东方红日62
蔬菜的腌渍是由来已久的民间做法，基本都是通过较高浓度的盐溶液和乳酸菌发酵来防止蔬菜恶性变质，并且在这个过程中赋予蔬菜特殊的风味，并且延长蔬菜的“保质期”。题目说的腌辣椒，以及一些泡菜、榨菜都是利用差不多的原理得到的，所以这个用什么水、什么方法来腌渍，就得从根本上说起了。
【腌辣椒应该用生水还是熟水？】
这个问题主要得看到底是什么样的“生水”，如果是干净无污染的山泉水、井水，那么没有什么问题，但说实话现在大部分的“生水”跟很久以前相比到底如何，大家心里基本也都有数，自来水那就更不用说了，所以我们还是建议用“熟水”来腌渍，也就是平时所说的凉白开了。
这并不是无的放矢的，这与腌辣椒之类的腌渍蔬菜的制作原理有着很大的关系。这个原理简单的说就是：加盐制造高渗透压使得辣椒中的汁水渗出，这些汁水中含有一定量的维生素C和其他还原性物质，这些物质会把腌辣椒的液体环境内的溶解氧耗尽。一旦形成了一个相对稳定的厌氧环境，那么作为厌氧菌的乳酸菌就会占据优势开始大量增殖，过几天时间我们就能得到腌渍好的辣椒了。
通过上述原理基本上我们也能发现其中的奥秘，关键就在于：帮助乳酸菌、抑制杂菌、减少水中氧气。所以让乳酸菌在初始状态下就得到优势是很重要的，不然一旦杂菌太多生长起来就会反过来抑制乳酸菌，基本表现就是泡菜、腌菜开始表面“生花”、长霉或者开始腐败，如此的话一坛腌菜基本就报废了。所以我们建议用烧开过的“熟水”（即凉白开）来进行腌渍，首先这样可以杀死水中的绝大部分杂菌、微生物、虫卵等，其次煮沸的过程可以消减水中的溶氧，水中氧含量越低对于乳酸菌的初始增殖就越有帮助，乳酸菌的生长情况受控腌辣椒才易保鲜不容易腐坏。
【除了用“熟水”之外，还有以下几点需要注意】：
- 首先腌渍的坛子、罐子要需要密封性好，用泡菜坛子的话要记得及时添加坛沿水，这都是为了确保容器内处于一种利于乳酸菌生长的“厌氧环境”；
- 其次腌渍用的坛子、罐子这些容器要清洗干净，最好可以开水洗烫一下，也是为了灭杀微生物、杂菌，降低腌渍蔬菜“生花”、长霉的几率；
- 最后可以加入一些白酒、大蒜之类的具有抑菌效果的东西进去，帮助在初始阶段抑制杂菌，等乳酸菌建立起菌群优势之后泡菜、腌菜就不容易“生花”、长霉了。
![]()
那么以上就是关于腌辣椒的内容了，欢迎评论分享你的制作秘诀哦！
<strong>
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
大家好，我是明泽美食，我的回答是:腌辣椒放生水就可以了，做了几十年的腌辣椒，从没放过熟水，也没必要放熟水。可能很多人都会觉得，熟水里面应该没有细菌或者对人体害的微生物，放入熟水腌辣椒会防止辣椒腐烂，或者更加为生，其实这就是个误区，我们在腌辣椒时，会放入大量的盐水和盐，而且腌制辣椒根本做不到无菌操作和保存，再说了，熟水里面就没有细菌和有害微生物了吗？所以说，腌制辣椒不要考虑生水和熟水的问题，我们人体本身也离不开细菌，何况是咸菜了。
用什么方法腌制出来的辣椒容易保鲜而且好吃呢？这个问题很简单，只用我们平时腌辣椒的方法就可以了。
★接下来我就为大家分享一种，家常腌辣椒的方法，既简单又好吃。
【腌辣椒】
所用食材:鲜辣椒5000克，大粒盐1000克，盐水2500克（用500克盐加2000克水兑制而成）。
做法:
①将鲜辣椒清洗干净后，放在竹帘儿上晾晒一天，让辣椒挥发掉一些水分，这样可以使辣椒腌制出来口感更好。
②将腌制辣椒的容器清洗干净后，在容器底部撒一层盐，然后把晾晒好的辣椒，摆放均匀，在辣椒上面撒一层盐，按此步骤将辣椒摆放完成（要控制好盐的使用量，只需用一半的盐，也就是500克即可）。然后用石块将辣椒压实，在倒入盐水，让辣椒全部都浸泡在盐水中。
