豐縣老家的冬瓜白了

圖：紅豔

老家豐縣到了霜降節氣，初霜還不曾降臨人間，但“初霜殺百草”的蓄謀已經醞釀。此時，冬瓜白了，適合嚐鮮了。

冬瓜，老家最皮實的蔬菜，比南瓜、茄子、辣椒、韭菜、葫蘆生命力還強勁。老家幾乎沒有點埯下種的，村莊、田野都有冬瓜苗萌發。春夏之交 ，驟雨初歇，或者細雨濛濛，是移栽冬瓜苗的佳節。房前屋後，溝邊路沿，只要有一小塊空地，就掏一個埯，栽上一株冬瓜苗。澆水也行，不澆亦能成活。

半個夏天過去了，才想起來，那幾株隨便移栽的冬瓜苗：黃綠的葉子，瘦瘦的藤蔓，像一個氣息奄奄的病人。沒有關係，搶救來得及。圍著冬瓜根挖半圈土坑，裝一筐豬糞（乾鮮均可）倒進土坑裡，澆幾桶水，填平土。不出三日，冬瓜藤就發威了，先是藤梢一改病容，綠油油的；再是藤蔓舊貌變新顏，褪去老態，換上綠色的新裝……

冬瓜，屬於葫蘆科冬瓜屬，原產於中國和東印度，秦漢期間，我國就有栽培記錄。冬瓜的莖和葉，都長粗硬毛和長柔毛，不受食草動物青睞，連病蟲害也很少生，最適合農家散養。

秋風一吹，一大片精神抖擻的冬瓜藤葉，開出了金黃色的花朵，比南瓜花花朵小，而且單薄瘦小，沒有哪家農家掐了，作為食材。結了妞的冬瓜，一般睡在冬瓜秧裡，也有立在溝坡上的。

老家的冬瓜，成熟後，生出硬毛和白霜，個頭很大，幾十斤重的不稀罕，品種應該屬於“白殼大冬瓜”。不成熟，是青綠色的，肉軟膩，不好吃，燒冬瓜湯只能是差強人意了。

初霜，對冬瓜幾乎沒有影響，老家人一般也懶得問它，除非冬瓜結滿了白霜，農家要作為蔬菜食用了。酷霜一般在寒潮過後的第二天早上發難，雖然碧空如洗，幾乎沒有風聲，但乾冷的空氣會凍疼鼻子尖，呼出的空氣也成為了煙霧。

冬瓜葉全部凋零了，碩大的白色冬瓜，像退潮的礁石，都顯露出來。房前屋後，溝邊路沿，簡直如靜止的羔羊群。農家此時，還沒有功夫搭理它們。拾棉花，刨紅薯，晾曬溼玉米，收穫綠豆、紅小豆，打粉面子（紅薯澱粉）……

直到彤雲密佈，大雪欲來，農家才開始懶洋洋地往家收穫冬瓜、白菜、蘿蔔。平車後邊用白蠟條編織的笆籬擋住，壯勞力就開始往平車廂碼放碩大的白殼冬瓜了。沉甸甸的重量，壓出父輩們滿面的笑容，那是幸福的微笑，發自心底的。

白殼大冬瓜，皮厚肉實，不易腐爛，易於貯藏；不像蘿蔔、紅薯、白菜，需要窖藏，只要把冬瓜堆在屋角就行。

父母在世時，最擅長做冬瓜菜餚，尤其以“冬瓜小雞”、“冬瓜湯、菜”、“冬瓜下臭豆子”拿手。我那一點廚藝，大部分是在那時候，打下的基礎。

冬瓜小雞，比南瓜小雞還要可口。冬瓜需要切成稍微厚一點的塊狀，撒上鹽，攪拌、抓，務必使食鹽進入冬瓜塊裡。面煎雞（老家叫做麵糊子雞。）煎成兩面金黃，盛出來後，稍微煎炒一下冬瓜（需要淘洗，去掉鹽分，不然齁人。），燒開鍋，就把面煎雞碼放在上面。再把鍋燒出來元氣，就做好了。

冬瓜入味了（鹹味），而且受到面煎雞塊的浸染、薰陶，具有醇香的肉味，吃到嘴裡的醇美感覺，只能意會，不能言傳！都說山珍海味，味道絕佳，那麼家養的斤把小笨雞，近似野生的冬瓜，已經接近野生的食材了！據說，海參、鮑魚，猴頭、燕窩，需要笨老母雞湯燉煮煨浸，才能好吃，那麼小笨雞是老母雞的前身，味道當然正宗了。你來嘗一嘗吧，準保你拍案叫絕！

