大理的清晨，饵块已经在街边的炭火上等待早起的人们了。
炽热的火焰收干着水分，白色的饵块不断膨胀，直到两面焦黄，内里柔软，掰开脆脆的外壳，甜、香、糯，一应俱全。
甜、香、糯 *《风味原产地 · 云南》
洁白、柔韧、弹润……云南人形容起饵来，用多么美好的形容词都不为过。
每一次的耐心揉搓，都是对力道和速度的精准掌握，是经年累月的经验积累。一块块饵，最终呈现于餐桌之上，成为稻米的延展。
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1
云贵平原上，大片大片颗粒饱满的水稻预示着一年的丰收，几个月后，大米收获，稻田里满是收割的忙碌身影。
而另一边，家家户户的灶堂间也忙活了起来，开始给大米改头换面。新打的大米晶莹剔透，但要想变成饵，还得费上一番功夫。
先从泡米开始，几个小时的浸泡，让大米吸足水分，再整齐地码放在大木甑里，架上灶台，生火蒸到恰好七成熟，这时的米，带着筋骨，又能够彼此粘连，在氤氲的蒸汽中静静等待。
带着筋骨，又能够彼此粘连 *《风味原产地 · 云南》
接下来才是制饵的重头戏——舂制。
少则几十斤，多则上百斤，舂捣的重任落在了家里的壮劳力身上，有时甚至需要几户人家配合，才能把200斤的舂木桩运用自如。
一钵揉好的米团，倒进碓窝，“哐当、哐当”，伴随着每一次踏脚与抬脚，饵块也渐渐成型。
饵块渐渐成型 *《风味原产地 · 云南》
饵舂得好不好，一揉便知，手掌按下去，能同时感受到柔与韧的张力，在不断的揉压之下，大米原本的样子化为无形，一团紧密劲韧的饵块，最终落定。
如今，木桩舂捣的声音渐渐在机器与手工的配合里慢慢消失，但云南人对饵的热爱却未削减丝毫，而在水稻种植的源头，人们也将大米塑造出与饵极为相似的形态。
劲韧的饵块 *《风味原产地 · 云南》
2
江南盛产稻米。从7000多年前的宁波河姆渡发现的第一粒大米开始，南稻北麦的格局便渐渐形成，人们对于稻米的塑造也自此开始。
江南稻田 *陈晓卿
对应着“稻饼”、“糍”等不同的名字，最晚在汉朝便已经有了米粒糕的形态。米粒糕发展为米粉糕，也只是时间问题，南北朝时的《食次》里，就记载了一种与后来的年糕极为相似的“白茧糖”，把稻米蒸熟，舂成糍粑的模样，细腻顺滑，不见米粒。
慢慢的，江浙一带，年糕已经成为家家户户再熟悉不过的美味，这里的年糕大多用粘性更强的糯米制成，但在宁波，诞生了与饵一样的大米制品——宁波水磨年糕。
宁波水磨年糕 *食尚宁波
“谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕为首选”，美食家唐鲁孙毫不吝啬自己的赞赏。收割下最后一茬的晚稻，要经历和饵相似的历程，浸米、磨粉、榨水、蒸粉、锤捣，水磨的雕琢加上手工的搡捣，让宁波年糕收获了软、粘、糯的顺滑口感。
与大头菜和酱油一起翻炒过的烤菜年糕、裹上梭子蟹鲜咸味道的炒年糕、加上酸咸的雪菜与鲜嫩的冬笋一起熬煮的汤年糕……宁波老底子的味道，都在年糕里了。
宁波老底子的味道 *美食台
3
云南的饵究竟是人们因地制宜的自创，还是人口迁徙过程中的改造，已不得而知。但和宁波年糕一样，饵也在自己所属的土地上变幻出各种美味。
最原始的是饵块。巴掌大的饵块，直接炙烤，散发出谷物的芬芳，搭配着咸辣的蘸料，是大理街头最常见的一味小食。如果掰成小块，泡进豌豆细粉煮成的稀豆粉里，则变成了咸鲜顺滑的日常早餐。
饵块配稀豆粉 *《风味原产地 · 云南》
坚实有力的饵块改刀切丝之后，口感利落。稳定的淀粉结构让饵丝久煮不断，在猪骨汤的油脂中浸润，再浇上一勺肉沫浇头，一碗汤清味浓的煮饵丝不知抚慰过多少空空如也的胃袋。
饵块最为柔软顺滑的形态，是片成薄片。三角形的饵块片在热油之下迅速收缩回软，加上番茄、鸡蛋、白菜心和糟辣椒，红白黄绿挂着浓稠的芡汁，这道叫作腾冲大救驾的美味，成为云南菜中再经典不过的代表。
云南菜的经典 *《风味原产地 · 云南》
块、丝、片，从大米到饵再到形态不一的菜肴，支撑起云南人的日常餐桌。
饵块也好，年糕也罢，人们对于食物的追求从未停止于果腹。
种植只是收获的第一步，自然馈赠的作物，在人们的手中重新焕发出生机。如此延伸出的种种，才是稻作文明的意义。
稻作文明的基因 *《风味原产地 · 云南》
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头图来自：腾讯视频
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如果让你来做喃撇，你想凉拌什么？
@波波安：我要凉拌脆柿子！加点小米辣和薄荷叶百香果捣一捣，感觉还蛮开胃的。
@猎户星云：拌新鲜的生牛肉才够味嘛！
本期聊天
饵块、米粉、年糕...你的家乡的大米是什么面孔？好吃嘛？！
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