綠源有機菜
你好我是藥都小萬，爽脆滑彈的魚丸做法現在分享給大家，希望大家喜歡我的做法，如果喜歡我的做法可以點下關注謝謝！
魚丸做法用料
食材用料:魚肉500克 清水40克 蛋清3個 溼澱粉50克 。
調味料：精鹽4克 蔥薑汁25克 味精1.5克、熟豬油50克 。
做法: 1. 取魚肉500克，剁成魚泥（也可以料理機打碎），加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一 個方向攪勻邊攪拌邊摔打；
2. 攪拌摔打至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、溼澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；
3. 然後，用手將料子擠成直徑3釐米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成。
小秘訣:做好的魚丸需要放冰箱冷凍儲存，魚丸想要爽脆有彈性魚肉的選擇要肉厚有彈性的魚，一般海魚選擇為好，剁魚泥時可以不剁那麼碎，這樣有顆粒感就很彈，魚肉裡面還可以加入一定量的蝦肉這樣味道更鮮美可口。
藥都小萬
您好，很高興回答您的問題，下面我個人製作魚丸的方法
材料:龍利魚柳 750克、精鹽 5克、白胡椒粉 10克、 料酒 10毫升、澱粉 20克、蔥姜 15克、雞蛋清 40克
1.龍利魚柳洗乾淨控水
2.將魚柳剁碎加鹽
3.加白胡椒粉
4.加料酒攪拌均勻
5.打入兩個雞蛋清攪拌均勻
6.提前浸泡蔥姜水
7.視情況，分次添加提前泡好的蔥姜水攪拌
8.添加澱粉攪拌
9.煮鍋加水燒至接近人體溫，將魚丸入鍋煮至魚丸浮起即可撈出，配上原湯即可享用。也可以控水後適當保存，隨吃隨取
小林造食
要製作出好吃彈牙的魚丸，第一是選魚．除了選用專門魚塘養飼的鯪魚外，對鯪魚的“身材”也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚，過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結構鬆散，而魚肉不新鮮甚至過了自溶期，再怎麼加也只是徒勞。
第二是清洗，這是不可缺少的一環，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時間不能過長，因為這會使魚肉發硬。
第三是敲打，這是至關重要且極需要耐性的程序，敲打時間至少3個小時以上，是考驗制丸師傅臂力與耐力的一關!在開始敲打時不加入任何調味品，只是把上好的魚肉放置一大不鏽鋼盆中使勁抄打，把調味品作為“後下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性。
第四是“添加劑”。有很多人認為爽口彈牙的魚丸一定是因為加了硼砂．其實只要對魚丸的製作稍有認識的人都知道“加硼砂”只是危言聳聽罷了。不過，即將
完成的魚膠也確實需要加入“添加劑”．僅限於鹽、水、油脂及蛋清以及時下比較流行的酶製劑—TG酶（谷氨醯胺轉氨酶）。鹽可以加強肌球蛋白
和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性；水能起到稀釋魚膠的作用，魚膠可以強烈地溶化，使大量水分子排列在周圍；而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果；
而蛋清也是為了保持魚丸的嫩度與彈性；則是促進魚肉蛋白質分子間的交聯，使魚丸的彈性更佳。
最後師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經過一番“修煉”，魚丸終於可以下鍋了。這時，師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升
高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，再轉小火保持水溫約半小時，氽熟的冼沙魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看。
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新鮮草魚肉 350克 雞蛋清 60克
澱粉 60克（熟練可以適當減少）
鹽 胡椒粉 料酒
·· 做 法 ··1 | 將草魚洗淨，取出魚肉（350克）
2 | 將取出魚肉切成小塊，用雞蛋清60克拌均勻
3 | 把拌均勻魚肉分成兩次，放入料理機攪拌，料理機攪拌20多秒，成如圖肉泥，加入適量調味料，鹽，胡椒粉，料酒繼續攪拌
4 | 攪拌成細膩肉泥（如圖所示）
5 | 取出放入盆裡。繼續完成剩下魚肉，以上同樣方法完成。取出，放入盆裡。
6 | 手用勁順時針攪拌加入澱粉
7 | 分成三次加入，一次用手抹均勻，再次放入二，三次