燒冬瓜湯是老爸的強項。冬瓜愈老愈好，肉質緊實，適合切薄片，撒少許鹽醃漬，淘洗後入油鍋稍微煸炒，加水、粉絲頭、野生蘑菇絲（冬瓜成熟時，田野裡野蘑菇很多。）。燒開後，甩雞蛋穗，紅薯澱粉勾芡，濃稠、爽滑、時鮮的冬瓜湯，至今忘不了。

早年，老家貧窮，辦喜事興麵糊子席。酥菜、團丸子、豆腐、農家常見蔬菜，都上得席面；肉類以雞肉、豬肉居多。若是冬季辦席，冬瓜豬肉是少不了的。鄉村廚師，燒一大鍋加醋的鹹湯，把酥菜下里邊一小會，就拿起大銅勺子，先舀出酥菜，再往白碗里加湯。

等托盤裡的湯菜碗裝滿了，端托盤的就端走上桌。先吃飄在湯上面的酥菜，再喝菜碗裡酸溜噴香的湯汁，額頭上的汗馬上就浸了出來。等所有的酥菜、丸子湯菜碗上完，冬瓜豬肉大碗就上來了。鄉村廚師都會炒糖色，冬瓜和豬肉同燉，都染上了紅亮的色彩，盛在同一個大海碗裡，分不出彼此，搛到嘴裡才分清滋味：大塊的豬肉醇香，大塊的冬瓜片也香糯……

一陣風捲殘雲，冬瓜和肉片一掃而空，只剩下濃稠的湯汁了。食客們意猶未盡，把筋道的熱饅頭掰成小塊，用筷子搛著，蘸著湯汁吃，也很快意。

春節過後，下了正月十五，年飯都吃完了，剩下了青黃不接的難捱時段。能喝得上紅薯糊塗，已經不錯了，但味覺嗷嗷待哺啊！做臭豆子！農家年前年後，一般做兩茬臭豆子，初冬一次，立春一次。

初冬的神聖感不強，畢竟有越冬菜頂著：胡蘿蔔、辣蘿蔔、土豆、大白菜、苤藍、辣菜、大蔥、雪裡蕻……出了正月，諸菜告罄，此時做出的臭豆子，簡直就是雪中送炭！

農家生活，講究細水長流，不允許一頓海吃，三餐不繼。捂了一罈臭豆子，那是整個青黃不接的舌尖上的希望，一頓只允許吃一碗。臭豆子畢竟有限，但可以往臭罈子裡續東西，類似汪曾祺先生所寫的《五味》中的片段：除豆腐乾外，麵筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜裡的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。

冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子裡。——我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子"臭滷"。醃芥菜擠下的汁放幾天即成"臭滷"。

臭豆子水，腐蝕性很大。豆腐、豆腐皮、蘿蔔塊，均能蝕出不錯的滋味。當時豆製品屬於奢侈品，一般家庭不能常吃；蘿蔔塊硬實，硬心蝕不透，口感不太好；再說，到了初春，蘿蔔心也糠了，不好吃。於是，冬瓜閃亮登場。

並不是所有的大冬瓜都能熬過冬天的。春天要把冬瓜片下在臭豆子裡了，一抱在屋角蹲了一個冬季的冬瓜，慘了，肉面了，而皮還掛著霜，好好地。輕輕把瞎了（腐爛）的冬瓜移到容器了，搬出去，扔在閒地裡——這裡，就是春夏之交移栽冬瓜苗的苗圃！

大冬瓜削去皮，切成較薄的大片狀，稍微煞（醃漬）去水，入溫涼的開水裡浸泡、瀝乾，就能入臭豆子罈子裡了。頂多一兩天，冬瓜已經蝕面入味了。

舀出來一盤，臭豆子、濃稠的湯汁，瑩白的冬瓜片，澆上幾滴芝麻油。特別是近乎透明的冬瓜片，軟糯甘香（比臭豆腐的臭香，更醇美，更易於讓人接受。），是舌尖上最難忘的美味！

或許一些人，不能接受這種屬於農家特有的滋味，本來不足為怪。身處環境不同，自然飲食文化有異，正是所謂“我之蜜糖，你之砒霜”。

據說，風靡日本的納豆，前身就是我國北方的醬黃豆半成品，說白了就是咱們老家做臭豆子（醬豆）的工藝——煮熟黃豆，燜捂發酵，直接曬乾，就是醬豆子；加入熬製的材料水，就能做出來臭豆子。

這一點，類似“醋酒同源”的道理。杜康造酒，杼娃為醋。《禮記.禮運》載：以烹以炙以為醴酪。醴者，甜酒也；酪就是醋。杼娃本身就是造酒的門裡出身，造出來醋，就不足為奇了，因為他是杜康的兒子。

我們生活在鄉間的六零後，大多有吃臭豆子、吃冬瓜的經歷，自然有這方面的情節。而今，又到了冬瓜發白的季節，自然念念不忘啊！