野菜知识价值

野菜是指可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称，广义上也包括野生食用菌。我国是野生蔬菜利用历史最悠久的地区之一，野菜资源丰富、分布广泛、文化底蕴深厚。[1]我国作为野菜食用的植物很多。野菜具有风味独特、天然无污染、安全无农残、营养价值高、药食同源等特点，它们不仅孕育了栽培蔬菜，还具有栽培蔬菜无可比拟的营养价值、药用功效和保健功能等多功能性。[1]野菜可作为鲜菜用来生食凉拌、炒食蒸煮、配菜做汤，也可用来晒干菜、制酸菜、腌咸菜等。

野菜范围

根据《中国野菜资源学》，野菜的范围既包括一直处于野生状态供蔬食之用的植物，也包括曾为栽培但久已退出菜圃者，与栽培蔬菜并存但始终保持形态风味显著差异者，以及以其它用途为主，但其根茎叶花果等部位可供蔬食之用的野生栽培植物，还有根茎叶花果等组织可供蔬食之用的木本植物和野生食用菌等。

分布区域

我国野菜分布广泛、蕴藏量大，从东北、西北、华北到西南云贵高原、长江中下游直至华南均有野生蔬菜的分布。例如，野黄花菜广泛分布于东北、华北及内蒙古，在林区、草原上还遍布沙参；东北、华北、西北地区林下常见荚果蕨、楤木；蕨菜、微菜、升麻更是全国性分布的种类。据不完全统计，全国性分布的常见野菜有200种以上，总的趋势是南多北少，与植物资源的丰富程度相一致。[3]人类早期主要依靠采集自然生长的野生植物如野菜、果实、根茎等为生，同时伴以渔猎活动。由于渔猎并不能经常性地获得稳定的生活资料，因此采集占据更重要位置， “古者禽兽多而人少，于是民皆巢居以避之，昼拾橡栗，暮栖土木，故命之曰有巢氏之民”。为提高劳作效率，出现了最初的自然分工，男子主要从事渔猎，女子主要从事采集。在长期的采集活动中，先民发现了植物从种子生长到发芽、开花、结果的自然奥秘，便尝试在居住地周围人工种植，原始农业由此产生。[4]但野菜依然是人类生活中常见的食品。一直以来， 国人对野菜有着一种特殊的感情，在《诗经》开篇《关雎》：“参差荇菜，左右流之” 中的荇菜，到现在仍是野菜。《诗经》《尔雅》中有着大量关于野菜的描述，“野菜”被古人赋予了美好的意向。而从生物学的角度看，“野菜”这个词，是一个相对于人工种植驯化后的蔬菜而言的概念。“毕竟，可吃的与不可吃的植物之间的界限是非常模糊的”。野菜作为一种日常的辅助性食物， 在很早就已经引起了古人的注意。但是系统介绍野菜知识的专著要到明代才开始兴起。 明代朱橚担心百姓在饥荒之年无食可进，主持编纂了《救荒本草》一书，这是中国古代第一本系统介绍野菜的专著，对野菜的种类、食用部位、加工方法都作了详细介绍。此后，野菜作为一种救荒食品被很多学者当作专门的研究对象。此后，历朝历代都将其看作是救荒之物，并编纂了大量的此类书籍。[5]明屠本畯著的《野菜笺》、明王磐撰写的《野菜谱》、清顾景星的《野菜赞》总共记述了44种野菜的性状和食用方法。

与栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等营养物质，可作为天然绿色健康食品。同时一些种类的野生蔬菜还含有独特的生理活性物质，是中草药和功能性食品开发的重要原料。此外，野生蔬菜还具有牧草、木材、纤维、淀粉、色素、挥发油等资源价值，并可用于功能性植物源化妆品的开发等。[1]野菜和栽培蔬菜一样，营养成分丰富，但影响会有差异。食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。[2]食用价值栽培蔬菜经过长期定向选育，很多种类在表型和营养成分上已经与原来的野生蔬菜产生明显差异，根据《中国食物成分表（第2版）》中常见栽培蔬菜和野生蔬菜的营养成分对比，发现野生蔬菜的膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素和维生素的含量均显著高于栽培蔬菜。[1]野生蔬菜富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物及食用纤维等多种营养成分，尤其是维生素和矿物质元素含量较为突出，较一般蔬菜高许多倍。据分析，蕨菜等野菜中含有的蛋白质较芹菜和青椒高3倍，较番茄高2倍。野菜中还含有多种氨基酸和丰富的维生素。对234种野菜分析结果显示，有88种野菜的胡萝卜素含量高于5g/kg，而胡萝卜的胡萝卜素含量为1.35g/kg；80种野菜的维生素C含量高于100g/kg，其中61种野菜的维生素C含量较栽培蔬菜高50~100 mg/kg；34种野菜的核黄素（维生素B2）含量较栽培蔬菜高0.2g/kg；蒌蒿的钙含量为7300g/kg，是菠菜的10倍，许多野菜中还含有大量人体所需的多种氨基酸，以及一般蔬菜所没有的维生素B6、B12和维生素D、K、E。[3]野生蔬菜多生长于深山野林，荒坡草地，无需人工栽培和管理，又不施用化肥和农药，其生态环境 （包括大气、水质、土壤）洁净无污染，产品洁净卫生、优质营养，可供开发“绿色食品蔬菜”。 不同的野菜，其风味独特，为一般蔬菜无法比拟。如袖珍的酸浆、奇特的菊花脑等因小巧玲珑、美观可爱、色彩斑斓而诱人，荠菜和马兰清香爽口，蒌蒿脆嫩香鲜，香椿有特殊香味等。经过加工后的野菜，更有特殊的乡土风情，如腌渍、晒干的蕨菜被称为“山野菜之王”，干制的马齿苋以及盐渍的香椿头和盐蒿等都别具一格。野生蔬菜食用方法丰富多样，可以生食、凉拌、炒食、蒸食、煮汤食、腌渍品、制作干菜等。[3]药用价值调查资料显示，许多野生蔬菜本身就是药用植物，具有较好的医疗保健功能。其除了含有丰富的营养物质外，有的还含有生物碱类、黄酮类、醌、蒽类、糖苷、萜类等多种多样的有效成分，能治多种疾病。几乎所有的野生蔬菜均可入药，我国民间就有很多用野生蔬菜治疗常见病的配方，如蒲公英可用于抗炎消菌，清热解毒；荆芥可治感冒咳嗽；蕺菜有明显抗真菌作用，有一定的防癌抗癌功效；柳可防治高血压，柳花可调制妇科疾患；马齿苋有利于血糖稳定，还具消炎杀菌作用，有“天然抗菌素”的美称；五味子具有滋阴强壮、补中益气的功效，还能提高人的视力和听力；委陵菜可以补脾健胃，提高食欲，悦颜美肤；胡枝子可润肺清热，补肝、益肾，健脾祛湿等。[3]在《中国药典（2015版）》中，有100余种中药材的来源植物同时可作为野菜食用，包括小蓟、小茴香、大蓟、牛蒡子、马齿苋、山药、五加皮、五味子、天门冬、车前子、车前草、火麻仁、王不留行、木鳖子、艾叶、白茅根、北豆根、百合、芦根、苍术、花椒、辛夷、青果、草果、青葙子、决明子、防风、芡实、桔梗、鱼腥草、积雪草、委陵菜、地榆、地骨皮、益母草、姜黄、野菊花、茵陈、菊苣、夏枯草、黄精、葛根、槐花（槐米）、商陆、虎杖、旋覆花、刺五加、茺蔚子、楮实子、栀子、威灵仙、紫菀、紫苏子、紫苏叶、紫苏梗、紫花地丁、蒲公英、蒲黄、薄荷、覆盆子等。药用野菜中的很多种类具有药食同源性，在卫计委2012年公示的86种和2014年新增的15种、共计101种既是食品又是药品的物品名单中，有32种物品的来源植物同时属于野生蔬菜，分别为：小茴香、小蓟、山药、马齿苋、火麻仁、玉竹、甘草、决明子、百合、芡实、花椒、青果、鱼腥草、枸杞子、栀子、桔梗、高良姜、菊苣、黄精、紫苏、紫苏子（籽）、葛根、槐花（槐米）、蒲公英、白茅根、芦根、薄荷、薤白、覆盆子、夏枯草、草果、姜黄。[1]其他价值除营养价值、药用功效和保健功能之外，野生蔬菜还具有其他多种用途，例如：苜蓿、草木犀、胡枝子、紫云英、巢菜、鸡眼草以及蒿属多种野菜是优良的牧草资源；榆、杨、柳、槐、芦苇、大麻是重要的木材和纤维资源植物；紫云英、荆条、槐是重要的蜜源植物；黄精、玉竹、天门冬、野葛、菊芋、土茯苓、泽兰、委陵菜、何 首乌等含有丰富的淀粉；茜草、栀子、槐花、姜黄、密蒙花、苋菜、五味子、紫苏、落葵、龙葵、商陆、玫瑰茄等含有丰富的天然色素，可用于食品添加剂和染料；罗勒、薄荷、紫苏、百里香、蒌蒿、花椒、柠檬草等芳香植物可用于提取挥发油，作为香精香料和天然保鲜剂；地榆、防风、姜黄具有较好的美白效果，藁本、防风、葛根、夏枯草、益母草有祛斑功效，积雪草、天门冬、蒲公英则具有防治痤疮的功能，这些野生蔬菜则可用于功能性植物源化妆品的开发。