焖客家酿豆腐
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做法:1.备好食材,洗净备用。
2.前腿肉去皮剁成肉馅,蒜剁成沫。
3.在肉泥里加入蒜沫、生抽、盐、生粉腌15分钟。
4.豆腐切块,1块豆腐分2块。
5.酿入肉馅。
6.切葱花备用。
7.平底锅烧热油,下豆腐,有肉那面朝下。
8.煎至表面金黄。
9.注入适量清水,调入适量生抽,盖盖子,小火焖8分钟,焖过程中,中途翻一翻,使豆腐均匀入味。
10.8分钟后,生粉兑水勾芡汁,倒入锅中。
干锅黄牛肉
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原料:海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。
调料:海鲜酱10克,花生酱10克,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。
做法:1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤)
3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。
吉祥如意卷(五花肉卷)
食材:五花肉500g,西兰花100g,料酒15ml,老抽10ml,面酱10g,冰糖10g,葱、姜、桂皮、八角、香叶、草果、盐适量
食材:1.西兰花焯水,五花肉切成5厘米左右的方块,先在水中烫一下捞出,将切葱段,切姜片,桂皮、八角、香叶、草果放入调料盒中
2.肉放入砂锅中,加清水、葱段、姜片、料酒、老抽、冰糖、调料盒,大火烧开,中火炖40分钟
3.肉煮好拿出晾凉,将每块肉顺着肉块的边切片,转折处不要切断,切至肉心,把切好的肉条卷起来即可
4.把肉卷放到盘中,肉皮朝下,倒入煮肉的汤水,再加入葱段和姜片,蒸半小时
5.蒸肉的汤汁烧开,加水淀粉调成欠汁,蒸好后把汤汁倒出,把放入另一个盘中,西兰花围在周边,欠汁浇到肉上即可。
红油百叶
做法:1.鲜牛百叶洗净切成细丝,放入盘中备用。
2.大蒜切沫,香菜和香葱切成小寸段。
3.锅中放入清水300克,大火烧开,放入切好的牛百叶下入开水焯下,迅速倒入漏勺控水备用。
4.锅中烧热下油20克左右,大火烧热,取一只碗,将辣椒面放入碗中,用凉油拌一下,防止辣椒面变糊。用锅中的热油氽热做成红油。
5.取一只干净的碗放入蒜汁,放盐、味精、白糖、米醋、花椒油、香油、氽好的红油、老干妈豆豉,拌匀调成红油汁。
熘肥肠
食材:猪肥肠、油、盐、尖椒、大葱、蒜、大料、姜、黄豆酱油、料酒、糖、胡椒粉、淀粉
做法:1、猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻摘去脏物,再将其放入淘米水中泡一会儿,然后在清水中轻轻搓洗两遍
2、肥肠焯汤一遍,焯好的肥肠用温水清洗一下
3、取清水倒入肥肠,加入葱姜、料酒、大料煮半小时左右
4、尖椒、大葱、胡萝卜、蒜切片
5、调料放到碗中加适量清水调成汁
6、煮好的肠用筷子能扎动即可捞出不烫手时切成小块
7、炒锅热油,倒入葱蒜胡萝卜煸香加入尖椒
8、倒入肥肠煸炒片刻倒入碗汁翻炒均匀即可。
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