橄欖油從15世紀的大航海時代開始，被當時強大的西班牙帝國通過海上運送到了世界各地，目前全球有超過45%的橄欖油產自西班牙，被銷售到全球170多個國家和地區。隨著我國的經濟發展，橄欖油也開始走上了人們的餐桌，現在中國也成了西班牙橄欖油的主要出產國之一。
真正的、好的橄欖油的選擇要遵循以下分類。
橄欖油的工藝品質標準分類
歐盟標準（EC1989/2003）把橄欖油依品質由高到低分為5等，分別是特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、中級初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）、低級初榨橄欖油（Lampante Olive Oil）、精煉橄欖油（Refined Olive Oil）和純正橄欖油（Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils）。
根據我國橄欖油國家標準（GB 23347-2009），橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和果渣油3大類。可食用的初榨橄欖油又依據其品質分為“特級初榨”和“中級初榨”兩種。
1.初榨橄欖油
是採用機械物理方法，最常提到的壓榨工藝就是冷榨。其中“特級初榨橄欖油” 可以說是橄欖油中品質最高的。這類油直接從油橄欖果實中製取，不需精煉，富含橄欖果原有的植物甾醇、角鯊烯、綠原酸、木酚素、維生素、礦物質等營養物質，營養品質很高。
而人們常說的橄欖油的好處主要是因為初榨橄欖油中含有這些營養物質。
2.精煉橄欖油
是用經初次壓榨之後的果渣，再經過幾次壓榨所製得的油脂，需要精煉以後方可食用。精煉橄欖油的加工工藝包括有機溶劑浸出及高溫加熱等過程，破壞橄欖果原生的營養物質。
因此精煉橄欖油的純度更高，但營養品質下降。原有的等被去除了，因此這類油突出的營養成分就只有脂肪酸。
3.混合橄欖油
則是初榨橄欖油與精煉橄欖油的的混合。其營養品質也介於兩者之間。
4.油橄欖果渣油
是從壓榨之後的果渣中用有機溶劑提取的，其品質明顯低於真正的橄欖油，但精煉後仍可食用，通常價格要便宜得多。
按GB 23347-2009要求，這種油橄欖果渣油不能被稱為“橄欖油”。
5.橄欖調和油
橄欖調和油和純正橄欖油基本上是兩回事。橄欖調和油多是橄欖果渣油與其他植物油，如菜籽油、棕櫚油等調配而成的，其營養品質與橄欖油相差甚遠，價格也低得多。
市面上的橄欖油主要有下列三種級別：
1)散裝級(Bulk Oil)：在超市中銷售的絕大多數都是這些工業油。主要是意大利和西班牙從世界各主要產區低價收購大桶原油，進行勾兌後包裝出售。最簡單的區別方法就是這類橄欖油在標籤上沒有種植地，只標明灌瓶的產地。由於是照統一的配方進行勾兌，因此工業油一般口感比較劃一，價格低廉，消費的人群較為廣泛。
2)產地級(Regional Oil)：指選用出自一個國家某一個特定區域種植的特定的橄欖果品種，並且在一定時間內採摘、壓榨、灌裝的橄欖油。因此這類油在產品標籤上一般都會註明其使用的橄欖果品種和具體種植地。這種種植、加工產地地大多有自己獨特的果種和風味以及嚴格的加工方式獲得歐盟原產地指定保護(PDO)。這類油風味口感獨特，果香濃郁，因此價格比較昂貴。
3)莊園級(Estate Oil)：專指其橄欖果來源於自家莊園。不使用機械，手工採摘，現場榨油，馬上灌瓶，最大程度上沿襲了傳統技術並結合了現代工藝，最大限度地保護橄欖的營養成分在壓榨過程中不受破壞。這類油基本上都是由種植園自行直銷，雖價格極其昂貴，但是最受橄欖油愛好者的喜愛。
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