8 | 用手抹抹均勻，再次用手勁順時針攪拌，做魚丸彈性
9 | 鍋裡放入冷水，用大火煮到有點冒氣後，改用小火煮
10 | 取一個碗裡放入冷水，一個湯匙，用左手擠出形狀漂亮魚丸子，用湯匙，把丸子放入鍋裡，湯匙每一次取魚丸前，先在水裡沾下。`
11 | 擠完成魚丸，用中火煮
12 | 到魚丸子浮起來，直接加入白菜，調味料，煮熟即可
13 | 做出來冷藏方法：以上方法完成煮到魚丸浮起來，用一個盆子裡放入冷水，把魚丸子撈起來，放入盤裡浸泡，水熱倒掉再次放入冷水浸泡到丸子冷即可，這樣做丸子口感比較Q彈
14 | 放入冰箱冷藏
··小 貼 士··1 | 用新鮮豬後腿肉和雞肉，以上同樣方法可以做丸子。
2 | 做魚丸不一定就是用草魚做，魚新鮮，少刺就好。
阿撐美食
由於魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。製作魚丸一般宜選用蛋白質含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚丸的彈性，這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是製作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那麼製做魚丸的質量是會受到影響的。
還有鮮黃魚、鰻魚、小參鯊、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯪魚等都可以。
魚丸的製作：
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱魚。2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。6.煮（或炸）：煮（或炸）負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
淮安家宴美食製作
材料:魚肉500克 清水40克 蛋清3個 溼澱粉50克
調味料：精鹽4克 蔥薑汁25克 味精1.5克、熟豬油50克
做法:
1. 取魚肉500克，剁成魚泥，加清水40克，精鹽4克，蔥薑汁25克，順著一個方向攪勻；
2. 攪至有粘性時，用手試擠一個魚丸，放入冷水中，如能浮起，隨即加入攪打成泡沫狀的蛋清3個、溼澱粉50克、味精1.5克、熟豬油50克仍順一個方向攪勻，即成魚丸料子；
3. 然後，用手將料子擠成直徑3釐米的魚丸放入冷水鍋中，上火煮開(保持微開3分鐘)撇去浮沫，用漏勺將魚丸撈出即成
美食大渝小廚
魚丸怎樣做才會脆呢？做的時候注意以下幾個方面就好了：
第一：選肉方面，選擇的肉要7分瘦3分肥，剁肉時，木案板要鋪一層鮮肉皮，以防剁肉時雜質進入肉茸內；
第二，1斤肉要兌2-3兩魚紅。
第三，就是最主要的合肉丸了。先撒鹽，撒了鹽後就開始順著一個方向合，等肉起勁，然後在兌水，注意1斤肉可以吃進3兩水，但是你要注意水不能一次兌進去，一次少兌點，多兌幾次，兌了水後繼續合，合到肉又像開始那麼有勁後，在兌水。這樣反覆幾次後往裡放雞蛋，放了雞蛋繼續合，合均勻後，下面就可以開始炸了，油溫一般掌握在6-7成熟，開始下鍋炸鍋。
魚丸又稱“魚包肉”，用鰻魚、鯊魚或者淡水魚剁蓉，加甘薯粉(澱粉)攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡製成的丸狀食物，富有沿海特色風味小吃之一。其營養豐富，具有滋補健胃、清熱解毒功效。
MZ中國妹子
如何做出彈脆爽口的魚丸？
要製作出好吃彈牙的魚丸，第一是選魚．除了選用專門魚塘養飼的鯪魚外，對鯪魚的“身材”也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚，過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結構鬆散，而魚肉不新鮮甚至過了自溶期，再怎麼加也只是徒勞。
第二是清洗，這是不可缺少的一環，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時間不能過長，因為這會使魚肉發硬。
第三是敲打，這是至關重要且極需要耐性的程序，敲打時間至少3個小時以上，是考驗制丸師傅臂力與耐力的一關!在開始敲打時不加入任何調味品，只是把上好的魚肉放置一大不鏽鋼盆中使勁抄打，把調味品作為“後下”是以免阻隔魚膠分子在敲打過程的“熱凝聚”而失去彈性。
第四是“添加劑”。有很多人認為爽口彈牙的魚丸一定是因為加了硼砂．其實只要對魚丸的製作稍有認識的人都知道“加硼砂”只是危言聳聽罷了。不過，即將完成的魚膠也確實需要加入“添加劑”．僅限於鹽、水、油脂及蛋清以及時下比較流行的酶製劑—TG酶（南寧東恆華道-谷氨醯胺轉氨酶）。鹽可以加強肌球蛋白和肌動蛋白溶出量和溶膠粘性；水能起到稀釋魚膠的作用，魚膠可以強烈地溶化，使大量水分子排列在周圍；而油脂增加魚丸細膩、滑嫩的口感，並有增白的效果；而蛋清也是為了保持魚丸的嫩度與彈性；（南寧東恆華道-谷氨醯胺轉氨酶）則是促進魚肉蛋白質分子間的交聯，使魚丸的彈性更佳。
