道口燒雞產於河南省滑縣道口鎮，創始於清順治十八年(公元1661年)，距今已有三百多年的歷史，用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞蚨，極具食療和保健功能，與金華火腿、北京烤鴨齊名，譽滿神州，名揚海外。
傑哥生活在豫北，離道口鎮不遠，是吃著道口燒雞長大的，對道口燒雞的感情很深。每逢節假日，或者家裡來了客人，道口燒雞幾乎是不可或缺的一道菜，很多人出差去外地，或者訪親壇友，也會帶上幾隻道口燒雞。遠在外地的遊子，有時會時不時的想起這個記憶中的味道。
中華名饈--河南滑縣道口燒雞
道口燒雞好吃不貴，老少皆宜，群眾基礎很廣，因此道口燒雞店遍佈大街小巷。道口燒雞正宗品牌是張炳所創的“義興張”，有三百多年曆史。近年來，又有很多人創立了很多品牌，有畫寶剛、張文獻、張存有、胡云章等等。後面創立的這些品牌，都是發源於“義興張”，口味雖有區別，但基本的製作工藝基本相同。
要想燒雞香，八料加老湯。八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料;老湯就是煮雞的陳湯。雖然工藝不很複雜，但是從食材和調料的挑選、原料雞的加工到上色、油炸、煮制火候和時間的掌握，都需要經驗的積累，才能把道口燒雞做好。所謂的標準，並不是絕對的標準，而是一個參考值和範圍。最重要的還是要靠經驗。所以，做好道口燒雞絕非一件易事。
道口燒雞始祖--張炳
傑哥有一個朋友，曾經在道口跟著一個在義興張廠裡幹過的老師傅那裡做過半年學徒，也自己開過店賣過道口燒雞、賣過調料。根據他的口述，傑哥把道口燒雞的配方和製作工藝整理了出來，現在分享給大家，希望對加大有所幫助。
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道口燒雞加工廠
一、產品特點
呈淺紅色，微帶嫩黃，雞體型如元寶，肉絲粉白，有韌勁、鹹淡適中、五香濃郁、可口不膩。其熟爛程度尤為驚人，用手一抖，骨肉自行分離，涼熱食之均可。
二、產品配方（按100只雞計算）
肉桂90g、砂仁15g、良姜90g、丁香5g、白芷90g、肉豆蔻15g、草果30g、陳皮30g、食鹽2Kg-3Kg、硝酸鈉10g-15g。
三、工藝流程
原料雞的選擇→屠宰加工→造型→上色與油炸→配料煮制
燒雞加工車間一景
四、操作要點
1.原料雞的選擇。選擇無病健康活雞，體重約1.5kg左右，雞齡1年左右，雞齡太長則肉質粗老，太短則肉風味欠佳。一般不用肉用雞做原料。
2.屠宰加工。
宰前準備：雞在宰殺前需停食15小時左右，同時給予充足飲水，以利於消化道內容物排出，便於操作，減少汙染，提高肉的品質。放血：在頭頸交界處下面切斷三管放血，刀口不宜大，注意不要頸骨切斷，淋血5分鐘左右，放血要充分。
浸燙退毛：先準備好熱水，然後把放血後的雞放入水中，使雞淹沒於熱水中，水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞體，以利浸燙均勻，約經1分鐘，用手向上提翅部長毛，一提便脫說明浸燙良好。立即把雞撈出，那迅速退毛，切勿繼續浸泡在熱水中，否則浸燙太過皮脆易爛。退毛時，順毛流方向拔、推、捋相結合，迅速將毛退淨。同時要除去角質喙和腳爪質層。整個操作過程要小心，不要弄爛皮膚，以免造成次品。最後把雞浸泡在清水中，拔去殘毛，洗淨後準備開膛。
開膛取內臟：把退毛光雞置於案子上，先在頸部左側皮膚剪開約 1cm 小口，小心分離出嗉囊，同時拉出食管、氣管，然後用剪刀圍繞肛門周圍剪開腹壁，成一環形切口，分離出肛門，暴露出腹腔內臟器官。左手穩住雞體，右手食指和中指伸入腹腔，緩緩地拉出肝臟、腸、雞肫、腺胃、母雞的卵巢與輸卵管等內臟器官。清水沖洗乾淨，再放入清水中浸泡1小時左右，取出瀝乾水分。
色香味俱全，老少皆宜，廣受歡迎
3.造型：燒雞造型的好壞關係到顧客購買的興趣，故燒雞歷來重視造型的的繼承和發展。道口燒雞的造型似三角形（或元寶形），美觀別緻。
先將兩後肢從跗關節處割除腳爪，然後背向下腹向上，頭向外尾向裡放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁（也可在屠宰加工開膛時，採用從肛門前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法，去內臟後切除肛門），並在腹壁後緣中間切一小孔，長約0.5cm。用解剖刀從開膛處切口介入體腔，分別置於脊柱兩側根部，刀刃向著肋骨，用力壓刀背，切斷肋骨， 注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥，用手掌按壓胸部，壓倒肋骨，將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開，以便翅部伸長。取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一個，兩端削成雙叉型，一端雙叉卡住腰部脊柱，另一端將胸脯撐開，將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉，使頭頸向脊背折抑，翅尖繞至頸腹側放血刀口處，將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後，外形似三角形，美觀別緻。
造型後，雞體表面用清水洗淨，晾乾水分。
4.打糖。把飴糖或蜂蜜與水按 3：7 之比混合，加熱溶解後，均勻塗擦於造型後的雞外表。打糖均勻與否直接影響油炸上色的效果，如打糖不勻，造成油炸上色不勻，影響美觀，打糖後要將雞掛起晾乾表面水分。
5.油炸。炸雞用油，要選用植物油或雞油，不能和其他動物油。油量以能淹沒雞體為度，先將油加熱至170℃-180℃，將打糖後晾乾水分的雞放入油中炸制，其目的主要是使表面糖發生焦化，產生焦糖色素，而使體表上色。約經半分鐘，等雞體表面呈柿黃色時， 立即撈出。由於油炸時色澤變化迅速，操作時要快速敏捷。炸制時要防止油溫波動太大，影響油炸上色效果。雞炸後放置時間不宜長，特別是夏季應儘快煮制，以防變質。
道口燒雞煮制
6.配料煮制。
不同品種的燒雞風味各有差異，關鍵在於配料不同。配料的選擇和使用是燒雞加工中的重要工序，關係到燒雞口味的調和和質量的優劣以及營養的互補。
煮制時，要依白條雞的重量按比例稱取配料。香辛料須用紗布包好入在鍋下面。把油炸後的雞逐層排放入鍋內，大雞和老雞放在鍋下層，小雞和幼齡雞放在上層。上面用竹箅壓住，再把食鹽、糖、醬油加入鍋中。然後加老湯使雞淹沒入液麵之下，先用旺火燒開，把硝酸鈉用少量湯液溶解後灑入鍋中。改為微火燒煮，鍋內湯液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至雞肉酥軟熟透為止。從鍋人湯液沸騰開始計時，煮制時間，一年左右雞約1.5小時，兩年左右的雞約3小時。煮好出鍋即為成品。煮制時若無老湯可用清水，注意配料適當增加。
7.保藏。將滷製好的雞靜置冷卻，既可鮮銷，也可真空包裝，冷藏保存。
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