山西是咱国的第一大制醋省份，以出产陈醋最出名，著名醋品牌就有：宁化府陈醋、清徐老陈醋、东兴陈醋、陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋等等。
太原市内就有一家——宁化府益源庆醋厂。
早前，朱元璋的孙子朱济焕主政山西，号宁化王，他的府地就在太原，称宁化府，王爷喜食醋，于是在府里建了制醋的作坊，满足王爷食醋要求，该作坊到清朝越做越大，府里官员吃不完了，就拿些到市面上卖。到了嘉靖年间作坊发展成山西最大的制醋作坊，到了解放后通过改扩建，成立制醋厂。
这些年，太原市虽然大发展，地产突飞猛进，但益源庆醋厂老址，还在那儿。
宁化府益源庆醋厂坐落在太原著名铜锣弯商业区，由于地产行业发展的好，地址被商业化所包围，不是太好找。
由高铁站去乘出租，27 元到桥头街与西夹巷的丁字口，进巷子向南走100 多米，能看见一个“宁化府”的路牌，顺路牌直行，有淡淡的的醋香味飘来，闻着醋香举目望，一个四层小楼，楼立有“宁化府益源庆醋业”广告，头路西，这时要特别留意，被一排卖当地特产的临时门面房包围着，这就是正宗门店了。
在地图上搜宁化府，定位在小南关北街处的宁化府，与铜锣湾的宁化府，距离2.8 公里，那个宁化府由于没有时间去探访，不知道与醋有关系没有。
进店，是个二十平米的小卖场，右手边有散醋供应，3 元一斤，柜台前有顾客排队；店中间布置的象个中堂，有个对子，左书“老醯雅号籍酿陈”，右写“小巷驰名憑店古”，横批“宁化府”；左边年份精品醋，最贵的是：三十年醋膏，单价1388 元。
我用自己带的塑料桶打了5 升十斤散装醋，买散装的有讲，瓶装的在西安的超市也能买到，但散装的，不在太原买，哪也买不到。
我买的是普通醋，宁化府得意的醋是老陈醋。
何为老陈醋，醋陈不陈，拿酿制时间说话，一般酿造时间一年以上，酸度达到5度，可以称其为陈醋。
陈醋好不好，最重要的指标是酸度达到多少，顶级陈醋酸度必须有8～9度。
要想提高醋的酸度，还要保证醋的品质，就要“夏伏晒，冬捞冰”，意思是夏天将酿制的醋用太阳晒，除去水份，冬天气温低醋里的水结冰浮出，通过几年这样反复的操作，醋的度数提高了，香味更浓郁，粘稠有光感，久放不坏。这样的一斤醋要六七十块钱呢（不计豪华包装）。
大老远由西安来买醋，特别要注意，别买到勾兑醋。勾兑醋在2000 年，国家出了标准，也是老陈醋，它的工艺就是用醋酸加香料、色素、水、防腐剂等调制而成，生产周期一天内就能完成，味道也很好，但不能保存时间太久。
区分酿造醋和勾兑醋，方法非常简单，就看它的执行标准，执行标准后面写有“液态发酵”就是勾兑醋，后面写“固态发酵”是酿造醋，如果是小厂小作坊什么都不写的，那有可能是不合格的醋。
醋和酒的酿造过程很象，工艺上有些差别，但都是酿造，用粮食或水果加曲种进行发酵，用酿醋的曲种酿出的是醋，用酿酒的曲种酿出就是酒。
酿造工艺虽然有几千年的历史，但是受发酵过程的影响，时间不能缩短，产品的产量就受到很大的限制，要想提高产量，我们发明了勾兑之法，醋和酒都有勾兑，它的好处是产量大，成本低。
益源庆的醋，一年产量5000吨，30 %省内销售，70% 面向全国，1500 吨的省内销量，只够一人一斤的，这是没人炒，要是遇上几个有钱的大咖，象炒茅台一样的一通炒作，首先把价格搞上去，再玩个饥饿营销，让你想买也买不到。你还别说我痴人说梦，茅台酒与山西陈醋都是酿造而成，都是粮食加水发酵而成，没多大区别。
买一瓶山西的陈醋，最好用来调凉菜，用白醋和香醋也行，但绝没有陈醋调岀来的好，不信你可以试试，味道有很大区别。
到太原买一瓶陈醋，调个凉菜，那个酸爽，到太原在去博物馆观一下醋文化，那就是舒爽了。
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