最後師傅可以把打好的魚膠擠成魚丸了。經過一番“修煉”，魚丸終於可以下鍋了。這時，師傅會將魚丸生先下入冷水鍋中，然後移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，再轉小火保持水溫約半小時，氽熟的冼沙魚丸顆顆白白胖胖的樣子煞是好看。
安沐菌
要製作出好吃彈牙的魚丸，第一是選魚．除了選用專門魚塘養飼的鯪魚外，對鯪魚的“身材”也有所要求，一般宜選用約200克重的新鮮鯪魚，過老的魚肉打出的魚膠不但口感粗糙且結構鬆散，而魚肉不新鮮甚至過了自溶期，再怎麼加也只是徒勞。
第二是清洗，這是不可缺少的一環，值得注意的是，適度的漂洗可以除去魚肉中的血汙、雜質及肌肉中的肌紅蛋白，但洗的時間不能過長，因為這會使魚肉發硬。
吃貨廣西
家常魚丸
1、把薑末 蔥段用水泡成蔥姜水（等下分幾次加到魚茸裡）。
2、新鮮草魚洗淨。
3、取魚的一半魚，把裡面的黑膜刮乾淨。
4、去掉魚身上的大刺。
5、用刀順著魚的纖維刮片。
6、用刀把魚肉剁成細膩的魚茸（自己剁的香）。
7、把魚茸順一個方向用盡攪拌（把姜蔥水分幾次加入，期間要加鹽 蛋清 繼續順一個方向攪拌，時間長魚丸就泡，口感就好）
8、拌好的魚茸給少許澱粉攪拌均勻就行。
9、把擠好的魚丸冷水下鍋煮（水裡可以給點姜）。
10、魚丸漂起就好了 把上面的浮沫去掉。
1、魚丸的彈性和所選的魚的新鮮度有關，魚越新鮮，魚丸的彈性越好。
2、魚丸的彈性與魚肉所含的水有關，水越少，魚丸的彈性越好。因此我們在做魚泥之前，應先把魚肉用手攥一下，把水分去掉。
3、魚丸的彈性與澱粉有關。魚肉剁好後，加點澱粉跟一點水拌勻，然後用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。
4、製作魚丸需要加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，能增加膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。
5、魚丸的彈性與用鹽量也有關。製作魚丸就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強，網絡形成力弱;鹽的用量過多，會起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產生變性而使蛋白質性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
6、加熱是魚丸形成彈性的關鍵。魚丸在加熱後彈性會增強，汆魚丸時，用慢火溫水(60℃左右)浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。
怎樣做魚丸有彈性
一、選料(鮮鰱、鱅魚)
二、輔料配方
按魚肉50kg計，取食鹽1kg，澱粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，薑汁適量，含水量—般為魚肉重量的50～60%。
三、操作要點
1.選料：選擇重1.25～2.5千克、肉質厚實、鮮度較高的鰱、鱅魚。
2.刮肉：魚剖殺洗淨，從尾到頸，去內臟，去脊骨，取下背部兩塊肉，先冷藏一下再刮取魚肉。操作時，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚肉刮成薄片。將刮下的魚肉漂浮於清水中，以去除血筋和混濁雜質，使魚肉早白色，然後用潔淨新紗布濾去水。
3.排斬：將魚肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使魚肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的魚丸口味較差。4.攪拌：將魚肉泥放於容器內，先加7成左右的清水，水的總量為魚肉的1.7倍，用竹筷將魚肉泥劃散，成粘糊狀後，放入輔料，用力攪打以後，魚糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
怎樣做魚丸有彈性
5.擠丸：潔淨鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥魚糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要乾淨利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮(或炸)：煮(或炸)負丸要用旺火，火不旺魚丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將魚丸衝撞破碎。魚丸煮至熟透後撈起出鍋，即為成品。
