一家企業要想做大做強，離不開管理，餐飲行業同樣不例外。
但是好團隊，從來都不是靠“管”出來的，結合喜家德、海底撈和西貝的成功經驗，我們發現餐飲管理其實並不難。
1、358合夥人機制，讓員工有歸屬感
首先，找到一群志同道合、有著共同理想的人很重要，畢竟，人是組成一家企業的根基。 對餐飲行業來說，志同道合的夥伴通常包括合夥人也包括最一線的服務人員。
喜家德的創始人高德福常說：“你能取得多大成功，取決於多少人相信並跟著你走。” 他創建了“358合夥人機制”，對於工作中有突出表現的員工給予3%的乾股獎勵，5%和8%的入股資格。
實際上，“358”只是一個名詞，它背後想體現出來的是合夥人的概念。早在去年，這一模式就引起了許多餐飲老闆的興趣，按照他們的話說，“培養員工10年，為了不出現他們到第十一年走掉的情況，合夥人機制是非常必須的。”
企業的運行基於一個穩固的“舞臺班子”，要想“演得好”，必須人要選得好、留得住。 很多職業經理人在一個企業內一定是有天花板的，他必須通過跳槽來解決職位晉升問題。但如果作為合夥人就沒有必要跳槽了，因為這個企業就是他的。
2、制定合理的規則，KPI不必過於細化
海底撈的張勇說：“很多企業制定了一些愚蠢的流程和規定，扼殺了員工的積極性和創造性。這種現象海底撈有，每個公司都會有。如果你和同類企業或競爭對手相比，愚蠢的流程和規定少一點，就能脫穎而出。”
海底撈的人性化管理機制也是經過不斷的實踐探索出來的，早期海底撈在KPI上也走過不少彎路。
(1)KPI不必過於細化
海底撈曾經嘗試將KPI細化：杯子裡的水不能低於多少，客人戴眼鏡一定要給眼鏡布，否則扣0.05分。但這麼一弄，來的每個戴眼鏡的客人都給眼鏡布;客戶說豆漿我不喝了，不用加了，不行，必須給加上;客人說我不用套手機套，不行，必須抓過來給套上。
為什麼呢?因為不這麼幹會扣分。可你看，這麼嚴肅的KPI指標不但會增加你不必要的成本，還可能會招致顧客的反感。
(2)柔性指標是關鍵
顧客滿意度可能沒辦法用指標去描述，但可以被感知，人的努力程度也是一樣 。你可能沒有辦法用指標去證明，但顧客、同事、包括去檢查的人，都可以感知到。
海底撈就把所有的店分成ABC三級， A級是要表彰的，B級是過得去的，C級是需要輔導的。海底撈會給C級一定的輔導期，超過這個輔導期依然幹不好，店長就要被淘汰。
在業內，有很多企業都是這麼做的，比如西貝的“裁判制”，王品的“幼獅計劃”，都是通過這種同級監督、不斷“回爐再造”的培訓來管理底下的每一個店。
3、優化流程與制度
(1)西貝：帶好隊比管住人更重要
西貝餐飲董事長賈國龍說：“餐飲業的核心命題，就是怎麼能把人帶好。實際上人是靠“帶”、不是靠“管” 。 我們都是草原上出來的，跟放羊一樣，羊多了好放，真是這樣的。夏天找一個有蔭涼的地方，冬天找一個曬太陽的地方，遠遠地看著就行。”
西貝的《品味》早讀做的就是帶隊的事情，通過自我總結、表彰、員工投稿等方式，讓所有員工都能從中汲取能量，這也成了西貝獨特的企業文化。
同時，賈國龍還讓手下700餘名高管學曾國藩。問起緣由，他說道：“曾國藩至誠至拙，他用最笨的方法做事，用最誠的方法待人。這就是我想要並一直在西貝推廣的理念。工匠精神是用最笨的方法做菜，西貝就是用最笨的方法做非常好吃的菜。 ”賈國龍說他不太愛管人，把更多的精力都拿去研究菜品了。
(2)海底撈：計件工資讓員工主動性更強
對老闆來說，當管理幅度很小的時候，他可以做到公平公正。但當人多起來的時候，他就做不到公平公正了。海底撈因服務而出名，但在海底撈工作是很辛苦的，服務員每天的工作量都很大。
但在傳菜上面，每個服務員的工作沒辦法具體量化，做得多的員工和偷懶的員工拿一樣的錢，自然做得好的員工就有異議，這時候大家的動力、企業的文化就會被破壞掉。
“計件制”是張勇參考美國的“小費制”做出來的，員工每傳一個菜就能拿到一個小圓塑料片，計一件的收入。誰做得多，誰就得的多，這樣一來，不僅員工的積極性提高了，還能有效地避免管理上的爭議和疑點。
(3)喜家德：內部培訓及文化薰陶很重要
據高德福介紹，到現在為止喜家德從內部培養、提拔起來的員工已經接近百分之百了，基本依靠的就是內部的企業文化。
在企業階段論的經營哲學中，“過一點，快半拍” 是他們新的指導思想，所謂過一點就是不追求極致，追求好，在好的基礎上再過一點。而快半拍就是要發動所有的員工要有學習精神，不能被行業甩下，靠學習來快半拍。
為了組織員工學習，喜家德還創辦了水餃大學，高德福目前也僅是把它作為內部的培訓中心，“我們做水餃大學更多的還是先解決內部問題。出發點是幫助門店的管理組從個人能力、思想境界和素養上獲得更好的提高。從這2年運營的過程當中我們感覺到它還是發揮了很大的作用。”
同時，喜家德水餃博物館也已經開始接待內部員工，前端社會館介紹中國傳統的飲食文化，後端保留了喜家德自己的企業文化，從頭至尾由自己的員工講解，通過面對面的交流，提供更多的氛圍和感受去影響企業員工，同時幫助更多同行和消費者來了解自己。
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