來買醋，特別要注意，別買到勾兌醋。勾兌醋在2000 年，國家出了標準，也是老陳醋，它的工藝就是用醋酸加香料、色素、水、防腐劑等調製而成，生產週期一天內就能完成，味道也很好，但不能保存時間太久。
區分釀造醋和勾兌醋，方法非常簡單，就看它的執行標準，執行標準後面寫有“液態發酵”就是勾兌醋，後面寫“固態發酵”是釀造醋，如果是小廠小作坊什麼都不寫的，那有可能是不合格的醋。
醋和酒的釀造過程很象，工藝上有些差別，但都是釀造，用糧食或水果加曲種進行發酵，用釀醋的曲種釀出的是醋，用釀酒的曲種釀出就是酒。
釀造工藝雖然有幾千年的歷史，但是受發酵過程的影響，時間不能縮短，產品的產量就受到很大的限制，要想提高產量，我們發明了勾兌之法，醋和酒都有勾兌，它的好處是產量大，成本低。
益源慶的醋，一年產量5000噸，30 %省內銷售，70% 面向全國，1500 噸的省內銷量，只夠一人一斤的，這是沒人炒，要是遇上幾個有錢的大咖，象炒茅臺一樣的一通炒作，首先把價格搞上去，再玩個飢餓營銷，讓你想買也買不到。你還別說我痴人說夢，茅臺酒與山西陳醋都是釀造而成，都是糧食加水發酵而成，沒多大區別。
買一瓶山西的陳醋，最好用來調涼菜，用白醋和香醋也行，但絕沒有陳醋調岀來的好，不信你可以試試，味道有很大區別。
到太原買一瓶陳醋，調個涼菜，那個酸爽，到太原在去博物館觀一下醋文化，那就是舒爽了。
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