③辣椒腌制一天后，将辣椒取出倒一次缸。在第三天时再将辣椒捞出，放在筐中控去盐水。第四天再将辣椒装在缸中，倒入第一次用的盐水，再撒上剩余的一半儿咸盐，腌制20天左右即可食用。
腌制辣椒的一些技术要点。
①辣椒清洗干净后，先进行一天的晾晒，这样可以使辣椒挥发掉一些水分，有利于辣椒的腌制。
②辣椒腌制一天后，需要进行倒缸，也就是将辣椒捞出来，再重新放入，这样可以使辣椒更加入味。
③在第三天将辣椒取出晾晒，这样可以使辣椒内部的水分彻底溢出，而使盐水进入到辣椒内部，并且经过一天的晾晒，辣椒会带有韧性。
④经过一天的晾晒，在将辣椒摆放在缸中，加入盐水和剩余的咸盐，这样才能进行长时间的腌制。
⑤如果想腌辣椒保持鲜美度，必须要注意辣椒的存放温度，不能放在温度过高的地方，如果温度过高，辣椒容易变黄，所以需要在温度较低的地方存放。这样可以保持腌辣椒不易变质。
——最后总结:关于腌辣椒应该用生水还是熟水的问题。我的回答就到这里了。其实腌制咸辣椒与制作泡菜不同，腌制咸辣椒对于水的要求并不高，毕竟里面要放置大量的咸盐，可以保持咸辣椒不易变质。如果制作泡菜，那就需要用熟水了，泡菜本身盐度底，还是需要在水的使用上有所注意的。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
明泽美食
腌辣椒，我还是推荐使用晾凉的开水（也就是你说的熟水），因为现在很难找到没有被污染的生水，大多数的生水都细菌超标。
我来介绍一种腌辣椒的方法吧，腌制出来的辣椒很好吃。
买长条的青辣椒，少量的小米辣，清洗干净，记住辣椒的梗不要去掉。
准备适量的花椒、姜以及蒜粒（最好使用纱布袋装好），放入锅中，加盐，接着加入水（视你腌辣椒的量来加水），大火烧开，再小火熬制10分钟左右。晾凉过滤掉渣。
把用来腌辣椒的缸清洗干净（最好用开水泡一下）擦干，放入清洗干净的辣椒，几颗蒜粒以及熬好的泡水，让泡水没过辣椒就行了。
-
辣椒在缸中腌10天左右就可以了。
轩轩美食
腌制辣椒当然是熟水好。没有煮沸的生水，含有大量的微生物、各种菌类孢子、虫卵、矿物质等等物质。这些物质在腌制辣椒上，会腐蚀辣椒，使辣椒变坏，品质下降，甚至改变了颜色和味道。熟水就大不相同了，通过煮沸，水中的微生物基本上被杀灭了，只有极少数耐高温的微生物还存在，但在盐水中危害辣椒程度不大。无机矿物质大部分在高温度下发生沉淀，减少了含量。所以，腌制辣椒还是熟水好。
腌辣椒一直都是我家餐桌上必备的开胃食品，香辣脆爽。相信大家都遇到过这样的一个困惑、就是自己腌的辣椒没几天就长“毛”了。不敢吃不说、浪费很可耻呀！长毛？是因为用错了”水“！其实这些水是很有讲究的，香脆好吃的腌辣椒、放对“水”才是关键、很多人都搞错了！
泡辣椒、泡菜“大家是不是认为只要用凉开水一切都ok了呢？——错！开水是没有错，但是还需要加一些其他的东西、普通的开水放置几天还是很容易滋生细菌的。”长毛“就是这么来的！要用姜、花椒、盐、白糖熬制的水、放凉了以后还要再倒入一些白酒搅拌均匀再腌制。清洗辣椒的时候更是不能马虎，一起开看！
下面分享一下我腌辣椒的做法，我叫董小妞，董生活的美好，喜欢可以关注我，谢谢。
辣椒洗的时候不要去蒂，否则水会进入到辣椒里面，之后“神马都是浮云”。洗净、晾干水分后再去蒂、然后装进玻璃罐中。
架锅倒进适量水、加入姜片、花椒、盐、少许冰糖（这个可以没有、有很多人不喜欢甜的）、煮开五分钟后取下晾凉料水凉了以后、加入半两白酒（度数越高越好、当然酒精是不可以的），
搅拌均匀后倒进装有辣椒的玻璃罐中盖上盖子密封起来
盖上盖子后、你认为一切都OK了吗？不是！.腌制一两天后、再倒置腌一两天，保证上面的辣椒可以腌到。料水你倒得再满辣椒始终会往上浮、最上面的部分如果不倒置很难腌到位的！10天以后如果你实在是太馋、其实是可以拿出来尝尝了、只是还不是最佳时候、20天以后再取出来吃会更加的香脆爽口！
