冷吃牛肉

冷吃牛肉是四川自貢的特色傳統美食之一製作原料主要有牛裡脊肉、大蔥、香料等食材，注意將牛裡脊肉切好，大小要均勻，不要太薄。

輔料配比；

印度椒160克，花椒40克，椒香川香汁40克，美樂香辣醬100克，高湯200克，雞飯老抽5克，雞精30克，白糖10克，鮮味寶15克，老油750克，

老油配比；

菜籽油五十斤，色拉油五十斤，豆瓣醬二十斤（一般攪碎），豆豉1250克，花椒2500克，海椒1500克，元紅豆瓣2500克，酒釀200克，花雕酒一瓶，白酒250克，薑片1000克，大蒜子500克（拍破），蔥段1500克，香葉300克，八角750克，小茴香500克，丁香15克，白扣150克，草果200克，

以上料熬製出香味，

製作過程；

牛肉1000克，改成寬條，加入蔥姜，黃酒醃製半小時，下入開水鍋內煮至熟透撈出沖涼，下入油鍋內炸制定型，另起鍋加入輔料炒至出香味，加入牛肉翻勻即可。

原料

牛裡脊肉300克，番茄醬25克，雞蛋4個，幹澱粉3克，味精1克，熟鴨油15克，精鹽1克，清湯80克，麵包屑50克，花生 油1000克(實耗75克)。

製法

1．將雞蛋1個磕入碗中打散，倒入放有少許花生抽的熱鍋中，攪炒成塊。

2．將牛裡脊肉洗淨，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆內，加清湯、雞蛋清2個、精鹽、味精、幹澱粉、熟鴨油攪拌上 勁成牛肉糊。

3．將牛肉糊分成幾份，攤在溼的乾淨布上，呈長方形的條，在長條中間放上一條熟雞蛋，將布捲起，放入魚盤中，上 籠用旺火蒸熱取出，揭去布，晾涼。將蛋黃1個攪勻，再均勻地抹在牛肉捲上，滾上面包屑，略按實。

4、炒鍋上旺火，倒入花生油燒至七成熟，放入牛肉卷，炸至外殼呈黃色，撈起瀝油，切片裝盤，盤邊放番茄醬供蘸 食。

特點

色澤金黃，外殼香酥，肉餡鮮美。

白切牛肉

原料

牛腱子肉600克，白醬油25克，紅辣椒絲20克，味精1克，香菜段5克，香油25克，蒜蓉10克，精鹽1克，蔥段10克，姜塊5克，八角2枚，黃酒10克。

製法

1、將牛腱子肉洗淨，漂去血水，用沸水燙—次，放鍋中，加清水淹沒，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒、八角、姜塊(拍松)、蔥段、精鹽，蓋嚴蓋，移至小火上煮至酥爛，以筷子可以戳穿為好，端下鍋晾涼，取出牛肉。

2．將牛肉切成薄片，整齊地排在平盤中，將白醬油、味精、香油同放碗中調勻，澆在牛肉片上，撒上香菜段、紅辣椒絲、蒜蓉，即可上桌。

特點

牛肉色澤灰白，原汁原味，酥爛香鮮。

辣汁青海耗牛肉

主料：耗牛肉 500克

配料：大蔥50克、紅尖椒25克

調料：菜籽油100克、幹椒段20克、豆瓣醬50克耗油25克、桂花酒150克、姜50克、麻油15克、鹽8克、味精5克、生抽30克

製作方法：

1. 將耗牛肉切成10cm長的薄片，用竹墊擺成造型；

2. 鍋內放入油燒開將幹椒段、豆瓣醬、蠔油、姜、鹽、味精、生抽炒香加入桂花酒調味；

3. 將大蔥段、紅尖椒段放入乾鍋內，將調好的汁醬倒入幹國內即可上桌。

特點：香辣醇香，質地香嫩無比

小貼士：採用青海耗牛的裡脊肉，肉質細膩、口感獨特、營養豐富。

乾鍋牛肉（湘菜）

主料：牛肉200克、白蘿蔔300克

配料：幹椒絲10克、蒜茸10克、姜米10克、蔥5克

調料：油50克、鹽5克、味精2克、山胡椒油10克、醬油5克

製作方法：

1、先把牛肉切絲醃製備用，把白蘿蔔切絲；

2、把白蘿蔔絲炒好入味，放入乾鍋內打底；

3、把油溫燒至五成熱，下入牛肉滑鍋；

4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。

特點：這是一道具有湘西風味的菜品，芳香獨特。

小貼士：

牛肉的醃製方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要適量放入。

大師點評：賣相不錯，讓人有食慾。但此菜品缺少一點油汁，建議烹飪時加入水，產生一些油汁。