董生活
用熟水来腌辣椒？没听说过，也没见有人用熟水来腌辣椒的。我们这用井水，那种从泉眼里涌出来的井水，更多人都是用尾酒(我们农村也叫二酒)来腌辣椒的。
什么是尾酒？就是酒蒸到最后酒精度很低的酒，蒸酒蒸到酒精度只有3度、五度后便不再蒸了，这时再添几把火蒸出来的就叫尾酒了。我们这是山区，家家户户都会酿洒、蒸酒的，也都是用尾酒来做醋和腌辣椒的。县城也有许多小酒厂，尾酒5毛钱一斤，要20斤10元钱就够一家人腌一年吃的酸辣椒了，整个县城也差不多都是用尾酒来腌辣椒的。
这是我今年用尾酒来腌的酸辣椒，腌了差不多三个月左右，刚拍的图片，辣椒色泽红亮，用尾酒做到腌辣椒水清澈透明，辣椒上也没起什么白皮，吃到明年什么时候都不会变坏。
腌辣椒不需添加什么配料的，它又不是辣椒酱，你又不是把辣椒从坛子里拿出来就直接吃的，只是把它作为做菜的调味品用的。腌辣椒的方法也挺简单的，买回来的辣椒剪好把、装进坛里，撒上适量的盐，把尾酒直接倒进坛里就行了，盖上坛盖，在坛沿(装水的坛圈)上装满水，避免外面的空气进到坛子里，隔几天就要检查下，水少了要及时添加。
三农新视界
问题：腌辣椒应该用生水还是熟水？用什么方法腌制出来的辣椒易保鲜且好吃？
答案：腌制辣椒当然是熟水好。没有煮沸的生水，含有大量的微生物、各种菌类孢子、虫卵、矿物质等等物质。这些物质在腌制辣椒上，会腐蚀辣椒，使辣椒变坏，品质下降，甚至改变了颜色和味道。熟水就大不相同了，通过煮沸，水中的微生物基本上被杀灭了，只有极少数耐高温的微生物还存在，但在盐水中危害辣椒程度不大。无机矿物质大部分在高温度下发生沉淀，减少了含量。所以，腌制辣椒还是熟水好。
用什么方法腌制出来的辣椒易保鲜又好吃？
第一，腌制辣椒的罐子要用泡菜罐。因为泡菜罐口部能用水密封罐口，使腌制的辣椒避免受外部因素影响，造成微生物含量过多，与空气中的氧气充足接触产生氧化，使辣椒改变颜色和味道。泡菜罐使用非常方便，会避免这些不良影响。
第二，选材要好。使用的泡菜水要煮沸放凉的清水。辣椒要新鲜的、无发病虫害的、颜色鲜艳的（有绿、黄、红颜色）辣椒，不要选择采摘放置太久而失去部分水分后蔫软失去光色的辣椒。使用的食盐要选择通过精加工的正规产品食盐。压菜石头要坚硬的花冈岩鹅卵石，光滑得体，不能大过罐口，最好像手掌样的板形石头，要充分洗干净才能使用。
第三，腌制辣椒配方要恰当。通常农村使用的配方是，8斤腌制辣椒，1斤生姜，1斤去发大蒜，韭菜若干，2～3斤凉开水，2斤盐。食盐放得过少，辣椒会有酸味，放得过多，太咸，但腌菜品质好，食用时，用清水漂洗去过多的盐分，依各个人的口味而定。先将辣椒、生姜和大蒜切成自己喜欢的形状，韭菜可以切段、缠团、散放。再用食盐和蔬菜搅拌均匀。用干净的泡菜罐，倒入备用的凉开水，再倒入准备好的蔬菜，用劲将蔬菜尽量压实压平，让底下的凉开水淹没蔬菜表面为好。若水实在过少时，再酌情加凉开水，腌没蔬菜为宜，再压上准备好的干净石头。罐口加水密封。
总之，这样的腌制辣椒，色香味俱全，实在好吃。
【以上是本人观点，如有不妥，请大家在留言区处留下你宝贵的意见，并积极参与评论，特邀请大家关注三农达人旭日东升付先，一起探讨三农问题！】鄂东三农
想要吃好吃的腌辣椒，记住一点，一滴水也不要加，辣椒，青、红均可，最好是选择肉质较厚的，腌出来的好吃。1000g辣椒，食盐75g，生姜50g，大蒜瓣十粒，辣椒洗净控干水分，生姜切片，大蒜剥皮，（一切两半)，找一合适的容器，放一层辣椒洒一层食盐，最后将生姜片和大蒜瓣放入，密封三天，这时会腌出一些水的，将食材翻个，继续腌制，一周即可食用，全过程不可见生水。
我只是我不代表你
作春梦！10斤辣椒，5斤酱油，食盐1斤，你怎能开口。
